SKAPANDE, ELLER Formning och pressning av råost

SKAPANDE, ELLER Formning och pressning av råost

Syftet med pressningen är att koncentrera ostuppslamningen i en sammanhängande klump med lämplig form och att avlägsna överflödigt vassle från råosten.. Pressning minskar ostens vatteninnehåll i relativt liten utsträckning. Genom att pressa osten pressar vi nästan bara vassle ut ur den, som är mellan kornen, emellertid kan inte mycket innehåll i korn tas bort även med starkt tryck, exklusive skalen och närmaste skikt intill den. Därför reglerar vi vattenhalten i ost främst med behandlingar, vi träffades tidigare.

Vissa typer av hårda ostar pressas och kombineras vanligtvis med formning, det vill säga forma för att ge ostar rätt form, vanligtvis ett prisma, kvarn, en högre cylinder eller sfär. Ostens form, närmare bestämt förhållandet mellan dess ytarea och dess volym, är inte utan betydelse under mognad och lätt underhåll.

De toppmogna mjuka ostarna får en relativt stor yta, för att underlätta tillväxten av mikroorganismer, och hårda ostar mogna i sin helhet och oberoende av ytmikroorganismer, det ges form av klumpar, vilket skyddar dem mer från att torka ut.

Volym och storlek kan ha andra effekter. Ostar av emmentaltyp på grund av deras storlek (50 do 150 kg) de håller hög temperatur under pressen under lång tid, som de tog ut ur grytan 55 gör 35 ° C) och därmed skapa gynnsamma förutsättningar för utveckling av värmebärande bakterier.

Träbitar av ost bör användas, och om det är omöjligt, gjord av välblekt plåt, för järn och kopparföreningar sörjer ostarna.

Vi kommer att lära oss om de olika typerna av degmaterial i den detaljerade osttillverkningstekniken.

Ostarna ska dräneras och pressas vid en temperatur på ca. 18 ° C. Detta beror på att vasslan inte dränerar tillräckligt vid låga temperaturer, och den första viktiga omvandlingen av mjölksocker i ost är långsam, eller det är helt inhiberat. Omvänt kan för hög temperatur stödja turbulent jäsning, och på sommaren - farlig svullnad av ostar.

För att ta bort ostuppslamningen från kitteln, förpackning av ostar under pressen, för sil etc.. mesh halsdukar av hampa tyg som låter vassle rinna igenom används. Tyget av tyget är lämpligt, om inslag och varp bildar ett rutnät på ca. 4 mm². Slät, starka och något tjockare halsdukar är vävda av dubbel tvinnad tråd, thinner, men mer hårig och svagare, från enkelvridet garn.

Sjalar och dukar perfekt släta och stärker huden. Att tvätta dem kräver uppmärksamhet. Sjalarna blötläggs vanligtvis i upplöst protein, som stelnar i varmt vatten och skapar en slags hård finish. Därför måste de först sköljas i kallt vatten, och tvätta det sedan varmt, annars stelnar de och förlorar sin förmåga att absorbera vasslen, de håller sig inte bra vid ostar och slits ut snabbt på grund av deras sprödhet.

Tryck, som ostpressen utövar bör vara enhetlig och justerbar, på grund av alltför högt tryck direkt under den initiala formningsperioden går delar av ostmassan ut ur formen, särskilt när det inte har matchats, eller tränger in i halsduken, att det är svårt att lossna från osten. Dessutom bildas en hud som är för hård omedelbart, som hämmar dräneringen av vassle. Så initialt, när ostmassan ännu inte är ordentligt bunden, trycket utövar mycket mindre än när det är bundet.

Den erforderliga tryckkraften för olika arter varierar och beror inte bara på ostens storlek, men också från pressperioden. Pressperioden för enskilda arter varar från flera till flera dussin timmar. För vägning av Emmental-ostar 50 do 150 kg tryck appliceras 15 do 30 kg in 1 kg rå ost, till Edam väger 2 kg tryck 20 do 30 kg, men varar mycket mindre. Övergripande, trycket bör vara ju större ju större osten är och desto kortare pressningsperiod. Tyvärr finns det inga vetenskapligt motiverade standarder i detta avseende, men bara tips, som är resultatet av praktisk erfarenhet. Enligt fysikens lagar bör trycket justeras till ytans storlek och tryckperioden justeras till ostens konsistens.

I fall att, när fler ostar av samma typ och storlek bildas, du måste vara uppmärksam på det, att varje bit utsätts för samma tryck samtidigt. Annars får du olika perforerade ostar eller så blir en blind, andra med rätt maskor, som ofta finns i Lechic-ostar, Edam, etc.. från samma krig.

Bild till vänster – Prasa Schatzmanna. Bild till höger - schweizisk press med fällbara spakar.

Små ostar placeras bredvid varandra eller i högar under pressen. I det här fallet måste du ha detta i åtanke, att två ostar placerade sida vid sida behöver dubbelt så stort tryck, än samma ostar staplade ovanpå varandra.

Pressar ska ordnas så här, så att de fungerar kontinuerligt och att tryckkraften kan justeras fritt. I detta avseende gör de villkoren och är praktiska att använda Schatzmann och engelska pressar. Enkel Schatzmann-press med enarm används fortfarande för schweiziska tunga ostar. Nackdelen med dem är detta, att de tar mycket plats. Trycket regleras av en vikt som väger ca. 150 kg.

Denna typ ersätts för närvarande med praktiska pressar med fällbara spakar. De tar lite utrymme.

De liknar dem när det gäller anslutningen av spakarna i den engelska pressen. Istället för en glidande sänkare har de mer att lägga till eller ta bort.

Låt oss beräkna trycket med Schatzmann-pressens exempel, där vi kommer att beteckna: A = axel, B - motståndspunkt, C = kraftpunkt (ladda). W = vikt i kg, AB = motståndsarm = 60 centimeter. AC = kraft (ladda) = 420 centimeter, x = tryck. Zatem ögonblick oporu (tryck) består av produkten av x : AB och enligt fysikens lag = kraftmoment (ladda) ondskatill hustrun av produkten 150 • 420, därför x

(150 • 420) : 60 = 1050

det vill säga trycket är 1050 kg, tar inte hänsyn till trycket som orsakas av järnspaken, vilken vikt vid profilen 15 cm är ca. 600 kg.

På samma sätt beräknas trycket som utövas av alla pressar med kombinerade spakar, som måste beaktas, att trycket som utövas av topplänken fungerar som en vikt på bottenlänken.

Tabeller för tunga pressar bör vara gjorda av tjocka ek- eller lärktimmer som dras igenom med järnstänger. Kanten är en rillad vassle.

Pressstansen ska pressa mitten av osten i exakt vertikalt läge, annars blir osten ojämn.

Frekvent omplacering av pressstansen är skadlig, särskilt i ett senare skede, eftersom den förskjuter och krossar de inre skikten av osten som redan har kombinerats, vilket har en skadlig effekt på dess kötts sammanhållning.

Vissa ostar måste ofta vändas under pressen, särskilt från början. Vissa stannar under det omvända. Huruvida trycket varade tillräckligt länge och i önskad grad, Det bästa sättet att känna osttillverkaren är ostens utseende och känsla. När den pressas ordentligt får den en gulaktig hud, och det känns torr vid beröring. En våt ost med ett vitt eller grått utseende indikerar, att det inte strukts ordentligt.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. behövliga fält är markerade *