Ole edamski

Ole edamski

Edam-juusto on muotoiltu kuin hieman litistetty pallo. Sen paino on yleensä 2 kg. Suuremmat juustot painavat noin 4 kg ja näitä kutsutaan kommisiekaasiksi. Edam-juusto valmistettiin alun perin täysmaidosta, Nykyään valmistetaan täysrasvaisia ​​ja juustoja sisältäviä juustoja 40, 30 i 20% rasva kuiva-aineessa. Kaikille tällaisille juustotyypeille voidaan antaa tarkistusominaisuus.

Modernista hollantilaisesta tekniikasta, käytetään erityisesti suurissa juustotehtaissa, on vaikuttanut suuresti nykyaikainen tekniikka, jolla pyritään mekanisoimaan suurten maitomäärien käsittely. Tähän vaikutukseen vaikuttivat jossain määrin myös lukuisat pienet maatilajuustotehtaat. Uuden menetelmän lisäksi he kuitenkin käyttävät edelleen vanhoja menetelmiä, jopa hyvin vanhoja muutoksia ennen Boekelia, mikä paransi tuotetta tuomalla kovaa heraa sisältävää happea (Str. holandicus).

Voit tavata jopa kotiäidien ikivanhan tapan ansiosta – juustovalmistajat repivät juustomassan muodostumisjakson aikana.

Molemmat entiset, Sekä uutta hollantilaista menetelmää kuin sveitsiläistä menetelmää voitaisiin kutsua "matalan lämpötilan käsittelyksi”. Se ei ole sama lopputuloksessa, saammeko juustomassan, joka sisältää esim.. 36% vettä 32 ° C: ssa ja lämmitettiin 58 ° C: seen, tai myös 32 ° C: ssa, mutta vain lämmitetty 35 ° C: seen. Samasta kosteudesta huolimatta, juustomassan ja sitä seuraavan kypsän juuston ominaisuudet ovat täysin erilaiset.

Tutustutaan nykyaikaiseen tapaan valmistaa Edam-juustoa pienissä osuuskuntajuustomeijereissä.

Maito kaadetaan pyöreisiin astioihin, joiden tilavuus on 500 litraa. Ne muokataan yksinomaan käsin.

Juoksuttava maito. Maito juoksutetaan lämpötilassa 27 enintään 33 ° C vuodenajasta ja rasvapitoisuudesta riippuen. Varten Fr. 20% rasva kuiva-aineessa on yleensä 28 ° C, täysrasvalle, 31,5 ° C. Päällä 100 litraa maitoa lisätään etukäteen noin 4 g orelaanimaalia (Edam-juustot ovat erittäin värillisiä), happo puhtaista maitohappobakteeriviljelmistä, ja tarvittaessa sopiva määrä veteen liuotettua kaliumnitraattia. Usein kalsiumkloridia käytetään myös määränä 20 tehdä 40 g na 100 litraa.

Saltpeteria käytetään noin 20 g na 100 1 maito. Mutta kauppiaat sanovat, että tämä lisäys vähentää juustojen arvoa ja että sitä tulisi käyttää järkevästi pienempinä määrinä ja vain tarvittaessa.

Hiivan tulisi olla virheetön, tuorejuustokakku ilman kokkareita joka päivä, perusteellisesti murskattu ja kiristetty ennen käyttöä. Vähän lisätään, enintään 0,1%; yleensä 50 cm3 na 100 1 maito.

Hyytymisjakso jatkuu normaalisti 30 pöytäkirja, mutta se voi vaihdella rajoissa 25 tehdä 40 pöytäkirja, olosuhteista riippuen (chudawe sery, pilaantuva maito, hyytymän supistuvuusaste, kausi).

Juustomassan leikkaaminen ja sekoittaminen. Sitten leikkaus alkaa, kun hyytymä on vielä melko hauras. Työkalujen tylsyys vaatii sitä, joita käytetään sekä leikkaamiseen että sekoittamiseen samanaikaisesti, kuten lyyra ja klienhek. Tiukempi hyytymä kovettua, ennen kuin se leikataan riittävän hienoksi jyväksi. Leikkaa se varovasti, jotta herkkä juustoaine ei suihkuta eikä vapauta sameaa tai valkoista heraa.

Pienessä hollantilaisessa juustotuotannossa lira tai klienhek on yleinen työkalu. Sitä ei käytetä vain leikkaamiseen ja sekoittamiseen, mutta myös lieteen kaatamiseen ja juustopalan murskaamiseen, Lyyran korkeus ja leveys tulisi säätää altaan syvyyteen. Yleensä se on messinkiä. Hänen sauvansa, erotettu 2 cm ovat toisella puolella pyöreitä, toisaalta kulmikas. Terävät reunat leikkaavat enemmän, pyöreällä puolella lisää sekoituksia. Lyyra voi leikata juustoa mukavasti kahteen suuntaan, asiakas ja kolmessa ulottuvuudessa kyllä, että saat hyytymäkuutioita kerralla sauvojen etäisyydestä riippuen.

Ensimmäisen viipaloinnin jälkeen juustoaine on liian herkkä hetkeksi, anna sen jäykistyä hieman. Jos se on riittävän yhtenäinen, aloitamme edelleen leikkaamisen ja hitaan sekoittamisen, koska on mahdotonta sekoittaa voimakkaammin täyteen altaaseen. Sinun on tyhjennettävä tietty määrä heraa (noin 10% kattilan sisältö). Tätä varten tehdään lyhyt tauko, niin että jyvät putoavat vähän. Tämä ensimmäinen leikkaus jatkuu 5 tehdä 10 pöytäkirja, ja tauko muutamaksi minuutiksi. Kun hera on ehtynyt, juustoaine poistetaan, joka tarttui altaan seinämiin ja alkaa leikata ja sekoittua yhä voimakkaammin ja voimakkaammin juuston kovettuessa. Työskentelyn aikana teemme rytmisesti siksak- tai kolmiomaisia ​​liikkeitä lyralla mallin mukaan, esitetty kuvassa. 28. Huipusta A B: hen ja B: stä C: hen johdamme lyyraa koko leveydellä, C: stä A: han vain sivuttain, jolloin ympyröidään pienet silmukat A: n ja B: n kohdalle.

Koska raekoko on oikea, toinen lyhyt tauko tehdään uudelleen ja noin 20% alkuperäinen alv-sisältö. Kun jatkat sekoittamista, voit leikata lyyraa vähemmän voimakkaasti, koska vilja on niin yhtenäinen tänä aikana, että sitä ei voida vähentää edes voimakkaalla lyra-lakolla. Joka tapauksessa liikkeiden nopeuden ja voiman tulisi olla sopusoinnussa toistensa kanssa, jotta virtaukset eivät pysähdy, ja jyvät eivät pudonneet pohjaan eivätkä tarttuneet yhteen paloiksi. Joten kiirehdi leikkauksen kanssa, poikkileikkausjyvien saamiseksi 3 tehdä 4 mm ja niin kuivattu, että noin 40 tehdä 60 pöytäkirja, juustomassan käsittelyn alusta, puristettuna kouraan, ne eivät haukottele ja ne voidaan hieroa erillisiin hiukkasiin.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. pakolliset kentät on merkitty *