Ser Port-Hei (Ranska)

Ser Port-Hei (Ranska)

Tämän niminen juusto valmistettiin ensimmäisen kerran Trappistin luostarissa Port-du-Salutissa (dep. Mayenne). Se tunnetaan myös nimellä gautrais, reblochon, rangiport, ja täällä sitä kutsutaan Trappist-juustoksi. Sen halkaisija on levyn muotoinen 18 tehdä 25 päällä 4 tehdä 4,5 cm korkea, painaa 1 tehdä 2 kg. Kovien juustojen korkeuden valinta ei ole täydellinen. Port-Salute kypsyy tasaisesti koko massansa ajan, joten se kuuluu koviin juustoihin, mutta sen liha on joustavaa, melkein pehmeä. Tuotantotekniikka on sveitsiläistä.

Port-tervehdys valmistetaan kokonaan tai osittain korjatusta maidosta, mutta vain se, niin että on vielä ainakin 3% rasvaa. Yleensä telineelle jäänyt iltalypsytyksen kerma kerätään ja sekoitetaan aamun lypsyn täysmaidon kanssa.. Se tekee niin, että maito saa halutun raivon ja happamuuden, mikä on 0,18 tehdä 0,19%. Maidon juoksuttaminen tapahtuu 30 jopa 35 ° C vuodenajasta riippuen, maidon happamuus ja haluttu juuston koostumus. Maali lisää niin paljon, niin että kypsä liha on kauran oljen värinen. Hyytyminen jatkuu 30 tehdä 40 pöytäkirja.

Heti kun saadaan keskikovaa juustoa, yläkerros käännetään lastalla ja annetaan levätä muutaman minuutin ajan. Sitten se leikataan harpulla, aluksi hitaasti, sitten nopeammin, siihen mennessä 10 minuutin ajan saadaksesi herneen kokoisen tai jopa hienomman jyvän, kun on kyse kestävämmän juuston valmistamisesta. Leikkaamisen ja yhdistetyn sekoituksen aikana, juustomassa on yleensä riittävän kuiva, että se ei kasaa yhteen 10 minuutin tauon aikana, joka nyt tapahtuu. Jos vilja oli kuitenkin liian kosteaa, ne on vielä sekoitettava ja pidä tauko vasta kun ne ovat kuivuneet kunnolla. Viljan kuivumislaatu testataan samalla tavalla kuin Emmentalin juusto; jyvien tulisi olla tasaisesti kosteat kaikkialla, ei hyytelömäistä ydintä, ja kun ne puristetaan kourallisiksi, niiden ei pitäisi sulautua, mutta jauhetaan uudelleen erillisiksi jyviksi.

Tauon jälkeen kattilan sisältöä sekoitetaan voimakkaasti, hajottaa juustomassa mahdollisimman tarkasti ja aloittaa lämmitys peräkkäin 10 tehdä 15 minuutista 33-40 ° C: seen. Kuumennettua massaa sekoitetaan vielä lisää 5 tehdä 10 pöytäkirja. Tänä aikana jyvät kutistuvat vehnäjyvien kokoon, ja kun ne puristetaan kourallisina, ne sulautuvat kevyesti ja voidaan hieroa yhteen, ovat asianmukaisesti valmisteltuja. Sitten suoritetaan muutama energinen, samankeskisillä sekoitinliikkeillä ja jätä sisältö häiriöttömäksi muutamaksi minuutiksi, jotta juustomassa voi kerääntyä kattilan pohjaan. Kun tämä tapahtuu, hera tyhjennetään, kunnes juusto on paljastunut.

