SALT OST

SALT OST

Saltningen är för att förbättra smaken, smältbarhet och hållbarhet hos ostar och reglering av mognad. Endast vissa omogna arter och ätit färska är salt först innan de konsumeras. Alla mogna ostar saltas vanligtvis efter formning och dränering från vassle; undantagsvis är det bara salt i fluffen och sedan bildas det. Saltning är ibland lång och fortsätter under ostenas mognad, ibland till och med i flera år. Detta är saltning.

Med saltning kan vi till viss del reglera mängden fukt i osten och den är snabbare eller långsammare beroende på hur mycket salt som absorberas och den tid det spenderas på.. Och för att inte bara tillförseln av fukt utan även salt, tillsammans med dess koncentration, påverkar bakteriens liv, därför har vi en mitt i metoden för saltning, vilket vi till viss del kan påverka förloppet av ostmognad.

Vissa parakasinföreningar är mer eller mindre lösliga i en 5% saltlösning och får flexibilitet i den. Vissa, återigen, med ett överskott av fri syra, är olösliga i denna lösning och är spröda. Således genom att reglera surheten respektive mängden salt, vi påverkar ostens önskade flexibilitet. Måttlig saltning minskar dess sprödhet, å andra sidan ökar den genom överdriven saltning på grund av fuktförlusten.

Processen att sippra salt in i osten och samtidigt läcka ut vätskan till utsidan är diffus och osmotisk., den ursprungliga vikten på hårda ostar minskas med 5 do 6% på grund av vätskeförlust, och viktminskningen av mjuka ostar som mer vattniga och mer porösa än hårda ostar är ännu större.

Diffusion och osmos förekommer olika i termer av tid, intensitet och räckvidd, beroende på miljön, där den äger rum, beroende på saltkoncentration och temperatur. Det fuktiga och porösa ostköttet underlättar diffusion, osmos och en stark saltkoncentration som fungerar kontinuerligt och är en broms, samt för låg temperatur.

För höga saltlösningskoncentrationer täcker snabbt porerna i det yttre ostlagret, samtidigt hindrar det utflödet av vätska till utsidan. Skalet hårdnar och blir sprött. Det är sant att saltkoncentrationen i de olika ostlagren kan plana ut över tiden, speciellt när tillförseln av saltlösning avbryts från utsidan, men när det gäller den enhetliga fermenteringsförloppet för osten är detta poängen, att koncentrationen utjämnas i tiden. I detta avseende fungerar torrsaltning försiktigare och jämnare vid saltabsorption än i saltlösning.

Även under normala förhållanden är saltets sippring långsam. I små Edam-ostar som väger 2,20 kg enligt holländsk forskning är saltningsprocessen som i tabellen nedan.

Att vara vid skalet mitt i radien i mitten av sfären
tas ur saltlaken 5,67 % ensam 2,07% ensam 0,37% ensam
po 6 tygodniach 3,50 3,21 2,85
po 4 månader 3,39 „ 3,17 3,20

Således, även i små ostar, upphör saltuppriktningen först efteråt 4 månader.

Finsalt bör användas för att salta ostarna, torr och ren, fri från främmande tillsatser och förorenad. Vissa typer av mjuka ostar kräver fint salt. I detta medI händelse av att vi först torkar den i ugnen och slipar den med en kvarn eller gnuggar den med en kavel.

Saltförbrukningen är ca. 6% vikt av rå ost, emellertid är det ibland mindre eller större beroende på saltningsmetoden. I mogna ostar är salthalten i genomsnitt ca. 2,5% och det varierar inom gränserna 1 do 4%, om osten varken är över-saltad eller osaltad.

Mjuka ostar, utsatta för snabb mognad och förlust av sin ursprungliga saltform, tenderar att vara starkare än hårda ostar. Så till exempel Camembert, Limburg och Quartirolos innehåller ca. 3% bordssalt, ementalskie, parmesans, cheddar ca. 1,8%, Gouda, edamskie, lechickie, Trappister, Tilsit 2,4%, roque-fort 3,5%, färsk bryndza 1,8%, scout quargles 3,2%, torr ört 6%.

För närvarande föredrar konsumenten måttligt saltade ostar framför högsaltade ostar. Det finns en viss rättighet i detta, eftersom salt inte ska dölja rätt smakupplevelse, som osten gör, framförallt, när det gäller konsumtion av unga, milda ostar, vilket är vanan nuförtiden.

Av andra anledningar är stark saltning ibland nödvändig igen. Så ostar för mjuka, benägen för flatulens eller kan förvaras längre, salt starkare än vanligt under normala förhållanden.

Saltning görs torr, i lösning eller i fina partiklar, äntligen den kombinerade metoden. Saltning i saltlake är det mest praktiska, eller buljonger (från sugare), eftersom den här åtgärden kräver minst arbete. Men när det gäller mängden salt som konsumeras är det bara en liten skillnad mellan de tre saltningsmetoderna.

Saltningssäsongen börjar vanligtvis efter att ostarna har tagits ur formen och tömts, perioden varar, beroende på ostarnas storlek och hårdhet, från 1 timmar till 5 dagar, räknar inte saltning i vissa tuffa arter, vilket tar produkten mycket längre tid.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. behövliga fält är markerade *