Grojerderivaten als raspkaas

Grojerderivaten als raspkaas.

Kenmerken van de groep. Sinds onheuglijke tijden worden er in het Alpengebergte verschillende gewervelde kazen gemaakt, meestal kleiner, maar vergelijkbaar gemaakt met grojerów. Ondanks het origineel, Onverbeterde technologie en eenvoudige hutapparaten, ze hebben een goede reputatie, vooral vanwege het heerlijke bergvoer.

De omvang van de nabewerking is niet significant, omdat het moeilijk is om grote hoeveelheden melk in de hallen te verzamelen. We zouden de beschrijvingen van de productie van deze kazen kunnen weglaten, als ze geen praktische betekenis voor ons hadden. Ondertussen is het niet zo.

Ze kunnen ook bij ons gemaakt worden, omdat ze klein zijn en een paar honderd liter premium melk voldoende voor ze is. De productie van Parmezaanse kaas zou ons echter met grotere moeilijkheden stuiten dan de productie van kazen met een laag gewicht, die in hun jongere toestand geschikt zijn om te snijden, en als ze ouder en gedroogd zijn, kunnen ze worden geraspt als Parmezaanse kaas. Dit maakt het gemakkelijker om de kazen vochtig te verkopen, zolang ze te geperforeerd zijn en daarom niet geschikt zijn om te drogen en voor lange tijd te bewaren. Dergelijke kazen voor twee doeleinden omvatten derivaten en verwanten van grojer, hoe: saanen, battelmett, brandwonden, fontina, montasio itp. Ze zijn allemaal gemaakt en verzorgd als kruidenierswaren. Kleine technische verschillen zijn te wijten aan het lage gewicht van de kazen, want hoe kleiner de kaas is, hoe meer je in de toekomst voor een zekere sappigheid van het vruchtvlees moet zorgen. Zo wordt vaak een lagere temperatuur gebruikt, waarin de melk wordt gekruid, soms geeft het een grotere korrel, die minder opwarmt of droogt dan die bedoeld voor grotere kazen. Beschrijvingen kunnen worden weggelaten, ons beperken tot zo'n fooi: maak kleine kruidenierswaren en zorg ervoor, zodat ze ongeveer de voordelen van deze kaas behouden.

Het moet worden opgemerkt, dat behalve spalensbrinz, waarin dunne kleine mazen zijn toegestaan, andere kazen worden zo gemaakt en verzorgd, dat ze stevig vruchtvlees hebben zonder hechtingen zoals Parmezaanse kaas, vooral als ze van tevoren bedoeld zijn voor een lange rijping, drogen en voor het raspen van kazen.

Welke eigenschappen moet kaasrasp hebben? - langzaam rijpen en minimaal twee jaar worden bewaard. Tijdens een lange rijping wordt het eiwit in kaas sterk en diep afgebroken tot eenvoudiger verbindingen. Een aanzienlijk percentage ervan wordt in water oplosbaar. Als de kaas in deze mate is gerijpt, en ook gemalen of geschaafd tot spaanders en vlokken, lost volledig op in voedsel en vermengt zich er grondig mee. Dit is wat koken vereist. Wel relatief jonge kazen, minder afgebroken proteïne, zelfs jaarlijks, vormen een onoplosbare, taaie massa in de gerechten, die het vet er niet in houdt, op dezelfde manier als jonge kaas bij het smelten zonder toevoeging van emulgerende zouten. Daarom zal de kaas zonder vele jaren rijping niet de juiste eigenschappen krijgen die hem geschikt maken voor gebruik in de keuken. Maar dat de kaas een lange rijping zonder schade kon doorstaan, het moet compact van gewicht zijn en mag geen mazen bevatten.

De vermelde kazen bevatten hierboven in droge stof 45% dik. Pas na drie jaar rijping krijgen ze hun volledige voordelen als raspkaas.

Laat een antwoord achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd *