Fuktigheten til osten

Fuktigheten til osten.

Tilstrekkelig fuktighet er nødvendig for vekst av mikroorganismer i osten så vel som på overflaten, som skulle være så valgt, at den ikke bare oppfyller kravene til visse arter av mikroorganismer, men beskytter også osten mot å tørke ut eller råtne. Våte oster, det vil si at de som er dekket med goo krever litt mer fuktighet enn de som er mugg, og harde oster trenger det minst, vasket, med så tørr hud som mulig. Luftfuktighet i varehus eller ostebutikker bør være så jevn som mulig.

Psychrometr Augusta

Luftfuktighet er innholdet av vanndamp i større eller mindre mengde. Når luften absorberer så mye vanndamp, hvor mye som er tillatt ved en bestemt temperatur, den er da mettet. Vi skiller mellom relativ og absolutt fuktighet. Mengden vanndamp inneholdt i 1 liter luft uttrykt i gram kalles absolutt fuktighet; og forholdet mellom mengden vanndamp w 1 liter luft til den mengden vanndamp som trengs for å mette den, kalles relativ fuktighet. Dette forholdet uttrykkes som renter. I så fall 1 liter luft ved 20 ° C inneholder bare 0,0140 g vanndamp i stedet 0,0172 g nødvendig for metning, da er graden av relativ fuktighet (0,0140/0,0172)*100 = 82%.

Ved oppvarming med 10 ° C krever luften nesten dobbelt så mye vanndamp som mettes. Mettet luft ved 10 ° C oppleves fuktig; den samme luften som er oppvarmet til 20 ° C vil bare være halvmettet; hvis han ikke får mer damp, vi vil kalle dem tørre. Luft viser vanligvis ca. 70% relativ fuktighet. Når det inkluderer 50% fuktighet, de føler seg tørre, og når 90% - som våt.

Et Augustus-psykrometer brukes til å måle fuktigheten, bestående av to nøyaktige termometre med en inndeling på minst 0,5 ° C.. Det tørre termometeret viser lufttemperaturen, den andre, den såkalte. fuktig er den pakket inn i den nedre enden med en musselin dyppet som en veke i et vannkar. Termometerkulen skal være nær vannet, men ikke å komme i kontakt med det.

Vannet i muslinet rundt termometeret fordamper fortsatt og kjøler termometeret enda mer, jo tørrere er luften. Som et resultat viser et vått termometer alltid en lavere temperatur enn en tørr. Basert på forskjellen mellom de angitte temperaturene på begge termometrene, beregnes den relative fuktighetsgraden ved hjelp av tabellen.

Psykrometeret skal ikke stå i et utkast, men hun gikk bort fra døren, vinduer og vifte, og før vi leser temperaturen, vi beveger luften foran ham, da beregningen er basert på moderat flyttet luft. Muslinen til psykrometeret bør endres fra tid til annen, fordi det er forurenset med vannsediment eller moldy, fordamper det ikke ordentlig og indikerer feil temperatur. Termometeret og psykrometeret er uunnværlige enheter i kjelleren (i butikken), der du må sjekke temperatur og fuktighet ofte. Det mest trofaste og følsomme psykrometeret for en erfaren osteprodusent er selve osten. Etter ostenes oppførsel, spesielt etter dem utseende, egenskaper å ta på, etter mold raid, til slutt kan han enkelt bedømme etter saltets smeltbarhet, om fuktigheten er passende.

Psykrometrisk tabell
 

Grader

tørt termometer

Forskjellen mellom tørre og våte termometre i grader C.
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4
Fuktighetsgrad i %
6 92 84 77 70 62 55 48 41
7 92 85 77 71 63 57 50 44
8 92 86 78 72 65 59 52 46
9 93 86 79 73 66 60 54 48
10 93 87 80 74 67 61 55 50
11 93 87 81 75 69 63 57 51
12 93 87 81 76 70 64 59 53
13 94 88 82 76 71 65 60 55
14 94 88 83 77 72 66 61 56
15 94 89 83 78 73 67 62 57
16 94 89 84 78 73 68 63 59
17 95 89 84 79 74 69 64 60
18 95 90 85 80 75 70 65 61
19 95 90 85 80 76 71 66 62
20 95 90 85 81 76 72 67 63
21 95 90 86 81 77 72 68 64
22 95 91 86 82 77 73 69 65

Relativ fuktighet i ostemodningsrom, som fortsatt fordamper, er 85 gjør 90 ° C, for eldre 90 gjør 95 ° C. Myke oster er mer porøse og har en svak skorpe, så mindre beskyttet mot fordampning, og særlig våte oster av limburgsk type, krever noe høyere fuktighetsinnhold enn cottage cheesede med en kompakt masse og dekket med en fettete skorpe. I for tørr luft tørker ostene ut, rynke eller knekke, mens de er i overkant av fuktighet, blir de dekket med hvitt slim eller væske som ødelegger huden, endelig råtner de.

I vårt klima mangler det vanligvis tilstrekkelig fuktighet, spesielt om sommeren. Fukt må ofte etterfylles ved å helle vann på gulvet. Da er det praktisk mulig å plassere bokser fylt med fuktig, ren grus under hyllene (stor fordampende overflate). Det er mindre praktisk å henge fuktige lerret eller å strø våt sagflis under hyllene, som råtner raskt. En butikk full av oster regulerer vanligvis fuktigheten av seg selv uten annen strømforsyning, for da blir plassen redusert, på den annen side øker fordampningsflaten, som i dette tilfellet er oster.

Overdreven fuktighet reduseres med moderat ventilasjon, det er nødvendig å unngå unødvendig sprut av vann. Dyrt, og avfukter luften med hurtigkalk er ineffektivt.

Butikker litt over bakkenivå holder vanligvis jevn temperatur og fuktighet bedre enn lagre over bakken. Butikker er også bedre i denne forbindelse, hvis vegger er pusset eller foret med sandsteinsplater enn sementert eller foret med ugjennomtrengelige steintøyfliser. Gips og sandstein absorberer overflødig fuktighet på grunn av porøsiteten, og de gir opp fuktighet, når luften er tørr. Gulvet skal aldri være av tre, men konkret, laget av sandstein eller såkalt zendrówka (se å bygge et ostmeieri).

Vanntapet i oster under stell og modning er betydelig. Det avhenger ikke bare av luftens fuktighet eller tørrhet og pleiemetoden, men også ostens fasthet, derfor - etter art. Som et resultat av salting og damping, kan myke oster miste opp til når de modnes 40%, vanskelig å 25% sin opprinnelige vekt. I løpet av denne tiden må du følge nøye med, at ostenes skall ikke får noen mekanisk skade, heller ikke som et resultat av muggent vekst. Riktig beskyttelse er gitt av hele den oljete skorpen på ostene, beskytte dem mot fordampning, så vel som fra mikrobiell invasjon til de indre delene av kjøttet.

Legg igjen et svar

e-postadressen din vil ikke offentliggjøres. Nødvendige felt er merket *