Zwilżanie, mycie i odwracanie serów.

Sposób pielęgnowania skórki serów wywiera głęboki wpływ na przebieg dojrzewania i na utrzymanie nieskazitelnego zewnętrznego wyglądu. Ten sam ser nabierze odrębnych własności zależnie od tego, jak go się pielęgnuje. Pomijając rozmaite odchylenia pielęgnuje się przeważnie, aby otrzymać: 1. gładką skórkę, 2. należyty rozwój szlachetnych odmian pleśni, wreszcie 3. rozwój mieszanego zespołu drobnoustrojów stwarzających tzw. lakier lub maź na powierzchni serów.

Twarde sery powinny dojrzewać najczęściej z wykluczeniem bakteriologicznego działania na skórkę. Toteż pielęgnujemy je tak, by zawsze zachować czystą, gładką i mocną, ale niezbyt grubą skórkę, przy czym unikamy zdarcia tłustego naskórka, który chroni sery od inwazji bakterii w głąb oraz od wysychania. Najtrudniej wytworzyć odpowiednią skórkę na surowych serach, a później zachować ją w nie uszkodzonym stanie na bardzo starych. Tak sery kręgowe typu ementalskiego wytwarzają po upływie 2 tygodni licząc od wyrobu tłustą skórkę, którą początkowo co dzień, później co drugi dzień zmywa się zwilżoną ścierką lub miękką szczotką i wyciera następnie do sucha, żeby nie rozwinęła się pleśń lub maź, przy czym zwraca się baczną uwagę, by skórki nie uszkodzić, gdyż raz zdarta nie zabliźnia się i ser zaczyna w tym miejscu gnić. Na serach zaniedbanych, szczególnie na starszych, tworzy się skorupka, którą usuwa się za pomocą skrobaczki.

Sery wielkich rozmiarów dosala się w tym czasie w taki sposób, że obmyte i wytarte do sucha posypuje się lekko solą, którą rozciera się po całej powierzchni, gdy się roztopi (po upływie 4 do 6 godzin). Co drugi lub trzeci dzień oczyszcza się znowu boki i płask serów, wyciera do sucha i odwraca je, po czym oczyszcza się w ten sam sposób górny płask i dosala. Sery tak pielęgnowane zachowują przy 80 do 90°C wilgotności czystą, gładką, jakby polerowaną i elastyczną skórkę przez wiele miesięcy.

Maź ukazuje się na serach, jeżeli ich nie obmywamy, lecz lekko zwilżamy i nacieramy. Jednak zanim się ona wytworzy, sery powinny mieć dostatecznie mocną skórkę. Maź bujnie i łatwo pokrywa sery w temperaturze powyżej 10°C oraz przy 90 do 95°C wilgoci. Zaschnięta z trudnością odżywa, zwykle twardnieje na skorupę. W temperaturze poniżej 10°C wytwarza się bardzo słabo i niekiedy czernieje, zamiast nabrać barwy żółtoczerwonej. W nadmiarze wilgoci maź bieleje, skórka się psuje i odkrywa miąższ.

Przy odpowiedniej wilgoci mazią pokrywają się zarówno twarde jak i miękkie sery. Wcieranie jej na serach odbywa się co dzień lub co drugi; w późniejszym okresie dojrzewania nawet rzadziej, zwłaszcza w porze zimowej. W razie potrzeby dosala się sery maziowe solanką, nigdy solą, która psuje maź. Na starych serach maź skorupieje, ale i w tym stanie jest jeszcze dobrą ochroną sera od uszkodzenia, pleśnienia i wysychania.

Zupełnie inaczej pielęgnuje się sery z okwitem szlachetnych pleśni. Pierwszym zadaniem jest tu osuszenie sera z nadmiaru wilgoci. W tym celu obsychają sery w suszarni, gdzie układa się każdą sztukę oddzielnie na przewiewnych plecionkach bogatych w mikroflorę z poprzednich serów. Obecnie zamiast słomy używa się mat plecionych z drewnianych pręcików lub z trzciny. Tu pozostają sery w temperaturze 12 do 15°C, aż rozwinie się na nich nalot pleśni, co zwykle trwa około 3 tygodni. W tym przypadku nie niszczymy pleśni, serów dotykamy się jak najmniej, chyba że wymaga tego odwracanie. Stąd przenosi się sery do chłodnej dojrzewalni zachowującej temperaturę 10 do 12°C, gdzie pozostają aż do zupełnego dojrzenia.

Wszystkie sery odwraca się od chwili sformowania najpierw w tym celu, aby nadać im równy kształt, a później dlatego, aby wilgoć i sól równomiernie w nich się rozmieściły, wreszcie, aby cała powierzchnia miała jednakowy dostęp powietrza.