Overzicht van de belangrijkste technische gegevens voor het maken van Emmentaler

Overzicht van de belangrijkste technische gegevens voor het maken van Emmentaler.

Hoeveelheid staande melk: niet meer zoals 1/2 verse melk, zolang het niet meer dan bevat 10 000 bacteriën in 1 cm3.

Temperatuur van melk bereid voor stremsel 32 doe 33,5ºC.

Accessoires: water naar 3%, calciumchloride tot 25 g na 1000 kg melk, indien nodig.

De eerste behandelingsperiode tot de pauze, d.w.z.. snijden, mengen, gaat normaal verder 40 Doen 50 minuten, de gewenste korrelgrootte moet in de loop van de tijd worden verkregen 8 Doen 12 minuten. Pauze - 10 minuten.

Naverwarming - 30 minuten, waarbij verwarming van temperatuur 30 - 45 ° C tot temperatuur 53 – 55° C duurt naar verwachting het minst 15 minuten.

Meestal vindt uitdroging plaats 35 Doen 45 minuten, een kortere of langere tijd duidt op een defect.

De zuurgraad van de stremselmortel: gemiddelde ergernis 60 tot 80 ° M wordt daarna bereikt 24 Doen 36 uur rijping bij 30 ° C.

Droog zouten in de hoepel: 4 Doen 6 dagen.

Zouten in pekel 2 Doen 3 dagen, maar voorheen 1 Doen 2 droge zoute dagen in de rand.

Zout oplossing 20 Doen 23%, hieronder 18% de kaas riekt.

Verblijfsperioden van kazen in rijpkamers: na verwijdering uit de pekel - in de zoutkamer 10 Doen 14 dagen met 10 doe 15 ° C.

Eerste rijpingskamer: bindogen 4 Doen 6 weken, temperatuur- 16 doe 20 °, vochtigheid 85%.

Warme rijpkamer: vorming van mazen 2 Doen 3 weken, temperatuur- 20 doe 24 ° C, vochtigheid 80 Doen 83%.

Toegang en stand van de kazen: 1 week, temperatuur- 16 doe 18 ° C, vochtigheid 83 Doen 85%.

Effect van selectie van korrelgrootte van drijfmest op kaasvlees: fijne korrel, binden met weinig vocht, gomachtig vruchtvlees, continu; middelgrote korrel, gemiddelde hoeveelheid vloeistof, stevig vruchtvlees, flexibel, wenselijk, grove korrel, veel vloeistof, zacht vlees.

Laat een antwoord achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd *