Obliczanie ilości podpuszczki. Oznaczając moc podpuszczki moglibyśmy obliczyć również potrzebną ilość podpuszczki, gdybyśmy zawsze zaprawiali mleko o niezmiennych własnościach przy 35°C i gdyby zawsze pożądany okres krzepnienia trwał 40 minut. Ale tak nie jest w praktyce, gdyż warunki są tu różne. Zmieniają się własności mleka, temperatura mleka waha się zależnie od wymagań np. w granicach 18 do 40°C, okres krzepnienia także bywa różny np. od 15 minut do 24 godzin. Toteż stosownie do tych zmiennych warunków serowar oblicza potrzebną ilość podpuszczki. Zanim dowiemy się, jak on sobie w tym wypadku radzi, poznamy przedtem prawo działania podpuszczki. Prawo to ustala: ilość podpuszczki jest wprost proporcjonalna do ilości mleka, a odwrotnie proporcjonalna do okresu krzepnienia, czyli innymi słowy: im więcej mleka mamy zaprawić, tym więcej musimy wziąć podpuszczki; im więcej bierzemy podpuszczki, tym krótszy będzie czas krzepnienia. A oto przykład: mamy zaprawić 852 kg mleka ogrzanego do 32°C taką ilością podpuszczki, aby skrzepło po upływie 30 minut. Odpowiedź znajdziemy wykonawszy następującą próbę: na kielnię bierzemy z kotła 100 cm3 ogrzanego mleka i zaprawiamy je 1 cm3 podpuszczki, którą po odmierzeniu rozcieńczyliśmy 5 do 10 krotną ilością wody. Czas krzepnienia śledzimy z zegarkiem w ręku, dopóki nie ukażą się pierwsze ślady gęstnienia. Niechaj w danym przykładzie trwa on 30 sekund.
Obliczamy według proporcji, pomijając tymczasem okres krzepnienia: 0,1:852 = 1:x, zatem x — 8520, czyli na 852 kg mleka zużylibyśmy 8520 cm3 podpuszczki, gdyby krzepnienie miało trwać tylko 1/2 minuty, ale ponieważ ma trwać 30 minut, czyli 60 razy dłużej, potrzebujemy 60 razy mniej podpuszczki, tj. 8520:60 = 142 cm3.
Można też posługiwać się następującą formułą:
gdzie:
M = ilość mleka w kotle, s = czas krzepnienia próby, m = ilość mleka próby, S = czas krzepnienia mleka w kotle.
Należy zwracać uwagę na to, aby wstawiać do formuły wartości jednakowego rzędu: M i m w cm3, czas albo w minutach albo w sekundach, jak wygodniej. Wstawiwszy dane liczby w powyższym rachunku, otrzymamy:
(852 X 30) / (0,1 X 1806) = 142 cm³
Kupną podpuszczkę w płynie należy przed wykonaniem próby rozcieńczyć 5 do 10 krotnie, podpuszczkę w proszku — 100 krotnie.
W praktyce bierzemy zwykle nieco mniej podpuszczki, niż to wynika z próby, gdyż należy uwzględnić nieścisłość obliczenia wynikającą z oziębienia się próbki na kielni, czyli z niedokładnego oznaczenia momentu krzepnienia. Nie należy też brać za podstawę obliczenia próby, która skrzepnie przed upływem 15 sekund, gdyż niedokładność obliczenia jest tym większa, im prędzej otrzymamy skrzep. Lepiej wykonać drugą próbę i wziąć albo więcej mleka, albo też rozcieńczyć odpowiednio podpuszczkę.
Jeżeli tej samej wypróbowanej już podpuszczki będziemy używali do następnych wyrobów wymagających podobnych warunków, to nie czynimy nowych prób, lecz zmniejszamy lub zwiększamy ilość podpuszczki według zaszłych zmian, które dotyczą zwykle ilości mleka.
Ale posługując się podpuszczką naturalną, każdego dnia świeżo przygotowaną, musimy za każdym razem wykonać próbę. Są i tu odwieczne ułatwienia sięgające czasów, kiedy jeszcze nie było zegarów. Serowar ementalski np. oblicza potrzebną ilość zaprawy podpuszczkowej w następujący, prawie bezliczbowy sposób: bierze z kotła 6 łyżek ogrzanego mleka i 1 łyżkę zaprawy podpuszczkowej, miesza na kielni i liczy powoli sekundami. Gdy próba skrzepnie przy 15, daje przy przeróbce 1000 kg mleka na każdą liczbę (w istocie 1 sekundę) po 0,1 1 zaprawy podpuszczkowej, czyli razem 1,5 l, a gdyby zdążył doliczyć się tylko 12, dałby 1,2 l. Ilość mleka oblicza już według wielkości stosunkowych, np. przy 800 1 o jedną piątą mniej. Jednakże nie można stosować tego nieścisłego sposobu obliczenia, jeżeli zaprawia się małe ilości mleka mocną podpuszczką, gdyż w tym przypadku skutki podpuszczkę lub farbę niedokładności rachunku byłyby znaczne.
Do odmierzania małej ilości podpuszczki w płynie lub do odmierzania farby używa się szklanych mierników z podziałką na cm3; większe ilości mierzy się cylindrycznym miernikiem pojemności około 0,5 l z podziałką co 5 lub 10 cm3.