Bryndza karpacka (Polen, Slovakia, Ungarn)

Bryndza karpacka (Polen, Slovakia, Ungarn)

Karakteristisk. Sauemelk brukes vanligvis som materiale. Produksjonen og modningen av råosten er delt inn i to perioder. Den første perioden er produksjonen av en fuktig klump med alle egenskapene til en myk ost. Denne massen skal være helt ren melkesyregjæring. På forsiden av en solid, eller bundzu, Mykoderma og Oidia begynner snart å fungere. Imidlertid klarer de ikke å fjerne overflødig syre på grunn av den ugunstige formen på substratet og den relativt korte tiden.

I den andre perioden blir bundz malt til en smørbar pasta, som brytes ned over tid. Fettet er delt, hvis syrenummer) Mer enn en gang 100, proteiner brytes ned og mengden melkesyre reduseres. Syretallet tilsvarer mg-mengden kaliumhydroksid (KOH) nødvendig for likegyldighet 1 g (= 1000 mg) fett.

Denne modningsperioden for ostemassen er ennå ikke undersøkt tilstrekkelig. De virker peptoniserende og nøytraliserende kokker, Utvilsomt fungerer laktobasiller også, som ikke bare syr, men de bryter også ned proteiner.

Modningsprosessen til bundz og bryndza laget av kumelk er annerledes enn sauemelk.. Derfor må slike faktorer fortsatt forklares, som mengden av annet ikke-parakaseinprotein, påvirkning av fettsyrer osv..

Forbi. Den eldste polske ostefremstillingen er Karpaterne. I ordforrådet Carpathian cheese kan vi finne mange ord av Vlach-opprinnelse, Rumensk, Albansk og andre.

I følge ungarske kronikker på 1100- og 1200-tallet kalte et pastoralt folk "Wlachami”, hvorav en del bosatte seg i Spisz. Det er ikke kjent, om det var et folk med slavisk opprinnelse. Disse hyrdene visste hvordan de skulle lage ost. I det 12. og 13. århundre var osteproduksjon veldig populær i Spisz og Wałachy, det vil si at Wallachia fikk forskjellige privilegier. Keszmark - Kaesemarkt hadde privilegier som forum caseorum - et ostemarked. Du kan også godta, at ganske ofte etternavnene til Wałachs som finnes i Beskidene, enten er etterkommere av utenlandske hyrder, eller mennesker som var pastoralister.

Økonomi. Fjellpastoraløkonomien i sin opprinnelige form er basert på saueavl som enklere enn kuavl. I Alpelandene har kua erstattet sauene nesten helt.

Naturlige og økonomiske forhold i Karpaterne er gunstige for saueavl. En blanding av forskjellige raser finner du her. Sau dominerer i Tatraene, i Hutsul-regionen før andre verdenskrig var det mange valper. Skade, at det ikke var mulig å skille ut og foredle sauerasene som har blitt avlet der i århundrer.

Tatra gjeter er enten privat, det betyr at eieren av hallen beiter sine egne sauer i nærheten av tilfluktsstedet mot vederlag, eller en landsby en (kooperativ), når gjeteren samler sauer av forskjellige eiere. Gress fra høye beiter er kun egnet for beiting, fra de nedre områdene brukes det til høy.

Akerfeltene ligger opp til 1000 m, over til 1550 m det er skoger, En gjør 1800 m fjellfuru. Hallene, gjengrodde med trær, når 1960 m i høyden, og ikke gjengrodd med noe å 2200 m og høyere.

Det er en stein over beltet. Krisesentrene ligger vanligvis i den øvre skogssonen i stor høyde 1350 gjøre 1450 m på grunn av behovet for drivstoff og byggematerialer til lyet. Ovenfor 1500 m hytter er få.

Fra midten av det nittende århundre gir pastoralisme plass for permanent bosetting, som går høyere og høyere.

Flere sauer beiter i den vestlige delen av Tatra-fjellene enn i den østlige delen. Det teller generelt rundt 100 sauer på 1 km2 beite, men her og der varierer dette antallet innenfor grensene 50 gjøre 200 stykker avhengig av salenes tilstand. Kalkrike beite vil mate flere sauer enn dårlige beiter. Å være for mange sauer i et lite område fører til at trampet blir trampet, spyler bakken og tømmer hallen ned til fjellet. Lignende ødeleggelse av fjellbeite finnes i Hutsul-regionen, der ødeleggelsen av standen sakte førte til fullstendig fossilisering av mange enger.

Sauemelk og bearbeiding av den i en hytte. Karpatiske sauer, beite i beite etter å ha koblet ut lammene, de gir fra midten av mai til midten av september fremdeles etter 30 gjøre 60 liter høykonsentrert melk, som den er laget av 6 gjøre 12 kg bundzu, altså rå ost.

Flokkene vil gå til de høye salene først i midten av juni, og retur fra salene i midten av september.

Sauene melkes i utgangspunktet tre ganger om dagen, senere to ganger. Han melket seg generelt generelt uforsiktig, som et resultat er mastitt og tap av melk vanlig.

O. Laxa bestemte fettinnholdet i melken til en saueflokk på 119 søyer i juli 7,0%, i august 8,4%, i september 9,8%. Under samme forhold var proteininnholdet i juni 5,3, i juli 5,7, i august 6,5, i september 7,4%.

Ifølge denne forskeren er den kjemiske sammensetningen av bryndza utelukkende laget av sauemelk som følger, som i tabellen nedenfor.

i ost i ostetørrstoff
vann 38,9 – 52,0%
fett 24,8 – 33,5% 51,5 – 59,9%
proteiner 18,6 – 23,8% 38,7 – 39,3%

Dermed ser vi en fordel med fett fremfor protein i sauost.

Syretallet i fettet er i fersk bryndza 10, i eldre over 20, og i gamle bryndza, hvis fett er sterkt delt, syretallet kan til og med overstige 200.

At 100 liter fåremelk oppnås 16 gjøre 20 kg bundzu, altså rå ost. Tap på uttørking, peeling av huden, så vel som på grunn av drypp under lagring er det ca. 25%, slik at du får et ferdig utvalg av bryndza ca. 14 kg av 100 liter melk.

Legg igjen et svar

e-postadressen din vil ikke offentliggjøres. Nødvendige felt er merket *