Pulverløbe

Pulverløbe. Pulverløbe fremstilles industrielt. Den er rig på surdej, dens styrke er normalt 1: 100 000. Osteløbet skal opløses fuldstændigt i vandet indeni 5 gør 10 minutter. Før brug måles den passende mængde ud med en målekop og fortyndes med vand, men ikke tidligere end den 15 minutter inden du klæder mælken på, for når den er opløst, mister den gradvist sin oprindelige kraft. Pulverløbe, der er utilstrækkeligt opløst, forårsager en ikke-ensartet koagel.

Løbebeholdningen skal altid opbevares på et tørt sted, fordi - fyldt med salt - bliver det vådt og svækkes let.

Den er fremstillet af det flydende ekstrakt ved saltudfældning. Den udfældede gæring tørres i vakuum ved lav temperatur og fyldes med bordsalt ja, at det kan være stærkt 1:100 000.

Det bør ikke indeholde flere mikroorganismer, især skadelig.

Osteløbe med pepsin. Den såkaldte. "Pebermyntepude” Spohra, pepsin i maven, som nedbryder proteiner i albumoser og peptoner. Det formodes at understøtte nedbrydningen af ​​proteiner under modning af oste.

Indflydelse af forskellige faktorer på intensiteten af ​​ostelønsaktivitet. Løbeintensiteten afhænger af følgende faktorer:

1. kemisk sammensætning af mælk og dens pH,

2. mælketemperatur,

3. mængden og styrken af ​​osteløbe.

Under indflydelse af osteløbe størkner mælken ordentligt i nærværelse af en passende mængde opløselige calciumsalte. Alkalisk mælk fra kælvende køer, konserveret med alkali, opvarmet til høje temperaturer, hvor nogle af de opløste calciumsalte udfældes, koagulerer slet ikke eller ikke tilstrækkeligt. Mælk fra køer, der lider af katar eller mastitis, er ofte basisk. Osteløbet virker ikke på dem, når dens pH er over 7,5. Det indeholder normalt en masse globulin, hvilket forhindrer koagulation ved at beskytte kaseinaten.

Opvarmning af mælk over 63 ° C i lang tid reducerer koagulationskapaciteten. Det kan gendannes til en vis grad ved tilsætning af calciumchlorid (på 100 Jeg lader ham 10 gør 30 g). Fortynding reducerer også koagulation i simpel forhold til mængden af ​​tilsat vand.

Samlet mælk, stående og overforsuret, størkner det stærkere end helt frisk.

Indflydelsen af ​​temperatur på osteløbeintensiteten er signifikant. Koagulation begynder at være synlig ovenfor 10 ° C, meget let i starten, derefter mere og mere tydeligt, indtil ved temperatur 41 ° C når maksimum. Derefter falder osteløbeens styrke hurtigt, og til sidst ved temperaturer over 50 ° C ophører det fuldstændigt som et resultat af nedbrydningen af ​​enzymet.

Antages styrken af ​​osteløbe ved 41 ° C = 100 °, så modtager vi følgende data, som i nedenstående tabel.

Temperatur ° C Den virkende kraft % Temperatur

° C

Den virkende kraft %
20 18 41 100
25 44 42 98
30 71 44 93
32 77 46 84
34 83 48 70
36 89 50 50
38 100 94
40 100 98 :

I praksis bruges det oftest 28 gør 36 ° C, som temperatur, hvor mælken er krydret.

Handling af osteløbe på mælk, omend permanent, manifesterer sig i to perioder. Den første er usynlig og varer længere end den anden, hvilket er hurtigt, næsten pludselig koagulation. Det ville være en fejl at vedligeholde, angiveligt i den første i perioden havde hvirvlerne eller blandingen af ​​mælken ingen negative virkninger, for en mere eller mindre forstøvet koagel ville opnås.

Bestemmelse af løbe styrke. Den mindste mængde osteløbe kan føre til koagulation af en meget større mængde mælk. Men det ville tage for lang tid at vente, og mælken blev sur i mellemtiden. Derudover opnås der en ostemasse med forskellig sammenhængskraft afhængigt af størkningsperioden og temperaturen. Imidlertid kræver de fleste typer oste en sammenhængende ostemasse og en kortere koagulationstid.

Ud fra dette opstår behovet for at bestemme styrken og mængden af ​​osteløbe. Mængden af ​​cm3 frisk mælk med en normal kemisk sammensætning blev taget som mål for løbeeffekt, som krydret 1 cm3 af løbeekstraktet eller 1 g af osteløbet pulver størkner ved 35 ° C i 40 minutter. Så hvis 1 cm3 osteløbe vil føre til koagulation 10000 cm3, eller 10 l mælk opvarmet til 35 ° C efter 40 minutter, det er kraften i denne osteløbe, der udtrykkes ved forhold 1 : 10 000.

Efterlad et Svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Nødvendige felter er markeret *