Tällä tavalla valmistettu juustomassa laitetaan huivilla vuorattuihin muotteihin ämpäriin. Peltilevy, lävistetyt muodot ovat vanteen muotoisia. Pieni muoto juustojen punnitsemiseen 1 tehdä 1,20 kg ma 18 cm halkaisijaltaan ja 4 cm korkea. Suuri muoto juustojen punnitsemiseksi 22,5 kg on 25 cm halkaisijaltaan 4,5 cm korkea. Muotit ovat riittävästi täytettyjä, kun sitä painetaan käsin, juustomassa työntyy ulos 1 cm yläreunan yläpuolella. Nyt huivin päät asetetaan juuston päälle tasaisesti ja peitetään paksulla, puukiekolla, jonka halkaisija on noin 3 mm pienempi kuin muotin halkaisija, niin että hän liikkuu vapaasti siinä kuten se tekee, juustomassan laskiessa. Korkitetut juustot asetetaan sarjan pienien Foulche-järjestelmän vipupuristimien alle. Tavalliset sopivat myös hyvin tähän tarkoitukseen, puiset hollantilaiset puristimet, jota käytämme Edam-juustojen puristamiseen. Lisäämme painetta alkaen 5 kg, ja päättyen 15 kg tuumaa 1 kg raakajuustoa. Juusto pysyy lehdistön alla 6 tuntia, ja kun paine on heikko, jopa pidempi. Tänä aikana huivit vaihdetaan ja juustoja käännetään useita kertoja, nimittäin kolme kertaa ensimmäisen tunnin kuluessa, kahdesti toisen ja kerran kolmannen tunnin kuluessa.

Puristimesta poistetut juustot pysyvät muotissaan seuraavaan päivään asti, sitten ne ovat suolaa. Port-du-Salutin luostarissa juustot suolattiin 15 tehdä 20 päivää, kostuttamalla ne päivittäin suolaliuoksella. Tämä tapa epäilemättä myötävaikuttaa tähän, että juustot kypsyvät hieman eri tavalla ja pysyvät hieman pehmeämpiä, kuin suolattu välittömästi. Tällä hetkellä suolaus suoritetaan juustojen voimakkaalla hankauksella kuivalla suolalla. Suolaamisen tulee olla maltillista, jotta imeytynyt suolapitoisuus ei saisi ylittää 2 tehdä 3%. Ranskassa suolatut juustot laitetaan ensin kuivaajaan, missä he pysyvät niin kauan, kunnes niihin muodostuu herkkä, keltainen kuori. Ilmasto-olosuhteissamme riittää viljely kohtuullisen kosteassa kellarissa (85%). Kuivaushuoneesta juustot siirretään kosteampaan kellariin (90%), jossa, pinottu puuhyllyille, ne kypsyvät lämpötilassa 12 tee 13 ° C.

Alkuperäisten port-tervehdysjuustojen tulisi pysyä sileinä, puhdas kuori kuin sveitsiläiset juustot. Siksi ne on pestävä usein ja pyyhittävä kuiviksi, estää homeen tai hanhen kasvua. Ensimmäisen viljelyviikon aikana kosteassa kypsytyshuoneessa juustot pestään joka toinen päivä heikossa suolaliuoksessa, myöhemmin vähemmän ja vähemmän, juustot käännetään aina toiselle puolelle. Vähän ennen lähetystä heikko orelaattiliuos hierotaan juustoihin, jonka ansiosta iho näyttää hyvältä, keltainen sävy. Naarmuuntunut iho on voideltava kevyesti öljyllä, joka suojaa juustoa sisäpuolelta muovautumiselta. Juustot ovat kypsymässä 6 tehdä 8 viikkoa, mutta hyvin usein jo neljän viikon ikäisiä myydään.

Oikealla alkuperäisellä port-tervehdyksellä on herkkä iho, keltainen, pidetään kuivana, ei kuorta tai hanhi. Kypsän juuston liha on joustavaa, melko pehmeä, herkkä, kauran oljen väri, ja jaettu tasaisesti kaikkialle, ei ompeleita tai vain muutama tavallinen napinläpi. Maku on mieto, muistuttava Gouda-juustoa. Kypsän satamasalkun saanto on noin 9 kg 100 litraa maitoa.

Ranskassa uskonnollisten seurakuntien poistamisen jälkeen trapistit muuttivat Banialukiin Bosniaan, missä he jatkoivat tämän juuston valmistamista nimellä Trappist-juusto.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. pakolliset kentät on merkitty *