Koska ementalski (Sveitsi)

Koska ementalski (Sveitsi)

Sveitsiläisen juustotuotannon alku juontaa juurensa muinaisiin aikoihin. Sen kukoistus suurteollisuuteen alkoi kuitenkin vasta 1800-luvulla, laaksoon rakennettiin ensimmäiset juustolaitokset. Nykyään maidontuotanto on maan taloudellinen perusta. Sveitsissä valmistetuista juustoista Emmental on johtava. Emmental-juusto on nykyään yksi harvoista valituista, jota tiede on tutkinut suhteellisen perusteellisesti.

Emmentaalinen juustotuotanto kehittyi suotuisien luonnonolojen ansiosta, mikä on sen vahva perusta. Luonto antoi kohtuullisen ilmaston, runsas sademäärä rehukasvien kasvukauden aikana, rehevä parvi niittyjä ja laitumia, koostuu makeasta, aromaattisesta ruohosta. Hän antoi paljon auringonpaistetta ja puhdasta ilmaa, läpäisevää savea maahan, jossa on riittävä määrä kalkkia, jolla on positiivinen vaikutus rehun asianmukaiseen kemialliseen koostumukseen ja jossain määrin maidon kemialliseen koostumukseen.

Nautojen ravitsemusta ja navettojen kunnossa pitämistä säännellään yleisesti sovellettavissa säännöksissä, jota isäntä tarkkailee kohteliaasti, vuosisatojen ajan tottunut tuottamaan terveellistä maitoa omien etujensa mukaisesti.

Valvojat valvovat kutakin lehmätallia jatkuvasti, jonka isännät ja juustovalmistajat valitsevat itse paikallisten maidontuottajien joukosta. Tarkastus koskee lehmän tilausta, nautojen terveys ja ruokavalio.

Lypsykarjan ruokinnassa on taipumus säilyttää luonnolliset olosuhteet, ja välttää keinotekoisia. Lehmää kohdellaan siellä organismina, joka on herkkä puutteille sen ruokinnassa ja käsittelyssä.

Kesällä kaikilla maitotuotoilla riittää riittävä määrä rehua, koostuu erilaisista makeaista ruohoista, apila kasvanut. Jos vain voit, ilmainen laitumella oleskelu. Tiivistetyn rehun lisääminen tänä aikana on kielletty.

Talvella heinä on ensisijainen rehu. Elopainoinen lehmä 600 kg ja päivittäinen maidontuotto 10 litraa saa vähiten 15 kg hienoa heinää, loput täydennetään punajuurella, tuoreita perunoita ja enintään 1 kg kuivasekoitettua rehuseosta. Suuremmat lypsylehmät saavat hieman enemmän heinää ja mehevää rehua, mutta ei enää tiivistettyä rehua. Vaurioituneet esineet ovat kiellettyjä, käynyt tai lämmitetty rehu.

Tällaisissa olosuhteissa syntyy juustomaitoa, ja sen on oltava niin, koska emmentaalijuusto on hyvin herkkä jopa pienillekin ravintovirheille. Emmental-juuston valmistuksen tekninen puoli, niin kauan kuin maitoa on riittävästi, sitä on helppo seurata. Siksi yleensä riittävän maidon puutteen vuoksi, jäljitelmä ei estä tapaa, jolla se tehdään.

Juustonjalostamot 2500 tehdä 3000 litraa päivässä ovat eniten, ja harvoin on juuston meijereitä, joissa on jalostusta 4000 litraa päivässä, koska silloin sinun on kerättävä maitoa suuremmalle alueelle ja kuljetettava sitä pidemmältä etäisyydeltä, mikä ei ole hyvä Emmental-juustokerrokselle. Se vaatii maidon välitöntä toimittamista välittömästi lypsämisen jälkeen, eikä se voi kestää pitkiä matkoja.

