SERY PODPUSZCZKOWE
SERY MIĘKKIE – Sery spożywane na świeżo -Biały ser
Charakterystyka grupy. Mogłoby się zdawać, że jest duża ilość rodzajów serów w tej grupie, ponieważ można tu spotkać wiele nazw, kształtów i rozmaity ciężar wyrobów. W rzeczywistości jest inaczej. Najważniejsze jest przygotowanie delikatnego twarożku otrzymanego w ciągu około 20 godzin, przy równoczesnym powolnym działaniu podpuszczki oraz samoczynnym kwaśnieniu. Oba czynniki trzeba należycie uzgodnić, aby otrzymać odpowiednią masę serową. Doniosłe znaczenie ma tu przebieg słabego skwaśnienia dokonanego przez bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego łagodnie kwaszące i aromatyzujące. Aromat wspiera niekiedy Penicillium candidum. Silnie i nieczysto kwaszące odmiany wcale się tu nie nadają, podobnie jak i laseczniki kwasu mlekowego rozpuszczające także białka.
Różnicę stanowi tu w znacznym stopniu domieszka śmietany w mniejszej lub większej ilości, tak że wynikiem jest niekiedy nie ser tłusty, lecz raczej „masełko serowe” rozpływające się w ustach.
Przygotowanie masy serowej. Wybiera się mleko najlepsze, aromatyczne i bogate w treść. Gdy jest pewność, że mleko kwasi się czysto, może ono być surowe. Gdzie tak nie jest, lepiej spasteryzować je przy 63°C przez 10 do 15 minut i schłodziwszy je zakwasić aromatycznym zakwasem z bakterii kwasu mlekowego. Niekiedy nadają się do tego celu te same zakwasy, których używa się do kwaszenia śmietany (Streptococcus cremoris), byleby nie zawierały odmian silnie rozkładających białko, wskutek czego powstaje mazistość masy surowej.
Mleko zaprawia się płynną podpuszczką w temperaturze około 18°C i zachowuje się ją przez 20 godzin. Latem przy skłonności mleka do szybkiego kwaśnienia można dobrać temperaturę nieco niższą, zimą zaś — trochę wyższą. Po upływie 20 godzin skrzep ma być dojrzały, jędrny, mimo swej delikatnej struktury jakby wątrobiasty, złom gładki niestrzępiasty, ma odchodzić od boków naczynia i trochę zalewać się serwatką.
Tak dojrzały skrzep daje się porcjami za pomocą kielni lub czerpaka do rzadko tkanych płóciennych worków, przy czym zwraca się uwagę by go nie rozbełtać, gdyż z tego wynika utrata tłuszczu, a rozpylone cząstki białka wywołują piaszczystość twarożku. Związane worki układa się w celu ocieknięcia na stołach, a gdy po pewnym czasie przestanie sączyć się serwatka, rozwiązuje się worki, porusza ostrożnie zawartość i znowu pozostawia w spokoju do dalszego ociekania. Wreszcie nakrywa się deszczułkami i obciąża, dopóki masa serowa nie będzie nadająca się do sformowania pod względem twardości, ściślej pod względem zawartości wody, która wynosi zwykle ponad 50%,.
Sery śmietankowe zawierają najmniej 60% tłuszczu w suchej masie. Toteż konieczny jest dodatek śmietany w zależności od tego, ile tłuszczu zawiera mleko.
Sery tego typu — „gervais” zawierają około 65% tłuszczu w suchej masie i są już raczej masłem niż serem. Skrzepu uzyskanego z tak tłustej mieszaniny lepiej nie wkładać do worków, lecz układać porcjami na stole wyścielonym płóciennymi chustami. Ułożoną warstwę skrzepu nakrywa się wolnymi brzegami chust na kształt koperty, a gdy serwatka dostatecznie odcieknie, układa się zwoje jeden na drugi w stos i odgradza deszczułkami. Początkowo masa ocieka pod wpływem własnego ciężaru, a gdy nieco obeschnie, rozbiera się stos i na nowo układa, dając teraz górne zwoje na spód. Na wierzch stosów nakłada się deski i obciąża stopniowo, aby po upływie kilku godzin masa serowa była odpowiednio wysuszona.
Gotowy twarożek wkłada się do niecki i miesza łopatką jakby ciasto celem wyrównania wilgotniej szych części z suchszy-mi. Zbyt suchą masę zaprawia się czasem dodatkiem słodkiej śmietany, ale to jest już łatanie.
Gotowy twarożek pozostawia się na krótko w spokoju (niekiedy w chłodni), aby się ustalił. Następnie miele się go na dokładnie mielącym młynku walcowym i przy tej sposobności soli bardzo miałką solą. Małe ilości można przetrzeć przez sito. Dodatek soli powinien być umiarkowany i wynosić 0,7 do 1,5%.
Tak przygotowaną masę serową formuje się w małe walce lub graniastosłupy bądź to ręcznie, bądź też maszynowo, wreszcie zawija i układa szczelnie w pudełkach.
