Roquefort-kazen overwoekerd met schimmel

Roquefort-kazen overwoekerd met schimmel

Kenmerken van de serie. De kaasmassa is vrij zacht, er aandacht aan besteden, dat de rauwe kaas tijdens de eerste rijpingsperiode een ononderbroken melkzuurgisting ondergaat bij een geschikte temperatuur, bijv.. 18 doe 20 ° C. De edele blauwe schimmel Penicillium glaucum var wordt in de rauwe kaasmassa geënt.. roqueforti, die eiwitten afbreekt en vetten splitst. De werking is te danken aan het feit dat de kazen hun karakteristieke smaak en aroma krijgen. Deze bacteriën zijn erg levensvatbaar. Daarom moet hun ontwikkeling worden geremd door de lage temperatuur van ongeveer 4 ° C en door de toegang tot luchtzuurstof te beperken. Anders, als het gaat om het vergemakkelijken van de ontwikkeling van deze mal, kanalen voor lucht worden uitgehold in de kaas. Afgezien van Penicillium glaucum, werken ze in kaas en beïnvloeden ze het verloop van de rijping en andere micro-organismen. Roquefort (Frankrijk)

Roquefort is een klein dorpje in het departement Aveyron, gebouwd op de hellingen van de berg Cambalou, onderdeel van de vlakke heuvel Larzac. Het is al vele eeuwen beroemd vanwege het maken van uitstekende schapenkaas en natuurlijke grotten, waarin ze rijpen. Er zijn scheuren en gaten diep in de rotsen, die ontstonden in oude geologische tijdperken, door het verschuiven van enorme rotslagen op de kleisubstraat. Een enorm reservoir van honderden meters lang heeft zich gevormd tussen de overgebleven heuvel en het dijkgedeelte, over de breedte 60 me 30 m diep. Regenwater sijpelt de diepte in en dringt de lucht van bovenaf binnen, die, afkoelen en verzadigd met vocht, naar de bodem zakt. Van hieruit stroomt het door natte en koude spleten naar de diepten van het dijkgedeelte, vol uitsparingen en afgronden, die waren ingericht als rijpingskamers voor kaas. De gebruikte lucht ontsnapt uit de kelder met ventilatoren. De luchtstroom is sterker en koeler, hoe heter en droger de lucht buiten is en hoe natter en langer de openingen zijn. In de winter, als de lucht buiten koeler is dan in de kelders, er ontstaat een stroom in de tegenovergestelde richting, het is van onder naar boven als een schoorsteen, wat enkele problemen veroorzaakt, want dan drogen de kazen op. In dit geval wordt de luchtstroom in de ongewenste richting gestopt, de kelderdeuren goed sluiten.

Larzac heeft altijd de grootste hoeveelheid schapenmelk geleverd voor het maken van roquefortkaas. Het is een plateau van hoogte 700 Doen 900 m, die het gebied van meer dan 100 000 ha. Het zijn over het algemeen trieste gebieden; overal zijn grijze kalkstenen rotsen, alleen uit de scheuren groeien onvolgroeide bomen en ellendig gras. Er zijn nog weinig vruchtbare plaatsen, en deze hebben ook een onuitputtelijke hoeveelheid stenen. De bodem en ondergrond zijn doorlatend, dus als er zware regenval valt, zijn de weilanden heerlijk, maar bij droog weer verslechtert de vegetatie. Slechts in enkele en dichte valleien is de grond vruchtbaar, het kan ook worden geïrrigeerd met behulp van vele bronnen die uit de berghellingen stromen. Alfalfa wordt hier gezaaid, esparceta en het opzetten van kunstmatige weiden. Het klimaat is hard, vroege winters en lange hete zomers. In dergelijke omstandigheden is de schapenhouderij de basis van de boerderij. Alleen in de vruchtbaardere valleien wordt een klein aantal koeien aangetroffen. Daarom zijn er door de eeuwen heen inspanningen geleverd om de melkopbrengst van schapen van het lokale Larzac-ras te verhogen, voornamelijk door middel van selectiemethoden, juiste voeding en melken, zodat de gemiddelde melkgift nu is 60 liter per jaar, en het varieert binnen grenzen 30 Doen 100 liter, wat gemiddeld overeenkomt 18 kg bewerkte rauwe kaas tellen 5 Doen 4,5 liter van 1 kg zal zijn.

De schapenboerderij valt in december en januari, en de levering van melk aan de kaasmakerij begint in februari, en eindigt half augustus. De chemische samenstelling van de melk van het Larzac-schaap is als volgt:

De schapenboerderij valt in december en januari, en de levering van melk aan de kaasmakerij begint in februari, en eindigt half augustus. Skład chemiczny mleka owiec rasy Larzac jest następujący:

dik 7 Doen 10%
eiwitten 5 Doen 6%,
melksuiker 4,5 Doen 5,5%,
droog gewicht 18 Doen 22%,
as 0,9 Doen 1,1%,
het soortelijk gewicht is 1,035 Doen 1,044%.

Voordat 60 laty wyrabiano sery Roquefort alleen thuis op boerderijen en onafgewerkt verkocht aan kelderbezitters, die de kazen voedden tot ze helemaal rijp waren. Momenteel leveren de gastheren melk aan tal van kaasmakerijen, die hier is ontstaan. Binnen 70 Doen 80 km zijn ongeveer 350 in het licht vanlegendes (2 Doen 3 km), wat de levering van melk vergemakkelijkt. De bedrijven in Roquefort reiken verder dan het departement Aveyron, die hij levert 75% productie, maar ook de afdelingen van Herault, Tarn, Lozere, Gard en Corsica. Dankzij deze kaasmakerijen, kleine eigenaren die zelfs een paar schapen hadden, zij kunnen hun melk op voet van gelijkheid met de grotere leveranciers gebruiken en bijdragen aan de ontwikkeling van de grote Rocforce-industrie. Hoe dan ook, het fabrieksproduct is niet alleen beter en uniformer, maar zelfs voordeliger dan het huis, dat je krijgt 2% meer kaas en u bespaart ca. 15% arbeidskosten. Het doel van de kaasmakerij is om melk uit de dichtstbijzijnde buurt op te halen en te verwerken tot rauwe kaas, welke, wanneer het druipt, verzonden naar de kelders in Roquefort. De belangrijkste taak bij de productie van roquefortkazen is niet om de rauwe kaas te maken, maar op de juiste zorg tijdens het rijpen. Daarom vinden we alleen in Roquefort de juiste apparatuur. Aan de andere kant zijn kaasmakerijen die alleen melk verwerken, bescheiden uitgerust. Ze bestaan ​​meestal uit drie of zelfs maar twee kamers, namelijk in een grotere vindt ook acceptatie plaats, het verwarmen en stremmen van melk, wrongelverwerking, vormen en druipen van rauwe kazen. De temperatuur wordt er constant in gehouden 18 doe 20 ° C. Tweede kamer of kelder, die de druipkazen opslaat totdat ze naar Roquefort worden verscheept, moet cool zijn (10 doe 12 ° C). Daarom bevindt het zich meestal aan de noordkant. Grotere kaasmakerijen hebben tot wel 5 kamer, bijvoorbeeld een aparte ontvangstruimte, de conversiekamer, verwarmingsinstallatie, kamer, waarin de kazen druipen, kelder. De vloeren zijn meestal op cementbasis, zorgvuldig witgekalkte muren, water in overvloed dat nodig is om de netheid te behouden. Kamers, waarin kaasproductie en druipen plaatsvindt, worden meestal verwarmd door kachels die worden aangedreven door heet water of stoom.

Laat een antwoord achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd *