ZABARWIANIE MLEKA
Z zielonej paszy przechodzą do mleka barwniki, które nadają masłu i serom łagodny żółty kolor. Sery są wtedy tym bardziej żółte, im więcej zawierają tłuszczu. Toteż z chęci dogodzenia upodobaniu spożywcy, a nieraz celem zakrycia małej zawartości tłuszczu weszło w zwyczaj barwienie serów zwłaszcza w porze zimowej.
Do barwienia używa się roślinnych barwników sporządzonych z szafranu, orelanu (anatto) lub kurkumy. Szafran nadaje serom piękny złocisty kolor, w większej dawce — także swą woń. Zwykle używa się go do barwienia serów ementalskich, parmezanu oraz serów miękkich. Wypada on drogo i jest w handlu często zafałszowany. Orelan barwi na żółto z odcieniem czerwonawym i służy do barwienia serów typu holenderskiego, amerykańskiego i w ogóle serów silnie barwionych,
Chociaż farbę do serów wyrabia się z tych samych roślinnych z szafranu, orleanu (anatto) lub kurkumy. Szafran na-ich zamieniać w użyciu, gdyż farba do masła jako olejny roztwór zabarwia tylko tłuszcz, farba zaś do serów jako wodny roztwór z domieszką ługu lub alkoholu zabarwia wszystkie składniki mleka.
Farbę szafranową do serów wyrabiamy sposobem domowym jako wyciąg ze znamion kwiatu szafranu (Croccus sativus) w następujący sposób.
W butelce zalewa się szafran, biorąc na 1 g szafranu 20 cm3 przegotowanej wody i 20 cm3 wysokoprocentowego alkoholu, zatyka butelkę korkiem i pozostawia w temperaturze pokojowej przez 4 do 5 dni. W tym czasie wstrząsa się kilkakrotnie zawartość butelki. Wyciąg przecedza się przez płótno i tak przygotowaną farbę przechowuje w szczelnie zakorkowanych kamionkach lub owiniętych butelkach, gdyż światło osłabia siłę barwienia.
Orelanową farbę otrzymuje się z amerykańskiej rośliny Bixa orelana. Jest ona znacznie tańsza niż szafranowa. Wyrób jej w sposób domowy jest mozolny. Wygodniej jest kupować ją już gotową. W zależności od mocy barwiącej i stopnia barwienia sera wychodzi jej 1 do 5 g na 100 kg mleka.
Farby, która utworzyła osad, nie należy wstrząsać i mieszać z mętami. Dopiero gdy zużyje się klarowna warstwa, można resztę płynu zużytkować, przecedziwszy go przez płótno.
Mrozy strącają farbę i dlatego należy ją od nich chronić, jak też i od promieni słonecznych.
Użycie anilinowych farb do serów jest niedopuszczalne.
Inne dodatki i przyprawy
Przed zaprawieniem mleka podpuszczką dodaje się do niego stosownie do potrzeby kolejno: farbę, chlorek wapniowy, saletrę (por. tekst dalszy), przegotowaną wodę i dopiero po ogrzaniu zakwas, wreszcie — nie zwlekając — podpuszczkę. Każdą zaprawę daje się z osobna i zawsze rozcieńczoną wodą, farbę zaś rozrobioną mlekiem. Wymieszanie powinno być dokładne. Niektórzy wolą dać farbę po chemikaliach, uważając, że otula ona drobne cząstki sernika i tym sposobem hamuje działanie chemikaliów.
Chlorek wapniowy. Wiadomo od dawna, że dodatek rozpuszczalnych soli wapniowych zwiększa znacznie zdolności krzepnienia mleka, wzrasta również wydajność sera. Ta domieszka jest często konieczna w końcowym okresie laktacji oraz w przypadku karmienia bydła paszami ubogimi w sole wapniowe.
Chlorku wapniowego, nie wyrządzając szkody, można dać nawet 30 do 40 g na 100 l mleka i tym sposobem zaoszczędzić do 50% podpuszczki, jednak z powodu zmniejszonej ilości zaczynu podpuszczkowego sery dojrzewają wtedy długo. Toteż nie należy doprowadzać do przesady, gdyż zwykle wystarcza 7 do 9 g na 100 l. Chlorek należy dokładnie rozpuścić w wodzie, ponownie rozcieńczyć dostateczną ilością wody i dokładnie zmieszać z mlekiem.
Saletra potasowa. Używa się jej jako środka zapobiegawczego przeciw wzdęciom sera spowodowanym bakteriami z grupy coli. Mają one tę własność, że w obecności saletry korzystają z niej, nie naruszając tymczasem cukru mlekowego, z którego by wytwarzały gazy, podczas gdy z saletry gazów nie produkują. Chodzi teraz o to, aby bakterie kwasu mlekowego rozłożyły całkowicie cukier mlekowy w tym czasie, gdy bakterie coli „zajęte są” jeszcze saletrą. Dobór trafnego dodatku saletry zależy od dostatecznego rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Toteż równocześnie należy stosować zakwasy. Saletry dokładnie rozpuszczonej w dostatecznej ilości przegotowanej wody daje się od kilku do 15 a nawet 20 g na 100 l mleka. Nadmierna ilość saletry obniża jakość serów (ślimacząca się i źle obsychająca skórka, różnobarwność miąższu w warstwie przyskórkowej). Zatem należy używać saletry w umiarkowanej ilości i tylko w razie potrzeby.
Dodatek wody jest uzasadniony, gdy przerabia się nadkwaszone mleko. Ilość dolanej wody nie powinna przekraczać 3% zawartości kotła. Rozcieńczając mleko obniża się jego zdolność krzepnienia; tę zdolność można przywrócić dodatkiem chlorku wapniowego, zwiększoną ilością podpuszczki lub podniesieniem temperatury mleka o około 0,5°C.
Zakwasy. Zadaniem zakwasów jest dać przewagę od początku rozmaitym pożytecznym bakteriom kwasu mlekowego, które mają zahamować rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Dla wielu gatunków serów wystarczają w tym okresie te same zakwasy co i do kwaszenia śmietany, starannie dobrane i wypielęgnowane. O specjalnych zakwasach dla niektórych gatunków serów będzie mowa później.
Do nieskazitelnego mleka serowarskiego daje się zwykle 200 do 300 cm3 zakwasu na 100 l. Pasteryzowane mleko wymaga więcej zakwasu. Mleko już nadkwaszone można zakwasem tylko pogorszyć.
Zakwas należy starannie rozbełtać i przecedzić.