Pienin vielä hyödyllinen maitomäärä on 5OO kg, mikä vastaa noin 45 kg. Tällaiset pienet juustot ovat kuitenkin harvinaisia. Vientien juustojen normaalipaino on 80 tehdä 120 kg, joka vastaa 900 tehdä 1400 kg maitoa. Tämä alaraja on välttämätön, koska liian pieniä juustoja ei käydä kunnolla, varsinkaan riittävän hyviä verkkoja ei tuoteta. Juustopiireissä on 10 tehdä 15 cm korkea halkaisijaltaan 60 tehdä 100 cm.

Sveitsissä on kielletty maidon siivilöinti tilalla, tähän tarkoitukseen, jotta juustovalmistaja voi tunnistaa utareitautien esiintymät, joilla on niin suuri vaikutus maidon kemialliseen koostumukseen seulan jäämien jälkeen, sen hyytymiskyky, ja lopuksi arvioida lypsyn aikana havaittu puhtausaste.

Maitat siellä vain kahdesti päivässä. Jäähdyttämätöntä maitoa tarjotaan viileän kauden aikana, mikä ei ole haitallista, koska juustotalo on lähellä. Kuumalla säällä on kuitenkin suositeltavaa jäähdyttää se yksinkertaisimmalla tavalla, ts.. Avoin maitotölkki asetetaan kylmään juoksevaan veteen. Se riittää jäähtymään 20 ° C: seen ja seuraava nopea toimitus. Jäähdyttimiä ei käytetä niin pienien maitomäärien kanssa, koska niiden puhdistaminen on liian raskasta.

Näissä yksinkertaisissa olosuhteissa saadaan puhdasta maitoa, terveellistä, aseptisesti lypsetty sisällöllä, joka on yleensä selvästi alle 100 000 bakteerit 1 m3.

Aiemmin mainittiin Emmental-juustolaitosten vaatimaton varustelu pienen maitomäärän käsittelyn vuoksi.

Se on vain sitä, mitä juustonvalmistuskoneessa tarvitaan ja on tarkoituksenmukaista, ratkaisee säästämisen, lasku ja kannattavuus. Täällä ei ole häiritsevää innovaatiota, mutta kehitystarpeiden järkevä huomioon ottaminen.

Maidon kypsyminen. Emmentaalijuustoksi jalostettavaksi tarkoitetun maidon tulisi olla riittävän kypsää etukäteen, mikä saavutetaan asettamalla ne telineeseen sopivissa olosuhteissa. Kertakäsittelyllä sitä voidaan käyttää jalustana illalla lypsettäessä, kaksinkertaisen lypsyn yhteydessä myös osa haavoittuneesta lypsystä. Maidon sopivin seos seisomattomana pidetään 1/4 kattilan sisältö. Joskus se kuitenkin väistämättä tarkoittaa 50%, silloin sinun on oltava varovainen siitä, happamoitumisen tapahtumiseksi.

Lattian alla olevien huoneiden tulisi olla viileitä ja ilmavia kesällä, lämpimämpi talvella. Yleensä riittävä kypsyys saavutetaan, kun kulhoihin kaadettu maito 25 ° C: ssa jäähtyy hitaasti sen jälkeen 10 tuntia 10-12 ° C: seen. Toisin sanoen, maitohappobakteereilla on ensin riittävästi aikaa kasvaa heille suotuisassa lämpötilassa, ja kun inkubaatioaika on ohi, Liian alhainen lämpötila estää niiden lisääntymisen. Siksi useimmat virheet tehdään oikean lämpötilan valinnassa tartunnan asteen mukaan, varsinkin talvella, kun maito jäähtyy nopeasti, minkä seurauksena maitohappobakteerit eivät kehity (luultavasti ei-toivotut psykofiilit). Kesällä on hyvä kaataa kulhoon 15 ° C: seen jäähdytettyä maitoa, jos se on taipuvainen happamaan nopeasti.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. pakolliset kentät on merkitty *