Wady serów – Szklaki.
To miano nadajemy szeregowi wadliwych serów, których znamienną cechą jest to, że zamiast normalnych dziurek lub obok nich mają poprzeczne szczeliny, albo też nie ma żadnego dziurkowania.
Odróżnia się szklaki kwaśne, czyli kruche częściowo i późne, czyli powstałe podczas wtórnej fermentacji.
Z wyjątkiem zwykle delikatnych oraz elastycznych ślepców, wszystkie inne szklaki powstają na tle nadmiaru kwasowości wytworzonej albo w mleku serowarskim, albo w masie serowej podczas obróbki.
Szklaki kwaśne. Przyczyną tej wady jest zatrzymanie w ziarnie nadmiaru kwaśnej serwatki, wskutek czego ser traci elastyczność, a gdy zaczynają się tworzyć gazy, masa serowa, będąc już zbyt.sztywną i kruchą, aby poddać się ich prężności, rozrywa się, na skutek czego zamiast okrągłych otworów tworzą się szczeliny. Kwaśne szklaki powstają najczęściej w lecie z nadkwaszonego mleka, które stało nieochłodzone w konewkach lub kotle. Miąższ kwaśnych szklaków jest kwaskowaty, kruchy i łamliwy. Środkiem zaradczym jest chłodzenie mleka, a gdy jest ono już nadkwaszone, do pewnego stopnia łagodzi wadę dodatek wody, zanim zaprawi się mleko podpuszczką, jak również przeróbka, aby uniknąć silniejszego skwaśnienia mleka w kotle. Kwaśne szklaki spotyka się najczęściej między twardymi kręgowymi serami. Właściwie należy je zaliczyć do serów kruchych, które omówimy później.
Rysunek. Ser ementalski: S — kwaśny szlak, P — późny szlak, N — normalna dziurawość.
Szklaki ślepe mają również szczeliny zamiast prawidłowo ukształtowanych oczek, ale od kwaśnych szklaków różnią się tym, że miąższ jest delikatny i plastyczny. Przyczyną tego jest prawdopodobnie wadliwa obróbka, podczas której usunięto za wiele materiału fermentacyjnego, a prócz tego mała ilość podpuszczki naturalnej, krzepnienie w niskiej temperaturze, wreszcie nadmierne dogrzewanie.
Czasem nie mają one szczelin, czyli są zupełnymi ślepcami. Takie sery są bardzo delikatne w smaku i zapachu. Miąższ mają elastyczny, pod mikroskopem mało ziarnisty. Jest to woda raczej zewnętrzna tam, gdzie są wymagane oczka, a zaleta, gdzie nie są pożądane. Brak tu fermentacji kwasu propionowego, a przynajmniej wpływu gazu podczas niej wytwarzanego. W gruncie rzeczy sery o tych właściwościach stanowią skrajność pomiędzy serami, które nie są skłonne do tworzenia oczek. Minimalny dodatek kultury bakterii kwasu propionowego usuwa ten opór (kropla lub dwie na 1000 l mleka).
Należy zauważyć, że takie łagodne ślepce wyrabia się celowo, np. typowy spalen.
Szklaki częściowe mają w głębi normalną dziurawość, natomiast posiadają szczelinki z boku lub pod skórką. Przyczyną tej wady może być zaziębienie zewnętrznych partii sera, wskutek czego zatrzymał się w nich nadmiar serwatki. W podobny sposób działa zbyt silne początkowe solenie, które hamuje fermentację. Wreszcie ta wada może powstać też wskutek nierównomiernego obrobienia ziaren: wielkie i wilgotne, drobne i suche ziarna tworzą nierównomierny materiał pod względem fermentacyjnym.
Szklaki późne (fermentacja wtórna). Cechą ich — to miąższ o początkowo prawidłowym kształcie oczek, które jednak później zniekształcają szczeliny powstałe wskutek naporu gazów, wytwarzanych w okresie następnej fermentacji, gdy brak już odpowiedniej elastyczności i plastyczności miąższu. Objaw ten wskazuje na to, że w odpowiednim czasie ciągłość fermentacji została przerwana, a następnie po przerwie na nowo podjęta. Tak np. główną fermentację, w czasie której odbywa się też fermentacja kwasu propionowego, przerywa się niebacznie, gdy przedwcześnie przenosi się sery z cieplarni do chłodnego magazynu. W tym okresie zanika powoli plastyczność masy, a skoro po pewnym czasie sery dostaną się do ciepła, fermentacja kwasu propionowego ponownie odżywa, ponieważ materiał fermentacyjny nie został poprzednio wyczerpany. Czy główna fermentacja skończyła się, o tym przekonuje się serowar opukując sery. Podczas powrotnej fermentacji napierający gaz wytwarza zwykle szczelinki jako przedłużenia oczek powstałych w poprzednim niedokończonym okresie głównej fermentacji.