Poolse ser trapistów

Poolse ser trapistów

Start van 1907 In de loop van het jaar werden op dat moment op de Nationale Zuivelschool in Rzeszów experimenten met het oog op verbetering uitgevoerd, en vooral om de productie van port-salut-kaas te vereenvoudigen. Er werden inspanningen geleverd om alle ongemakken weg te nemen, het persen van zoveel kleine kazen. Zelfs een make-over 1000 liter, ze maakte de kaasfabriek alsof ze alleen maar 'persde'” of druk op store. Het ging ook om het aanpassen van het product aan een inferieur type melk, o product dat de minste hoeveelheid werk vereist met het meest bescheiden apparaat.

De Zwitserse techniek is als legitiem gehandhaafd bij het maken van soortgelijke kazen. De nieuwigheid en originele procedure in die tijd was het vullen van mallen door een goed voorbereide brij kaas samen met een bepaald deel van de wei te gieten., zodat de korrels van de mest vrij kunnen bezinken. Aanbrengen van de kaassuspensie in klonten of massa nadat de wei volledig is uitgelekt, al lang bekend, is in feite totaal anders. Er is al een zekere drang naar de plaats en het vullen van de ruimte. Slechts enkele tientallen jaren nadat de Rzeszów-methode was ingevoerd, begonnen de mallen op een vergelijkbare manier te worden gevuld voor de productie van Tylża-kazen., maar toch altijd redelijk constant, uitgelekt struikgewas.

Een andere nieuwe behandeling was het kortstondig broeien van de kazen, toen ze ruwweg de sjaals hadden gladgestreken. Snelle en grondige verbranding verzacht en versterkt de huid, vermindert tot op zekere hoogte de porositeit ervan, waar u bij het drogen van het graan rekening mee moet houden (verminderde wateropname). Deze behandeling is gunstig in de winter, en het op deze manier gladstrijken van dergelijke en het bevorderen van druipen, dat de kazen enige tijd worden bewaard in de stoomkamer op de bodem van een warme kuip, b.v.. bij 35 ° C, wat in de winter ook een positieve invloed heeft op het snelle verloop van de melkzuursuikerfermentatie.

In feite is het gemaakt, zo niet een nieuw soort kaas, het is beslist een nieuwe variëteit, die niet hoeft te worden gestreken, en die gemaakt kunnen worden met elke specificiteit van het vlees.

Het is om commerciële redenen naar deze kaas vernoemd sera trappisten, hoewel niet helemaal terecht, omdat het qua eigenschappen verschilt van port-du-salut-kaas en van trappistenkaas gemaakt in Bosnië.

De productie van trappistenkaas op de Rzeszów-manier verspreidde zich snel in Polen en is tegenwoordig een belangrijke productie in termen van kwantiteit. Makkelijk te maken, waarvoor geen speciale apparatuur nodig is, helaas, vaak misvormd en onrecht aangedaan in zijn oorspronkelijke goede glorie. Hij is niet erg gevoelig voor kleine defecten in melk. Iedereen kan de voorbereide mengelmoes inschenken, maar het is moeilijker om goederen te krijgen met alle gewenste eigenschappen, en deze zijn: pure smaak en geur, mild; delicaat vlees, doet enigszins denken aan Goudse kaas met dezelfde, spaarzaam uit elkaar geplaatste erwtenogen. Het komt hierop neer, als de melk gezond is, en het werk is correct. Ondanks toegeeflijkheid en absolutie, onregelmatig en interkorrelig ponsen toont aan dat de kaas min of meer defect is.

Een verdere verandering was in de verpleging. Kazen kunnen op twee manieren worden verbouwd:

1. op schoon, gladde en gewassen korst of ook

2. voor de vorming van olieachtig door bevochtiging en wrijving.

De eerste zijn delicater en prettiger om te proeven en te ruiken, ze vereisen echter meer werk in de verpleging. De tweede zijn handiger om voor te zorgen, maar je voelt ze bij Limburgse kazen. De klodder hoeft echter niet lang mee te gaan, want trappistenkazen zijn al na ca. 10 dagen tot paraffine, wat een volledige afwas van de klodder vereist en het drogen van de huid vereist.

Om de droge huid in stand te houden, is een bewaarmiddel nodig om te rijpen 85% vochtigheid, koesteren om goo op te wekken - 90%.

De meest geschikte temperatuur om de melksuiker af te tappen en om te zetten is 18 ° C, tijdens rijping 12 doe 15 ° C.

De Rzeszów-methode vereist hogere vormen dan de originele, omdat er een dikke massa kaas in wordt gegoten, samen met een bepaalde hoeveelheid wei, er wordt een niet stevige kaasmassa op gedaan. Afmeting van formulieren voor het wegen van kazen 1 Doen 1,30 kg is 15 cm in diameter en 20 cm hoog, voor het wegen van kazen 2 kg - 18 cm in diameter en 22 cm hoog. De mallen zijn gemaakt van sterk vertind plaatstaal, de naden zorgvuldig gesoldeerd, gevouwen randen, om te voorkomen dat ze handen en kazen verwonden. Er zijn drie rijen gaten met een diameter rond de mal 3 mm na 10 Doen 12 op een rij. Afgewerkte kazen hebben 6,5 Doen 8 cm hoog, ze zijn daarom hoger dan port-salute.

Productdetails. Gezonde melk met het minste vetgehalte 3% tinten matig en smaakmakers 33 tot 34 ° C met die hoeveelheid stremsel, om daarna een gemiddeld stolsel te krijgen 30 Doen 35 minuten. Eerst brengen we de toplaag aan met een troffel, daarna snijden we ze na een paar minuten in kleine blokjes met een harp of lier, draai vervolgens de inhoud van de ketel volledig om. Als het stolsel nog te zacht is, we stoppen een paar minuten met snijden. We zullen doorgaan met het vinden van het juiste stolsel, in het begin heel voorzichtig en langzaam, dan sneller en sneller als de plakjes strakker worden. We roachen volgens de Zwitserse of Nederlandse methode, waarbij we tegelijkertijd mengen, totdat we een korrel krijgen die iets kleiner is dan een korreltje fijne erwten; soms is een grotere korrelverwerking wenselijk, vooral toen, wanneer de melk mager is of wanneer we willen dat de kaas sappiger is dan normaal. Omdat we de juiste korrelgrootte hebben bereikt, we blijven mixen, totdat de poging ons overtuigt, of de kaasslurry voldoende droog is. We herkennen dit moment aan de weerstand tegen aanraking en eraan, dat het struikgewas wordt geperst, kan gemakkelijk weer in afzonderlijke korrels worden ingewreven. De maat van deze test zou niet altijd hetzelfde moeten zijn, maar geschikt voor het materiaal en het seizoen.

Laat een antwoord achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd *