Kostutus, juustojen pesu ja sorvaus

Kostutus, juustojen pesu ja sorvaus.

Kuorien hoidolla on syvä vaikutus kypsymisprosessiin ja virheettömän ulkonäön ylläpitoon. Sama juusto saa erilliset ominaisuudet tämän mukaan, miten siitä huolehditaan. Erilaisten poikkeamien lisäksi siitä yleensä huolehditaan, saada: 1. sileä kuori, 2. jalometallilajikkeiden asianmukainen kehitys, lopulta 3. sellaisten mikro-organismien sekakompleksin kehittäminen, jotka luovat ns. lakka tai hanhi juustojen pinnalla.

Kovien juustojen tulisi yleensä kypsyä ilman bakteriologisia vaikutuksia kuoreen. Joten vaalimme heitä näin, pitää se aina puhtaana, sileä ja vahva, mutta ei kovin paksu kuori, välttäen rasvaisen ihon irtoamista, joka suojaa juustoja bakteerien leviämiseltä ja kuivumiselta. Vaikeinta on tehdä oikea kuori raakajuustoille, ja pidä se sitten vahingoittumattomana hyvin vanhoilla. Joten emmentaalityyppiset selkärankaiset juustot tuottavat jälkeen 2 viikkoa rasvaisen kuoren tuotteesta, joka alun perin joka päivä, sen jälkeen joka toinen päivä se pestään pois kostealla liinalla tai pehmeällä harjalla ja pyyhitään sitten kuivaksi, hometta tai hanhi kehittää, tarkoin, jotta nahat eivät vahingoitu, kun se on repeytynyt, se ei parane ja juusto alkaa mädäntyä tässä paikassa. Laiminlyöty juusto, erityisesti vanhuksille, muodostuu kuori, joka poistetaan kaapimella.

Suurikokoiset juustot suolataan tällä tavalla tällä hetkellä, että se pestään ja pyyhitään kuivaksi, ripotellaan kevyesti suolalla, joka hierotaan koko pinnan yli, kun se sulaa (jälkeen 4 tehdä 6 tuntia). Joka toinen tai kolmas päivä juustojen sivut ja tasaisuus puhdistetaan uudelleen, pyyhkii kuivan ja kääntää ne ympäri, sitten ylempi tasainen puhdistetaan samalla tavalla ja suolataan. Tällä tavoin hoidetut juustot säilyvät 80 jopa 90 ° C puhdas kosteus, sileä, ikään kuin hiottu ja joustava iho monien kuukausien ajan.

Hirvi ilmestyy juustoon, jos emme pese niitä, mutta kostuta ja hiero hieman. Kuitenkin ennen kuin se muodostuu, juustojen kuoren on oltava riittävän vahva. Goo peittää juuston runsaasti ja helposti yli 10 ° C: n lämpötilassa ja 90 kosteus jopa 95 ° C. Kuivunutta tuskin voidaan elvyttää, kovettuu yleensä kuoreen. Alle 10 ° C: n lämpötilassa se tuottaa hyvin vähän ja muuttuu joskus mustaksi, sen sijaan, että muuttuisi kelta-punaiseksi. Yli kosteuden, goo muuttuu valkoiseksi, kuori heikkenee ja paljastaa lihan.

Riittävän kosteuden ollessa kyseessä sekä kovat että pehmeät juustot peitetään hanhilla. Hieromalla sitä juustoihin tehdään joka päivä tai joka toinen; vielä harvemmin myöhemmässä murrosiässä, varsinkin talvella. Tarvittaessa suolaliuosjuustot suolataan suolaliuoksella, ei koskaan suolaa, mikä pilaa goon. Goo kuorii vanhat juustot, mutta myös tässä tilassa se on silti hyvä suoja juustoa vaurioilta, home ja kuivuminen.

Jaloista, joilla on jaloiden muottien kukka, hoidetaan aivan eri tavalla. Ensimmäinen tehtävä on tyhjentää juuston ylimääräinen kosteus. Tätä tarkoitusta varten juustot kuivataan kuivausrummussa, jossa jokainen pala asetetaan erikseen ilmaville punoksille, joissa on runsaasti mikroflooraa aiemmista juustoista. Tällä hetkellä oljen sijasta käytetään puupuista tai ruokosta valmistettuja mattoja. Juustot pysyvät tässä lämpötilassa 12 tee 15 ° C, kunnes niihin muodostuu homeen kukinta, joka kestää yleensä noin 3 viikkoa. Tässä tapauksessa emme tuhoa muottia, Kosketamme juustoja mahdollisimman vähän, ellei kääntäminen sitä vaadi. Sieltä juustot siirretään viileään, lämpötilaa säilyttävään kypsytystilaan 10 tee 12 ° C, missä he pysyvät, kunnes ovat täysin kypsiä.

Kaikki juustot suljetaan ensin muodostamasta tätä tarkoitusta varten, antaa heille tasaisen muodon, ja sitten se on, jakaa kosteus ja suola tasaisesti niihin, lopulta, niin, että koko pinnalla on yhtäläinen pääsy ilmaan.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. pakolliset kentät on merkitty *