DIVISION, KEMISK SAMMANSÄTTNING OCH KOMMERSIELL UTVÄRDERING AV OST

DIVISION, KEMISK SAMMANSÄTTNING OCH KOMMERSIELL UTVÄRDERING AV OST

Uppdelning av ostar. Enligt metoden för omvandling, När det gäller konsistens och vatteninnehåll görs en skillnad mellan mjuka och hårda ostar; Ostar definieras som grädde baserat på fettinnehållet i den bearbetade mjölken, fet och mager. Igen, enligt metoden för utfällning av ostkakan, erhålls löpe- och ostmassaostar, äntligen kortslutning, det vill säga albumin. Vi skiljer koostar ut efter mjölkens ursprung, får, get, bawole, åsna etc..

Ovanstående uppdelning är inte korrekt i allt, t.ex.. ibland är det svårt att bedöma om osten tillhör den hårda gruppen, eller mjuk.

Mjuka ostarter, vilket främst kännetecknas av detta, att de mognar från topp till botten, innehåller vanligtvis över 50% vatten, medan det är svårt, som mognar enhetligt under hela massan, innehåller mindre än 50%.

Kemisk sammansättning av ostar. Det är rimligt att utvärdera ostens värde i förhållande till dess innehåll utifrån den relativa mängden vatten, fett och torrsubstans, för detta förhållande uttrycker ostens konsistens, samt dess fettinnehåll. Hårda ostar tillverkade av helmjölk består ungefär av 1/3 vatten, 1/3 fett och 1/3 icke-fett torrsubstans, mestadels består av protein. Men i mjuka ostar är detta förhållande: 1/2 vatten, 1/4 fett och 1/4 icke-fett torrsubstans. Pågrund av, att mängden vatten fluktuerar från dag till dag på grund av avdunstning, fettinnehållet i ost definieras i förhållande till torrsubstansen. Låt oss ta ett exempel: brieost innehåller 53,5% vatten, 22,5% fett i den så kallade våta massan. Så torrvikt är 100 - 53,5 = 46,5%. Om på 46,5 torrsubstansen faller ut 22,5 fett, till na 100 torrsubstansen faller ut (100:22.5) / 46,5= 48,5%.

Vice versa, från fettinnehållet i torrsubstansen och vattenhalten kan fettinnehållet i våtmaterialet beräknas.

Från detta är det lätt att beräkna, det genom att köpa två ostar: mjuk och hård med samma fettinnehåll i torrsubstans, vi köper in 1 kg hård ost, dvs i 1 kg våt vikt, mindre vatten, medan mer fett än i 1 kg mjukost.

I vissa länder kräver en handling, att feta ostar innehåller minst 45% fett i torrsubstans. Ostar med lägre fettinnehåll måste deklareras som magra eller innehållande 40, 30, 20 i 10% fett i torrsubstans.

Vissa länder har ostkontrollstationer. Endast dessa mejerier får ett kontrollmärke för sina produkter, som underkastar sig kontrollen av stationen och producerar den ost som krävs, garanterat fettinnehåll.

Kemisk testning av ostar baseras huvudsakligen på att bestämma vattenhalten, fett, vattenlösliga och olösliga kvävehaltiga kroppar, aska och bordssalt, om identifiering av utländska tillsatser, som vegetabiliska och animaliska fetter, närvaron av metaller etc.. I detta avseende finns det fortfarande inga praktiska och samtidigt strikta granskningsmetoder. Men med en analytisk balans och andra redskap i osttillverkningsrummet är det möjligt att bestämma ostenas fett- och vatteninnehåll med tillräcklig noggrannhet.. För bestämning av fett används Guliks butyrometriska metod med stor praktisk fördel.

Det är lärorikt att bestämma surheten hos ost genom titrering. Med 0,1-n ​​lut, vågar 9 g kommer att vara, gnuggar i en mortel till en massa, han lägger till 20 cm3 destillerat vatten, några droppar fenolftaleinlösning, blandas noggrant och titreras. När 10 minuter försvinner inte den rosa färgen, märkningen är klar. Marshallgrader och surhet omvandlad till mjölksyra erhålls (1° M = 0,01% mjölksyra).

Vem skickar in ostar för kemisk testning, han bör ta ett lämpligt genomsnittligt prov som innehåller skalen och mittlagren. För detta ändamål dras två staplar mer eller mindre bortsett från de större ryggradsostarna med en sond 1/4 diameter från kanten. En skiva tas från mindre hårda ostar, och mjuka små ostar helt i originalförpackningen. Sonddragna stolpar och sektioner lindas tätt i en staniol och placeras i flaskan för att skydda mot avdunstning och andra oönskade förändringar. Vikten av varje prov ska vara 200 do 300 g.

Näringsvärde för ostar. Maten av ostar är betydande. Även mager keso är smältbar ungefär 90%, för att inte tala om ostar, som under mognad bryts ner i enklare relationer. Det finfördelade fettet behåller fortfarande sina värdefulla fördelar, och sönderdelningsprodukter stimulerar matsmältningen.

Fett och protein med 1 kg Emmentalost kan producera ca. 4000 bra kalorier.

Kommersiell utvärdering av ostar. Genom att klassificera ostar i termer av kvalitet enligt kommersiella krav, vi skiljer fem grader motsvarande fem typer av ost.

Och genren: ostar har alla önskade externa och interna egenskaper.

2: a genren: små smakfel, lukten, utseende, konsistens och mognad.

III-genren: mer framträdande smakfel, lukt och utseende. Det är här ostarna är lite uppblåsta, med felaktiga maskor med färgfel, lätt skadad och förvrängd, flytande, spröd, sur.

IV Genre: mycket platta ostar, bitter, fettavsöndrande, lotta ut, med en tvålig smak, starkt färgad.

V Genre: gasiga ostar, starkt bitter, härsken, inte alls äckligt i smak och lukt, som innehåller larver och malar, möglig (vilda formar). Ostar i tredje och fjärde klass ska deklareras som val, och 5: e klass ska uteslutas från försäljning.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. behövliga fält är markerade *