ZALENDE KAAS

ZALENDE KAAS

Het zouten is om de smaak te verbeteren, de verteerbaarheid en houdbaarheid van kazen en het reguleren van hun rijping. Slechts enkele ongerijpte soorten en vers gegeten zijn alleen zout voor consumptie. Alle rijpende kazen worden meestal gezouten na het vormen en uitlekken uit de wei; uitzonderlijk is het alleen zout in de pluisjes en dan vormt het zich. Het zouten is soms lang en gaat door tijdens de rijpingsperiode van de kazen, soms zelfs jarenlang. Dit is zouten.

Met zouten kunnen we tot op zekere hoogte de hoeveelheid vocht in de kaas regelen en het gaat sneller of langzamer naargelang de hoeveelheid opgenomen zout en de tijd die eraan wordt besteed.. En omdat niet alleen de toevoer van vocht, maar ook zout, samen met de concentratie ervan, het leven van bacteriën beïnvloedt, daarom hebben we een midden in de methode van zouten, die we tot op zekere hoogte het verloop van de kaasrijping kunnen beïnvloeden.

Sommige paracaseïneverbindingen zijn min of meer oplosbaar in een 5% zoutoplossing en krijgen er flexibiliteit in. Sommige, wederom, met een overmaat aan vrij zuur, zijn onoplosbaar in deze oplossing en zijn bros. Dus door respectievelijk de zuurgraad en de hoeveelheid zout te regelen, we beïnvloeden de benodigde flexibiliteit van de kaas. Matig zouten vermindert de broosheid, aan de andere kant wordt het verhoogd door overmatig zouten als gevolg van vochtverlies.

Het proces waarbij zout in de kaas sijpelt en de gelijktijdige lekkage van de vloeistof naar buiten is diffuus en osmotisch van aard., het oorspronkelijke gewicht van de harde kazen wordt hiermee verminderd 5 Doen 6% vanwege vloeistofverlies, en het gewichtsverlies van zachte kazen als wateriger en poreuzer dan harde kazen is zelfs nog groter.

Diffusie en osmose verlopen in tijd anders, intensiteit en bereik, voornamelijk afhankelijk van de omgeving, waarin het plaatsvindt, afhankelijk van zoutconcentratie en temperatuur. Het vochtige en poreuze kaasvlees vergemakkelijkt de diffusie, osmose en een sterke zoutconcentratie die continu werkt en remt, evenals een te lage temperatuur.

Overmatige pekelconcentraties verstoppen snel de poriën van de buitenste kaaslaag, tegelijkertijd remt het de uitstroom van vloeistof naar buiten. De korst hardt uit en wordt broos. Het is waar dat de zoutconcentratie in de verschillende kaaslagen in de loop van de tijd kan afvlakken, vooral wanneer de aanvoer van pekel van buitenaf wordt onderbroken, maar met betrekking tot het uniforme fermentatieverloop van de kaas is dit het punt, dat de concentratie in de tijd gelijk wordt gemaakt. In dit opzicht werkt droog zouten bij zoutopname zachter en gelijkmatiger dan bij pekel.

Zelfs onder normale omstandigheden is het doorsijpelen van zout in de kaas langzaam. In kleine Edammer kazen wegen 2,20 kg volgens Nederlands onderzoek verloopt het zoutproces zoals in onderstaande tabel.

Zijn bij de schil in het midden van de straal in het midden van de bol
uit de pekel gehaald 5,67 % alleen 2,07% alleen 0,37% alleen
po 6 tygodniach 3,50 3,21 2,85
po 4 maanden 3,39 ​ 3,17 3,20

Dus zelfs bij kleine kazen komt de uitlijning van het zout pas achteraf tot een einde 4 maanden.

Voor het zouten van de kazen moet fijn zout worden gebruikt, droog en schoon, vrij van vreemde toevoegingen en vervuild. Sommige soorten zachte kazen hebben fijn zout nodig. In dit metIn het geval dat we het eerst in de oven drogen en het vermalen met een molen of wrijven met een deegroller.

Het zoutverbruik is ca. 6% gewicht van rauwe kaas, het is echter soms kleiner of groter, afhankelijk van de methode van zouten. Bij belegen kazen is het zoutgehalte gemiddeld ca. 2,5% en het varieert binnen grenzen 1 Doen 4%, als de kaas niet te gezouten of ongezouten is.

Zachte kazen, vatbaar voor snelle rijping en verlies van hun oorspronkelijke zoutvorm, zijn doorgaans sterker dan harde kazen. Dus bijvoorbeeld Camembert, Limburg en Quartirolos bevatten ca. 3% tafel zout, ementalskie, parmezanen, cheddar ca. 1,8%, gouda, edamskie, lechickie, Trappisten, Tilsit 2,4%, Roquefort 3,5%, verse bryndza 1,8%, scout worstelt 3,2%, droge kruiden 6%.

Momenteel geeft de consument de voorkeur aan matig gezouten kazen boven sterk gezouten kazen. Hier zit een zeker recht in, omdat zout de juiste smaaksensatie niet mag verhullen, die kaas maakt, vooral, als het gaat om de consumptie van jonge, milde kazen, wat tegenwoordig de gewoonte is.

Om andere redenen is sterk zouten soms weer nodig. Dus kazen te zacht, vatbaar voor winderigheid of wordt waarschijnlijk langer bewaard, zout sterker dan normaal onder normale omstandigheden.

Het zouten gebeurt droog, in oplossing of in fijne deeltjes, tot slot de gecombineerde methode. Zouten in pekel is het gemakkelijkst, of bouillon (van sukkels), aangezien deze operatie de minste hoeveelheid werk vereist. In termen van de hoeveelheid geconsumeerd zout is er echter maar een klein verschil tussen de drie methoden van zouten.

Het zoutseizoen begint meestal nadat de kazen uit de vorm zijn gehaald en uitgelekt, de periode duurt, afhankelijk van de grootte en hardheid van de kazen, vanaf 1 uur tot 5 dagen, het zouten van sommige taaie soorten niet meegerekend, waardoor het product veel langer duurt.

Laat een antwoord achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd *