Calcul de la quantité de présure

Calcul de la quantité de présure. En marquant la force de la présure, nous pourrions également calculer la quantité de présure nécessaire, si nous avons toujours traité le lait avec des propriétés constantes à 35 ° C et si la période de coagulation souhaitée s'est toujours poursuivie 40 minutes. Mais ce n'est pas le cas en pratique, parce que les conditions sont différentes ici. Les propriétés du lait changent, la température du lait varie en fonction des besoins, par ex.. Sans limite 18 faire 40 ° C, la période de coagulation est également différente, par ex.. de 15 minutes à 24 les heures. Par conséquent, en fonction de ces conditions changeantes, le fromager calcule la quantité de présure nécessaire. Avant que nous sachions, comment se débrouille-t-il dans ce cas, nous connaîtrons à l'avance la loi de fonctionnement de la présure. Cette loi l'établit: la quantité de présure est directement proportionnelle à la quantité de lait, et inversement proportionnel à la période de coagulation, c'est-à-dire en d'autres termes: plus nous devons assaisonner de lait, plus nous devons prendre de la présure; plus on prend de présure, plus le temps de coagulation sera court. Voici un exemple: nous avons assaisonné 852 kg de lait chauffé à 32 ° C avec cette quantité de présure, coaguler après 30 minutes. Nous trouverons la réponse en faisant la tentative suivante: pour la truelle que nous prenons de la chaudière 100 cm3 de lait chauffé et assaisonner 1 cm3 de présure, que nous diluons après avoir mesuré 5 faire 10 fois la quantité d'eau. Nous suivons le temps de coagulation avec une montre à la main, jusqu'à ce que les premiers signes d'épaississement apparaissent. Laissez-le continuer dans l'exemple donné 30 secondes.

Nous calculons par proportion, en attendant, sauter la période de coagulation: 0,1:852 = 1:X, donc x - 8520, c'est sur 852 nous utiliserions des kg de lait 8520 cm3 de présure, si la coagulation devait seulement continuer 1/2 minutes, mais parce que c'est fait pour durer 30 minutes, ou 60 fois plus longtemps, Nous avons besoin 60 fois moins de présure, c'est à dire.. 8520:60 = 142 cm3.

Ou vous pouvez utiliser la formule suivante:

où:

M = quantité de lait dans la chaudière, s = temps de coagulation de l'échantillon, m = quantité d'échantillon de lait, S = temps de solidification du lait dans la chaudière.

Vous devriez faire attention à cela, pour mettre des valeurs du même ordre dans une formule: M je m w cm3, temps en minutes ou en secondes, comme c'est plus pratique. Après avoir mis les nombres donnés dans la facture ci-dessus, Nous obtiendrons:

(852 X 30) / (0,1 X 1806) = 142 cm³

La présure liquide achetée doit être diluée avant que le test ne soit effectué 5 faire 10 plier, présure en poudre - 100 plier.

En pratique, on prend généralement un peu moins de présure, que le test montre, car l'imprécision de calcul résultant du refroidissement de l'échantillon sur la truelle doit être prise en compte, c'est-à-dire à partir d'une détermination inexacte du point de coagulation. En outre, il ne doit pas être pris comme base pour le calcul de l'échantillon, qui coagulera avant l'expiration 15 secondes, car l'imprécision du calcul est d'autant plus grande, plus tôt nous obtenons un caillot. Mieux vaut faire un deuxième essai et prendre ou plus de lait, ou diluez la présure en conséquence.

Si la même présure éprouvée, nous l'utiliserons pour d'autres produits nécessitant des conditions similaires, nous ne faisons pas de nouvelles tentatives, mais nous diminuons ou augmentons la quantité de présure en fonction des modifications apportées, qui se rapportent généralement à la quantité de lait.

Mais en utilisant de la présure naturelle, fraîchement préparé tous les jours, nous devons faire une répétition à chaque fois. Il y a aussi des installations séculaires datant de l'époque, quand il n'y avait pas encore d'horloges. Fabricant de fromage emmental, par ex.. calcule la quantité de mortier de présure nécessaire comme suit, façon presque infinie: prend de la chaudière 6 cuillères à soupe de lait chauffé et 1 cuillère de mortier de présure, se mélange à la truelle et compte lentement en quelques secondes. Lorsque l'échantillon coagule à 15, donne lors de la conversion 1000 kg de lait pour chaque nombre (En effet 1 une seconde) po 0,1 1 mortier de présure, c'est ensemble 1,5 l, et s'il pouvait seulement compter 12, donnerait 1,2 l. Il calcule déjà la quantité de lait en fonction des valeurs de ratio, par exemple.. à 800 1 un cinquième de moins. Cependant, ce calcul inexact ne peut pas être utilisé, si de petites quantités de lait sont assaisonnées avec de la présure forte, car dans ce cas, les effets de la présure ou des imprécisions de la peinture du calcul seraient considérables.

Des jauges en verre à échelle centimétrique sont utilisées pour mesurer une petite quantité de présure liquide ou pour mesurer la peinture.3; des quantités plus importantes sont mesurées avec une jauge cylindrique d'env. 0,5 l avec graduation co 5 ou 10 cm3.

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