Ostsvullnad

Ostsvullnad.

En av de nackdelar som oroindustrin stör mest och orsakar störst skada är ostsvullnad. Alla ostar, hur hårdare än mjuka, lider av denna nackdel, minst - keso. Den direkta orsaken till detta är alltid mikroorganismer som producerar en stor mängd gaser.

De farligaste bakterierna är coli-aerogener och smörsyrabakterier, som bearbetar mjölksyrasalter. Propionsyra bakterier, som är ansvariga för den normala bildningen av hål i osten, de kan också orsaka överdriven punktering. Det är som om deras iver är för mycket. Därför är det ibland svårt att bedöma exakt, var börjar och slutar normala eller dåliga hål i ostar.

Orsaken till flatulens hos ostar kan också vara jäst som lever i en sur miljö, ale en, såväl som propionsyra-bakterier, producera kolsyraanhydrid, vilket är mindre farligt än vätet som produceras av koli-aerogener och smörsyrabakterier, för kolsyraanhydriden absorberar vatten och så mycket mer, ju större tryck och lägre temperatur. Den här gången förklarar han sig själv, att ostar som tas från en kall till en varm komposition börjar återuppliva och växa. Kolsyra flyr ut på grund av värmen.

Vi vet redan tillräckligt om hur vi kämpar mot uppblåsta bakterier.

Enligt tiden, i vilken ost puffar upp, vi kan skilja snabb uppblåsthet, dvs tillfälligt, och flatulens sent, det vill säga återvända.

Omedelbar flatulens verkar ibland redan under bearbetningen av uppslamningen i vattenkokaren. Dess korn är sedan svampiga och hala vid beröring som tvål. Vissa korn flyter på ytan, så de innehåller gaser. Gaser kan då uppstå under formning eller pressning, och så starkt, att osten måste tas från pressen, för att skydda den från skador. Ibland sönder gasningsosten sjalarna under pressen och läcker ut ur formen. Senare uppblåsthet är fortfarande möjligt under omvandlingsperioden för mjölksocker.

I akuta fall är en försiktighetsåtgärd att kyla ostar under 12 ° C, där coli-aeroge-bakterierna slutar fungera, å andra sidan växer normala mjölksyrabakterier fortfarande långsamt och konsumerar resten av mjölksockret utan att producera gas. Ibland är det enda sättet att rädda ost från fullständig förstörelse att krossa den, starkt salt av fluffen, omformning och pressning. Det blir en ost av annan kvalitet och dålig kvalitet, men inte helt förlorat.

En mild form av flatulens - många små hål i köttet eller närvaron av något större än normala; skarpare - starkt svampigt kött med håligheter och ofta sönderrivet.

De uppsvällda osterna har en dålig smak på grund av den defekta omvandlingen av mjölksockret, lukt otillräcklig och defekt inre struktur. Smaken är äckligt söt, skarp, stickande, ibland bitter och luktar röta. Osten luktar jäst, när jäst är aktiv.

Ganska tidigt i hårda ostar, för efter några dagar, när mjölksockret försvinner och laktater bildas, Men smörsyrabakterier kan också börja fungera, vad kan kännas igen av lukten av harskt smör. När det finns en stark intensitet av denna defekt, ostar är nästan omöjliga att äta, kryddad, brännande och motbjudande efter smak.

Utnämningen av flatulensfel sker i praktiken enligt följande:

ost innehåller otaliga små hål = kraftost;

osten förvandlas till en svampig massa, där valven i större och mindre hål är vikta som sockerrör = orzeszynowaty ost;

osten innehåller stora hål, urtag = ost infälld.

Fördjupningarna indikeras genom att knacka redan under pressen eller lite senare = mullande ost.

Sen uppblåsthet, retur visar endast i 2 do 3 veckor efter tillverkning och är vanligtvis mycket våldsamma. Den vanligaste orsaken till denna defekt är smörsyrabakterier av arten Clostridium tyrobutyricum, som bryter ner mjölksyrasalter. Detta är en mycket farlig nackdel, förstöra hela serien av produkter, desto farligare, att det tar så lång tid från infektionen till utbrottet, att det är för sent att undersöka källan till mjölkfelet och ta bort den från ostfabriken.

Denna kategori inkluderar också en defekt som är inneboende i Edam-ost, känd som knijpers. Det är det som kännetecknar henne, att insidan av ostar är repad, separera ostar i två eller flera bitar i form av skivor, ibland bara hålls ihop av en oskadad skal, men den här rivs också under gasens tryck. Defekten uppstår efter 12 do 14 dagar från produkten. Du känner igen den genom den tomma tonen när du knackar på osten och av det långa räfflade spåret på platsen, där slitsen närmar sig toppen. Knijpers kännetecknas av liten flexibilitet. Detta beror på att miljön är för stark med jäsning av smörsyra, och slitsarnas linjer beror på ostens form och motståndet mot gastryck.

Ostar som är alltför svullna på grund av propionbakteriernas verkan är inte defekta i smak och lukt; de är bara mindre känsliga.

Kampen mot ostens flatulens beror främst på att bekämpa brister i att upprätthålla renhet och att mata nötkreatur, framförallt, att det är en infektion av mjölk med coli-aerogenes-bakterier.

När det gäller smörsyrabaciller, de finns alltid i mjölk, där nötkreatur matas ensilage. Därför bör matning av nötkreatur med ensilage i ostcentra vara förbjudet, som det länge har praktiserats i vissa länder. Den iver att rekommendera byggandet av silor i produktionsområden för ostmjölk verkar hänsynslös, snarare är det nödvändigt att ordentligt odla ängar och betesmarker som har försummats i århundraden.

Mjuka löneostar är mindre benägna att jäsa smörsyra på grund av miljöns natur och därför, att de ofta äts, innan denna jäsningsriktning utvecklas.

Uppblåsthet på grund av jäst är vanligast vid matning av fermenterat industriavfall.

Teckning. Platta ostar: a) uppsvälld och sprucken Emmentalost, b) - uppsvälld och infälld, c) cribriform.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. behövliga fält är markerade *