Rijpende kazen – Kazen met schimmelgroei

Rijpende kazen – Kazen met schimmelgroei

Kenmerken van de groep. Net als bij harde kazen is de Emmentaler de belangrijkste, dus tussen de zachte kazen moet voorrang worden gegeven aan camembert- en brie-kazen. Opvallend zijn deze kazen zijn de belangrijkste vertegenwoordigers van een reeks zachte blauwe kazen, die zich van andere groepen onderscheiden door het onderscheidend vermogen van de micro-organismen die betrokken zijn bij het rijpingsproces en door verschillende eigenschappen. In de loop van de rijping kunnen we de symbiose en metabiose van micro-organismen zien en factoren die de verstoring van deze harmonie beïnvloeden..

De technische kant van het product is eenvoudig, Rechtdoor, terwijl het bacteriologische deel moeilijker is, omdat het erg gevoelig is voor de kleinste tekortkomingen en tekortkomingen met betrekking tot de chemische samenstelling van kaas als voedingsstof voor micro-organismen.

Er is bijna geen wrongelbehandeling, en het teveel aan wei, en daarmee suiker en melkzuur, loopt voornamelijk weg door de zelfkrimp van de wrongel, ondersteund door de poreusheid en de juiste gekozen temperatuur. Het stolsel is nog behoorlijk samentrekkend 18 doe 20 ° C. Bij deze temperatuur wordt de melksuiker snel omgezet. Daarom moet de bovengenoemde omgevingswarmte worden gehandhaafd tijdens het druipen van de kazen.

Enige poreusheid en krimp van het stolsel, en later krijg je een druipende kaas, als rijpe melk werd gebruikt. Dus camembert vereist 0,20 Doen 0,22% de zuurgraad van de melk op het moment van stremmen, brie - iets minder. Dit is waar de tribunes naar toe leiden, of anders gebruik je zuurdesem uit kweken van zuivere melkzuurbacteriën, als de melk gepasteuriseerd of helemaal vers is.

Het rijpingsproces voor deze groep kazen is in grote lijnen als volgt.

Al tijdens het vormingsproces begint de omzetting van melkzuursuiker onder invloed van melkzuurbacteriën, en wanneer de kazen een voldoende hoeveelheid wei hebben verloren door druipen en matig zout, ze bedekken het oppervlak met weelderige en zeer actieve schimmelvegetatie. Het enige dat met het blote oog opvalt, is de witte schimmelbloei op de zevende of achtste dag te rekenen vanaf het product., dus als de kazen in de droger zijn. Maar veel eerder, voordat de schimmel verschijnt, andere microben vermenigvuldigen zich op het oppervlak, namelijk mycoderms, waartussen er verschillende variëteiten en oidia zijn, waaronder de gewenste Oidium camemberti, veel voorkomende schimmel in alle Franse kaasmakerijen, zachte kazen maken. Mycodermie en oidium ontwikkelen zich gelijktijdig. Ze vormen een witte laag op de schalen in de kaaskamer, vooral op matten, waar ze verschijnen als een witte pluis als de wei wegvloeit. Mycoderma casei heeft echter de overhand, die zich meer vermenigvuldigt dan oidium. Zijn aanwezigheid voelt aan als een vettig laagje op de kaas dat aan de vinger blijft plakken. In eerste instantie ziet de rauwe kaas er vochtig uit en wordt hij een beetje wit (maar het duurt niet lang). Dan groeit er witte schimmel uit het oppervlak, waarvan de draden weven in de coating die is gemaakt door Mykoderma en Oidium. Het oppervlak van de kaas wordt aanvankelijk dof, dan bloeit het in een witte fluweelachtige schimmel, welke, wanneer het rijpt, Het krijgt vaak een groenachtig blauwe tint. Volgens Maja vormt de juiste witte schimmel op camembert en brie voornamelijk Penicillium-album, waarvan de sporen groenachtig blauw van kleur zijn, vooral op het zure substraat. Aan de andere kant ontwikkelt Penicillium candidum zich op Londense kaas en zijn variëteiten, die de kleur niet veranderen. In tegenstelling tot Maja, Roger beschouwt Penicillium candidum als de eigenlijke mal van Camembert en Brie-kazen. Beide soorten worden ook wel Penicillium camemberti genoemd. Penicillium candidum zorgt voor een champignonsmaak, Penicillium album - mooie delicate geur.

