Utrwalanie i parafinowanie serów

Utrwalanie i parafinowanie serów.

Najdawniejszy sposób konserwowania serów polega na ich wysuszeniu. Wszelako spośród dojrzewających serów znoszą je tylko gatunki przeznaczone do tarcia i to dopiero wtedy, gdy osiągną odpowiednią dojrzałość. Sery twarogowe, które nie dojrzewają jak gomółki, można zasuszyć bez wszelkich przygotowań. W ten sposób lud od najdawniejszych czasów konserwował sery. Za mojej pamięci przed spożyciem przerąbywano sery na drobne suszki siekierą (Pomorze i Mazury).

Do nowszych sposobów utrwalenia serów należy mielenie serów na mąkę i przechowanie jej w szczelnych puszkach. Tłustych serów nie chroni to od zjełczenia, jak nie chroni tłustego proszku mlecznego, lecz raczej je przyśpiesza. Przetapianie serów, jako połączone z pasteryzacją, należy także do utrwalania tak jak i zamrożenie, dzięki czemu można ser przechowywać w ciągu długiego czasu.

Wypada jeszcze rozpatrzyć parafinowanie serów. Ma ono dwojaki cel: ochronę serów od zakażenia z zewnątrz oraz ułatwienie pielęgnowania, przy czym wewnętrzny proces dojrzewania odbywa się w dalszym ciągu. W tym przypadku utrwalanie dotyczy tylko powierzchni sera. Wskutek parafinowej izolacji utrata wilgoci podczas całego okresu dojrzewania jest mniejsza o około 75% w porównaniu z nieparafinowanymi serami.

Do parafinowania nadają się tylko twarde sery o czystej skórce i wygodne do użytku np. edamskie, gouda, port-salut, trapistów itp. Natomiast nie można parafinować miękkich serów, a także serów, które po posoleniu wydzielają z siebie ciecz, czyli dopóki trwa silne przesiąkanie.

Czystą, białą, niepachnącą parafinę topi się i ogrzewa do 140 — 150°C. Przy użyciu chłodniejszej parafiny nie zniszczy się całkowicie pieśni, która następnie rozwija się pod powłoką parafiny, zwłaszcza w miejscach uszkodzenia powłoki. Jeżeli do topienia parafiny używa się kociołka z paleniskiem, powinna znajdować się pod ręką pokrywa zakrywająca szczelnie kociołek, aby można było zgasić parafinę, gdyby się zapaliła.

Sery zanurza się w gorącej parafinie za pomocą trzymadełka z drutu okręcanego sznurkiem, aby rozgrzany drut nie wrażał się w miąższ sera. W zależności od temperatury ukropu sery pozostają w nim 5 do 15 sekund — tym krócej im wyższa temperatura — po czym są trzymane przez chwilę nad kotłem w celu ocieknięcia oraz stężenia powłoki. Płaskim serom podczas kąpieli daje się skośne położenie.

Długo używana parafina zanieczyszcza się spalonymi resztkami sera. Oczyszczamy ją w ten sposób, że stopioną wlewa się do stożkowatego naczynia w celu zgromadzenia osadu na dnie, który się zeskrobuje, gdy parafina stężeje.

Parafinowane sery należy przechować w suchym pomieszczeniu, gdyż to hamuje rozwój pleśni, choćby tylko na wierzchu parafiny, którą ściera się od czasu do czasu miękką ścierką. Sery z uszkodzoną powłoką lub z pleśnią, która by pod nią na serach się ukazała, można ponownie parafinować.

Młode parafinowane sery odwraca się co drugi lub trzeci dzień, starsze od czasu do czasu. Na pokrycie 100 kg sera potrzeba około 250 do 350 g parafiny w zależności od jej temperatury oraz gładkości skórki.

Sery o gładkiej skórce chroni się także od wysychania od dawna znanym sposobem, nacierając je olejem lnianym lub dając do namokłych pęcherzy, które po wyschnięciu szczelnie przylegają do sera.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *