BEHANDLING AV TYKKELSEN (VEKT) OST

BEHANDLING AV TYKKELSEN (VEKT) OST

Evaluering av blodpropp. Avhengig av ostetype og egenskapene til melken kreves forskjellige grader av størkning. Osteprodusenten bør nøyaktig vurdere og fange øyeblikket, for å gå videre til behandlingen.

Den rette konsentrasjonen av ostemassen vurderes etter skrap og egenskapene til den nye mysen. Blodproppen knekker med en finger: mykt bryter inn i taggethet, avgir uklar myse og etterlater ostekakepartikler på fingeren; ikke for hardt det bryter lett, rent og jevnt, slipper en klar myse; for hardt motstår å bryte, det er leverlignende. En blodpropp, som ikke fester seg til kjelens vegg, men han vender seg glatt, det passer også litt. Det samme varsler gjengroing av ostemasse med en trowel: blodproppen er egnet, når bunnen av sparkelen forblir ren uten å feste fine partikler.

Noen dypper sparkel vinkelrett i ostemassen. Når trowel forblir i denne posisjonen i stedet for å vippe, blodproppen er tilstrekkelig hard, noen ganger for hardt.

En annen metode for å teste ostemassen som brukes til fremstilling av myke oster, jak camembert, det handler om å "stikke".” og koagulasjonsplastikken i løpet av perioden, når den er klar. Konsentrasjonen er riktig, når blodproppen presset med baksiden av hånden ikke holder seg til den, men det skaper en ganske tydelig konkavitet som et håndtrykk, som den klare mysen er infiltrert i. Det er en av de beste prøvetakerne for å vurdere koagulasjoner som dannes med moderate temperaturer og lang koagulasjonsperiode.

Myke oster, som nødvendigvis er laget av ostemasse eller ubehandlet, eller litt strimlet, krever sterk koagulering med liten krymping, spesielt når det gjelder å fylle formene med en ikke-finmalt ostemasse, ellers vil det spraye og dryppe dårlig.

Vi oppnår dette målet ved å bruke lav temperatur, koagulasjon (26 gjør 30 ° C) og en lang periode (gjøre 4 timer).

Ostemassen beregnet på hardost skal ha forskjellige egenskaper, lite fuktighet. Det fjernes ved økt kontraktilitet, som oppnås ved kortvarig størkning ved en høyere temperatur enn den forrige og ved kraftig kutting av ostemassen.

I tillegg til at disse faktorene påvirker ostemasseens større eller mindre krymping og sammenheng, må andre faktorer vurderes, både kjemisk og biologisk, ofte variable egenskaper av melk, som skyldes ulike årsaker, for eksempel på grunn av fôr, som allerede er nevnt. Her er vi fortsatt opptatt av jordens påvirkning gjennom fôrveien. Utøvere tror, at fôret fra myren forårsaker en løs koagulasjon; leire i tørr stilling og kalkholdig grunn - kort ostemasse, sterkt kontraktil; permeabel leire og lett jord - mellompropp, det mest hensiktsmessige.

Forbehandlingen av ostemassen er delt inn i flere grunnleggende prosedyrer: om bord på ostemassen, dens skjæring og snu. Dette er aktiviteter, Hensikten er å utsette den kuttede massen for en jevn og fortsatt effekt av løpe og temperatur, den bakteriologiske faktoren slutter ikke å fungere. Ostemassen trekker seg sakte sammen og slipper mysen, som vi støtter med skjæring, det vil si at vi skaper en mye større overflate av ostemassen og et utløp for mysen. Samtidig blanding forhindrer at de våte partiklene kleber seg sammen igjen.

Legge det øverste laget av ostemassen. Det øverste laget av koagulert melk er vanligvis litt løsere, ettersom den er mer kjølt og rikere på krem, enn resten av kjelens innhold. Hvis du vil utjevne denne forskjellen, legger du topplaget i tykkelse med en sparkel 3 gjøre 5 cm ja, slik at den omvendte toppen kommer i kontakt med den utsatte varme, før du kutter den. Vi kaller denne handlingen for å legge eller vende topplaget. Når vi på denne måten utjevner varmen og konsentrasjonen av blodproppen, vi kan begynne å kutte den.

Klippe fjøset. Vi begynner å kutte ostemassen til rett tid, avhengig av ostetype og melkens egenskaper. Jeg er svak, det mer kontraktile og myseutsatte materialet, jo raskere starter skjæringen, motsetning: jo tregere det er, jo løsere og mindre kontraktile koagulasjonen er.

Skjæring og sliping gjøres ved hjelp av en rekke skjæreverktøy, hvorav tresabelen er mest brukt, harpe og nederlandsk lyr. Sabelen kutter blodproppen grovt, og fint med harpe og lyre, hvis skjærebjelker eller ledninger er plassert i avstand ca. 2 cm. Retningen på kuttene er vanligvis på tvers og vinkelrett, som et resultat av at blodpropp skilles i lange vertikale prismer. Den amerikanske kutteren kan også lage horisontale kutt, slik at mange små kuber blir opprettet på en gang.

Dermed tilberedte skiver, når det er ganske kontraktilt, vi tar umiddelbart en langsom virvel med sparkel og kutter deretter med harpe, enten, hva som skjer oftest, for å styrke blodproppen, vi svinger den rett etter det første grove kuttet. Denne prosedyren kalles å snu eller rehydrere skivene. Vi gjør det slik, senk en eller to sparkler i det øverste laget av ostemassen så langt fra hverandre som mulig, og før den deretter vannrett mot hverandre. Ved å gjenta dette mange ganger vil hele innholdet i kjelen bli snudd på kort tid. Rotasjon i denne perioden kombineres vanligvis med sliping av lange prismer, kutte dem med en sparkel i terninger.

Tegning. Vanning av skivene: A - omrører, B - harpe, C - belte for valg av ostemasse (Sveitsisk teknikk).

Ved å snu ostemassen utjevner vi varmen i den; blodproppen styrkes jevnt, før vi begynner å kutte den. Men også under skjæring kan vi bruke korte pauser og rehydrering, hvis blodproppen viste seg å være for skjør. Unntaksvis, når kuttet, på grunn av avkjøling, ikke krymper og er slakt, noe som skjer om vinteren, vi stimulerer kontraktiliteten hennes ved oppvarming, men veldig moderat, fordi omtrent 1 ° C over denne temperaturen, der vi løp melken og bare da, da vi fikk nesten ønsket kornstørrelse. Ellers ville vi få kornene til å "brygges” dvs.. omgitt av en tykk skorpe, som mysen ville ha vanskeligheter med å trenge gjennom. Et slikt korn føles tørt å ta på, men faktisk inneholder den overflødig fuktighet.

Legg igjen et svar

e-postadressen din vil ikke offentliggjøres. Nødvendige felt er merket *