Een geoefend oog kan de geleidelijke ontwikkeling van deze verschillende soorten microben duidelijk onderscheiden, die deelnemen aan de rijping van de kazen gelijktijdig of opeenvolgend, waaruit het mogelijk is om conclusies te trekken over de richting van hun chemische werk. Zolang er alleen melkzuurbacteriën in de kaas actief zijn, het heeft een aangename geur van verse boter. Het onreine gewonnen bevel, dat er ongewenste microben in de kaas zitten en dat deze defect raakt. De geur van verse boter vervaagt, wanneer Mycoderma en Oidium een ​​plakkerige laag vormen. In plaats daarvan is er nu een karakteristieke geur van rijpe appels. De geur moet puur en zonder tinten zijn; het is afkomstig van door Mycoderm geproduceerd ethylacetaat. De geur van peren kondigt de aanwezigheid van boterzuur aan, wat een ongunstige aankondiging is. Wanneer na 7 dagen na het product zal witte schimmel verschijnen, de geur van het fruit verdwijnt, er is echter een duidelijke meeldauwachtige, paddenstoelachtige geur. Al deze aroma's volgen elkaar op en zijn waardevolle aanwijzingen voor de zuiverheid en integriteit van fermentaties die plaatsvinden in rauwe kaas..

Deze drie soorten microben, die tot dusver de kaascoating vormen, ze voeden zich voornamelijk met suiker en melkzuur, en wanneer ze ze ontvouwen, ze verwerken ook eiwitten. Als de menselijke hand hier geen orde bracht, eiwit, en ook vet zou tot op zekere hoogte hetzelfde doen voor zure en melkzuursuiker in die mate, dat er uiteindelijk, in plaats van de kaas, maar twee korsten zouden zijn die voornamelijk van schimmel waren gemaakt. Schimmels breken eiwitten en vetten veel meer af dan bacteriën. Daarom moeten hun activiteiten te zijner tijd worden stopgezet. De kaasmaker verzwakt ze eerst door hun vocht weg te nemen. Dit is het eigenlijke doel van het drogen van de kazen in de droger. De schimmel verzet zich dan tegen de antagonisten van bacteriën, die zich alleen vrij kunnen ontwikkelen na een goede voorbereiding van de omgeving door schimmels en deze te verzwakken. Het meest geschikte moment is, wanneer alle melksuiker is afgebroken. Vervolgens drogen de kazen in de droogkamer, die matiging stimuleert, vooral Oidium en Penicillium. De eerste sporen van rood verschijnen langzaam - rouge tussen de mal. Rood is nog niet voldoende bewijs van kaas van goede kwaliteit, is slechts een van de voorwaarden, omdat de beste kazen rood moeten zijn. Volgens Maze wordt het geproduceerd door een groep micro-organismen die veel voorkomen in Camembert-kazen, brie ik coulommiers.

Hoewel de vermelde groepen micro-organismen Penicillium camemberti (Ik Candida lijst) + Oidium camemberti + rode bacteriën komen veel voor in sommige delen van Frankrijk, verstoringen in het normale verloop van de rijping van blauwe kaas komen daar immers vrij vaak voor, omdat het van verschillende factoren afhangt. Deze storingen zijn ofwel te wijten aan het ontbreken van een van de genoemde schimmels, hetzij door hun zwakke of te sterke ontwikkeling in een bepaald stadium van de adolescentie, of vanwege de afwezigheid van rode bacteriën.

Laat een antwoord achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd *