MODEN AV OSTEN

MODEN AV OSTEN

Bare noen få typer ost spises ferske, enten som ostemasse, eller som en rå ost oppnådd med løpe. De fleste arter blir spiselige og fordøyelige først etter modning. Dette gjelder både ostekasse og ostemasse.

Modningsprosessen med oster har lenge vært et mysterium, og i dag er bare en del av mysteriet blitt avslørt av vitenskapen. Modning av oster er resultatet av komplekse kjemiske endringer under påvirkning av mikrober og enzymer derav. I tillegg fungerer løpesyre i løpeost. Ferdigheten med ostefremstilling er som

matlaging råstoff, at gjæringen i den foregår i den tiltenkte retning.

For klarhets skyld, la oss organisere mangfoldet av problemer, som oppstår når man vurderer de intrikate prosessene med å modne oster i henhold til den kjemiske naturen til substratet. Så det har vi gjort, tar ikke hensyn til kompakte oster, to kjemisk helt separate serie stoffer, hvorav råosten er laget. Den første serien med paracasein med forskjellige forbindelser er materialet til løpeost. Kjemiske forskjeller skyldes mengden kalsium eller melkesyre assosiert med parakasein.

Den andre gruppen av osteløper inkluderer harde og myke oster. De harde modnes i hele massen, myk fra overflaten og nedover, som avhenger av det, om basiske salter i miljøet nøytraliserte melkesyren, eller ikke.

I andre rad, inkludert ostemasse, det er bare ett materiale som ikke har variasjoner, helt forskjellig fra den forrige. Det er rent kasein, altså ostekake. Miljøet er surt. Mer eller mindre melkesyre og vann endrer ikke materialets kjemiske sammensetning. Ostene laget av den modner fra topp til bunn, unntaksvis i hele messen.

Ved å løpe helt fersk søt melk, vi får dicalcium paracaseinate først. Når melkesyren øker, dannes forskjellige forbindelser: parakazeinian jednowapniowy, deretter gratis paracasein, laktater, umettede og mettede parakaseiner (O. Jensen). Disse endringene kan allerede skje under bearbeiding i kjelen og senere i ostemassen.

Det er ikke uten betydning i ostefremstillingen, hvilke paracasein-forbindelser som dannes, for de er materialet i osten, som oppfører seg annerledes, og har til og med en avgjørende innflytelse på retningen osten modnes i og fordelene.

Jeg. Oste med løpe II. Ostemasse oster
basert på parakasein og inneholder: basert på: kasein - ostekake - cottage cheese
en. parakazeinian dwuwapniowy,

b. parakazeinian jednowapniowy,

c. parakazeinę,

d. mleczan parakazeiny nienasycony,

e. mleczan parakazeiny nasycony.

1. Harde oster

Reserven av basiske salter er tilstrekkelig til å nøytralisere melkesyren.

Forskjellen mellom myke og harde oster forsvinner (uendret surt miljø).
2. Myke oster

Reserven av basiske salter er ikke tilstrekkelig til å nøytralisere melkesyren.

Parakazeiniany, som kombinasjoner med kalsium, så vel som delvis fri paracasein er løselig i en 5% saltoppløsning og danner en ostemasse med de ønskede egenskaper, plast og smidig, og når det er modent, det samme kjøttet av osten. I motsetning til dette oppløses ikke paracasein-laktater i den nevnte saltoppløsningen. Fra dem lages en sur og smuldret ost, ofte umoden, krittaktig, hvis den produseres hardt. På den annen side modnes den som en myk syre etter at syren brenner av mikroorganismer som virker på overflaten, for da kan proteolytiske bakterier fungere.

Råostens surhet, hvor kjøttet fortsatt er plastisk, kan i harde oster ha en verdi på ikke mindre enn 5 pH.

I dette eksemplet kan vi se følsomheten og faren ved å bearbeide surmelk.

Kasein funnet i fersk melk, den eksisterer ikke i fri form, men i kombinasjon med kalk som kalsiumkaseinat (1,55 deler av kalsiumoksid (Høy) på 100 kaseindeler).

Når melken blir sur, melkesyre tar bort noe av kalsium fra kasein, og dikalsiumkaseinat produserer kaseinat som er kalsiumfattigere (tidligere kalt monocalcium) (0,7 deler av kalsiumoksid på 100 deler av ostekaken). Det produseres gratis kasein, når mengden melkesyre øker og tar bort resten av kalsiumet. Proteinet i ostemasse er det som kalles kasein, altså ostekake, og mer eller mindre fri for myse er ostemasse, materiale til forskjellige ostemasser.

Retningen og løpet av gjæringen avhenger strengt av det gjensidige kvantitative forholdet mellom stoffer, inkludert i rå ost, fra det mikrobielle komplekset, som kom inn i det og om osteprodusenten støtter det med forskjellige behandlinger, hemmer eller eliminerer aktiviteten til mikroorganismer.

Som du vet, Løpeost deles i henhold til vanninnholdet i mykt og hardt. Imidlertid strengt tatt, ikke mengden vann, men mengden fri syre i råosten bestemmer retningen for ostens modning. Fordi jo mer myse du får i osten, jo mer sukker og melkesyren som produseres av den, som mer eller mindre er nøytralisert av basissalter som også finnes i ostemassen. Hvis mengden av disse basiske saltene er tilstrekkelig til å nøytralisere melkesyren, det er enzymene til proteolytiske bakterier som kan virke umiddelbart i tillegg til løpeenzymet, de fleste hater det lenger 0,5% melkesyre og deretter modnes osten i sin helhet. Så vil lage en slik ost, som modner i sin helhet, det vil si vanskelig, vi prøver å fjerne så mye myse som mulig fra ostemassen, materiale, hvorfra melkesyre produseres. For å gjøre dette, løp melken ved høyere temperatur, vi bruker en kort koagulasjonsperiode, vi makulerer blodproppen veldig mye, vi tørker krattet lenge, vi varmer opp, vi stryker, så vi bruker behandlinger, ved hjelp av det, sammen med myse, fjerner vi overflødig melkesukker.

Legg igjen et svar

e-postadressen din vil ikke offentliggjøres. Nødvendige felt er merket *