Brie oster

Brie oster

Den berømte osten er en av de eldste og mest brukte av franske myke oster. Hovedsenteret for produksjonen er Seine-avdelingen- og- Marne og Marne avdeling. Den er laget i form av flate plater med diameter 25 gjøre 40 cm og o 2 gjøre 3,5 cm i høyden. Det veier 1,60 gjøre 3 kg. Store oster preges av størrelse, medium og lite format {grand, middels i liten form), og altfor fettete i henhold til fettinnholdet (av valg), fettete og tynne. De er oftest laget av helmelk og med litt blanding av den oppsamlede melken fra stativet. For dette formålet settes kveldsmelking på et stativ.

Brie er en veldig delikat og raskt modnet ost; den flyter lett i varmt vær. Derfor lages den hovedsakelig sesongmessig fra høst til vår, mens i sommersesongen opphører produktet nesten helt. Deretter fortsetter det å lage smør og magre oster. Men også vanlige brie-oster kan gjøres mer holdbare, gjør dem litt slankere og tørrere enn i den kalde årstiden.

Det er også en rekke brie dyrket i nærheten av Melun, preget av stor holdbarhet. Oster som tilhører denne sorten kan gjøres mer holdbare ved å gjøre dem litt tynnere. De modnes rundt 3 måneder. Etter å ha startet sin produksjon om høsten, kan de selges når de er modne i midten av desember. De har en deilig smak og denne fordelen, at de ikke søler. Denne varianten er veldig forskjellig fra den raskt modne brie, laget i nærheten av Meaux. Derfor, for å skille mellom disse variantene, vil vi lære om tilberedningen av den raskt modne saftige brie også kalt de Meaux og dens holdbare variasjon fra Melun-området., altså brie de Melun.

I Seine-et-Marne-avdelingen har brieost blitt produsert i lang tid av bønder på mange gårder, så vel som større industrielle meierier. De hjemmelagde meieriene er enkelt innredet; rommet ved siden av stallen er det rette osterommet. Det er her melken løpes, forming og salting av oster. I tillegg er det også et tørkerom, ligger i første eller andre etasje. Det fungerer også som et modningsanlegg. En slik enhet er nok, fordi ostene som er tilberedt i tørkerommet, vanligvis kjøpes av selgere og de fremdeles holdes hjemme, til han gjør dem helt sinte. Noen ostemakere plasserer modningsrommet i første etasje. Det er ingen underjordiske kjellere på grunn av den vanntette og ugjennomtrengelige undergrunnen. De industrielle ostmeieriene er tilstrekkelig utstyrt; de har blant annet også et kult modningsrom, ofte isolert med doble vegger.

Den store ytelsen til denne ostindustrien er forklart av prosessens direktehet, akkurat som det pleide å være i våre østlige grenser med produksjon av runde oster. Muggvegetasjon, hvor modning av disse oster avhenger av, gunstig klima og generell forurensning av området. Ostradisjonen er også av stor betydning.

Brie (fra Meaux)

Detaljene ved å lage og modne brie er litt forskjellige fra disse, som vi ble kjent med mens vi diskuterte camembert-osteproduktet. Brie er generelt saftigere enn ham, mykere, mykere og flatere i form, til tross for den mye større størrelsen.

Renneting melk. Melk krydres med løpeekstrakt ved temperatur 29 gjør 32 ° C. Koagulasjonsperioden fortsetter 2 gjøre 3 og den lengste 4 timer. Det bør dannes en fast blodpropp i løpet av denne tiden, som tåler testen med hånden, som å lage camembert-oster. Før melken har koagulert helt, gammel krem ​​blir samlet opp fra den, som brukes til å lage smør.

Riktig syreinnhold i melk er omtrent 20 ° M; dette er en veldig viktig detalj, siden bare ved denne modenhetsgraden oppnås en riktig barket ostemasse. Umiddelbarhet av prosessering betyr, når det gjelder ren melkeproduksjon, noen ganger fravær av melkesyrebakterier.

Det er bare så mye maling tilsatt, for å gi den modne osten den gule fargen på havrestrå.

Ostromets temperatur, der melken løpes, fylle form og dryppende oster, skal hele tiden være 18 gjør 22 ° C. Fordi oster, som ikke vil renne ordentlig, mislykkes, først og fremst når det gjelder muggblomstring.

Dannelse. Formene laget av hvitkalket ark er de mest komfortable, vanlig eller sjelden stanset. Diameteren deres er forskjellig fra 25 gjøre 40 cm, og høyden avhenger av det, vil de være nok til en engangsfylling?, eller flere ganger. I det første tilfellet er skjemaets høyde 12 cm. Noen ganger brukes grunne høydeformer 6 cm, som overleggene er på (stige) samme høyde. Utvidelsene fjernes, når koagulasjonen når høyden på den nedre formen. Til slutt brukes også former med lav høyde 6 cm uten forlengelser, men i dette tilfellet må du fylle dem med en blodpropp etter 12 timer, når den første ostemassen drypper og faller av. Denne metoden er minst tilrådelig, fordi blodpropper i så store størrelser kombineres dårlig, og resultatet er ostene som deles.

Legg igjen et svar

e-postadressen din vil ikke offentliggjøres. Nødvendige felt er merket *