Podpuszczka w proszku. Podpuszczkę w proszku wyrabia się przemysłowo. Jest ona bogata w zaczyn, moc jej wynosi zwykle 1: 100 000. Podpuszczka w proszku powinna rozpuścić się zupełnie w wodzie w ciągu 5 do 10 minut. Przed użyciem odmierza się miarką odpowiednią ilość i rozcieńcza wodą, ale nie wcześniej niż na 15 minut przed zaprawieniem nią mleka, gdyż rozpuszczona traci stopniowo swą pierwotną moc. Podpuszczka w proszku niedostatecznie rozpuszczona powoduje niejednolitość skrzepu.
Zapas podpuszczki należy zawsze przechować w suchym miejscu, gdyż — obciążona solą — łatwo wilgotnieje i słabnie.
Wyrabia się ją z płynnego wyciągu przez strącanie solą. Wytrącony ferment suszy się w próżni przy niskiej temperaturze i obciąża solą kuchenną tak, aby moc jej wynosiła 1:100 000.
Nie powinna ona zawierać większej ilości drobnoustrojów, szczególnie szkodliwych.
Podpuszczka z pepsyną. W handlu reklamuje się od pewnego czasu tzw. „peptopodpuszezkę” Spohra, zawierającą zaczyn żołądka pepsynę, która rozszczepia białka na albumozy i peptony. Ma ona jakoby wspierać rozkład białek podczas dojrzewania serów.
Wpływ rozmaitych czynników na intensywność działania podpuszczki. Intensywność działania podpuszczki zależy od następujących czynników:
1. składu chemicznego mleka i jego pH,
2. temperatury mleka,
3. ilości i mocy podpuszczki.
Pod wpływem działania podpuszczki mleko krzepnie prawidłowo w obecności odpowiedniej ilości rozpuszczalnych soli wapniowych. Mleko alkaliczne od krów będących na ocieleniu, zakonserwowane alkaliami, ogrzewane do wysokich temperatur, w którym część rozpuszczonych soli wapniowych strąciła się, nie krzepnie wcale albo niedostatecznie. Mleko krów chorych na nieżyty lub zapalenia wymienia jest często alkaliczne. Podpuszczka nie działa na nie, gdy jego pH wynosi ponad 7,5. Zawiera ono zwykle sporo globuliny, która przeszkadza krzepnieniu działając ochronnie na kazeinian.
Ogrzewanie mleka powyżej 63°C przez dłuższy czas obniża zdolność krzepnienia. Można ją do pewnego stopnia przywrócić dodatkiem chlorku wapniowego (na 100 l mleka 10 do 30 g). Rozwodnienie również osłabia krzepnienie w prostym stosunku do ilości dodanej wody.
Mleko zbierane, podstojowe i nadkwaszone krzepnie silniej niż zupełnie świeże.
Znaczny jest wpływ temperatury na intensywność działania podpuszczki. Krzepnienie zaczyna być widoczne już powyżej 10 °C, początkowo bardzo nieznacznie, potem coraz wyraźniej, aż w temperaturze 41 °C osiąga maximum. Odtąd siła działania podpuszczki szybko spada i wreszcie w temperaturze powyżej 50°C ustaje zupełnie wskutek rozkładu enzymu.
Przyjmując siłę działania podpuszczki przy 41 °C =100°, to otrzymamy następujące dane, jak w zamieszczonej poniżej tablicy.
| Temperatura °C | Siła działająca % | Temperatura
°C |
Siła działająca % |
| 20 | 18 | 41 | 100 |
| 25 | 44 | 42 | 98 |
| 30 | 71 | 44 | 93 |
| 32 | 77 | 46 | 84 |
| 34 | 83 | 48 | 70 |
| 36 | 89 | 50 | 50 |
| 38 | 100 | 94 | |
| 40 | 100 | 98 | : |
W praktyce stosuje się najczęściej 28 do 36°C, jako temperaturę, przy której zaprawia się mleko.
Działanie podpuszczki na mleko, aczkolwiek stałe, objawia się w dwóch okresach. Pierwszy jest niewidoczny i trwa dłużej niż drugi, który znamionuje szybkie, prawie nagłe krzepnienie. Byłoby pomyłką utrzymywać, jakoby w pierwszym okresie wiry lub mieszanie mleka nie miały ujemnych skutków, gdyż otrzymałoby się w rzeczywistości mniej lub więcej rozpylony skrzep.
Oznaczanie mocy podpuszczki. Najmniejsza ilość podpuszczki potrafi doprowadzić do skrzepnienia o wiele większą ilość mleka. Ale na to trzeba by zbyt długo czekać i mleko skwasiłoby się tymczasem. Zresztą w zależności od okresu krzepnienia i temperatury otrzymuje się skrzep o różnej spoistości. Atoli większość rodzajów serów wymaga spoistego skrzepu i skróconego okresu krzepnienia.
Z tego wynika potrzeba oznaczania mocy i ilości podpuszczki. Za miarę mocy podpuszczki przyjęto ilość cm3 świeżego mleka o normalnym składzie chemicznym, która zaprawiona 1 cm3 wyciągu podpuszczkowego lub 1 g podpuszczki w proszku skrzepnie przy 35°C w 40 minutach. Zatem jeżeli 1 cm3 podpuszczki doprowadzi do skrzepnienia 10000 cm3, czyli 10 l mleka ogrzanego do 35 °C po upływie 40 minut, to moc tej podpuszczki wyraża się stosunkiem 1 : 10 000.