Do spożycia są najlepsze, gdy są świeże jakby słodkie. W chłodzie można je przechować 7 do 14 dni. Wiele tracą na wartości gdy skwaśnieją.
Gotowy prawidłowo wyrobiony twarożek powinien mieć woń czystą, aromatyczną, smak czysty, tylko lekko kwaskowaty, orzeźwiający. W ustach powinien się rozpływać, zwłaszcza ser śmietankowy. Na języku ma być gładki, nie szorstki, nie piaszczysty lub gruzełkowaty, ani też nie mazisty. Struktura delikatna, pastowata.
Maze zalecał zaszczepiać do mleka kultury Penicillium candidum w celu nadania serom delikatnej woni przypominającej pieczarki.
Najczęściej spotykane wady masy serowej są następujące: piaszczystość — rozbełtanie niedojrzałego skrzepu; gruzełkowatość — nadmierna dawka podpuszczki, nadmierna dojrzałość skrzepu, niedokładne przemielenie; mazistość — przekwaszenie, nadmiar kwasu rozpuszczającego białko, nieodpowiednie bakterie kwasu mlekowego, zbyt niska temperatura podczas krzepnienia; goryczka — drożdżaki, inne drobnoustroje rozwijające się w niskiej temperaturze.
Wydajność masy serowej w opisany sposób otrzymanej jest różna i zależy od treści mleka oraz od wilgoci zatrzymanej w masie. Wynosi ona 22 do 25 kg ze 100 kg przerobionego mleka; dla serów śmietankowych około 30 kg.
Z masy serowej przyrządzonej w taki lub podobny sposób znane są z dawien dawna i mają dobrą sławę we Francji następujące wyroby.
Petit suisse — mały szwajcarski — double creme — podwójnie śmietankowy. Wyrabia się w kształcie płaskich krążków o średnicy około 6 cm i o wysokości 2 do 3 cm. Waży 85 do 100 g.
Petit carre — mały kwadratowy, zwany także imperial — cesarski, o bokach 5 do 8 cm i o wysokości 1,5 do 2 cm, ważący 80 do 120 g. We Francji poddaje się czasem te sery dojrzewaniu, podczas którego nabierają one białego nalotu Penicillium candidum, a gdy zaczną nieco czerwienieć, są gotowe do sprzedaży.
Demi-sels — pół-solone. Lekko solone petit-carre.
Gewais. Z wymienionych serów wywiódł się znakomity w smaku ser Gewais, który wziął nazwę od swego wytwórcy p. Gewais w Paryżu. Ser ten zawdzięcza swe zalety przede wszystkim wybornemu mleku normandzkiemu oraz obfitemu dodatkowi śmietany. Twarożek wyrabia się poza Paryżem. Nocą wysyła go się do stolicy i tu go formuje. Kształt ma kwadratowy 7X7X2 cm. Dawniej wyrabiano go także w postaci krążków. Do mleka daje się tyle słodkiej śmietany, aby zawartość tłuszczu w suchej masie sera wynosiła około 65°/o. Ser ten zatem pod względem zawartości tłuszczu podobny jest do masła. Smak ma też jakby słodkiej śmietany, rozpływa się w ustach jak masło.
National jest nieco większy od petit-carre.
Cream cheese — amerykański ser śmietankowy. Potrzeba masowego wyrobu tego sera wytworzyła odrębny nieco sposób przygotowania twarożku. Niedogodność wynikającą z podstawania się śmietany usuwa się homogenizatorem. Niekiedy daje się do twarożku masła wyrobionego ze słodkiej śmietany. Tłuszcz w suchej masie powinien wynosić najmniej 65%. Przebieg wyrobu jest następujący.
1. Używa się mleka pełnego z dodatkiem śmietany, tak aby mieszanina nie zawierała mniej tłuszczu jak 20%, czyli była dość tłustą śmietaną.
2. Mieszaninę ogrzewa się do 63°C przez 30 minut lub do 82 °C przez 10 minut.
3. Następnie chłodzi się ją do temperatury 43 do 49°C i homogenizuje.
4. Mieszaninę zaprawia się czystym zakwasem i podpuszczką przy 18°C w ciągu 8 do 12 godzin.
5. Skrzep ogrzewa się do 22°C i kraje z grubsza, po czym ponownie podnosi się temperaturę do 27—32°C w ciągu około 30 minut i daje ogrzany skrzep do zbiorników wyścielonych chustami.
6. Skoro serwatka dostatecznie okapie, poddaje się zawartość zbiorników ciśnieniu, aby usunąć nadmiar serwatki. Następnie daje się 1 do 2% soli i miele masę w młynku.
Naczynia na ociekanie zawierają po 25 kg twarożku. Chusty mają oczka 2,8 do 3,4 mm w kształcie kwadratu. Masa serowa powinna ociekać w izbach zachowujących nie więcej niż 21°C.
Schładzanie masy przed prasowaniem do temperatury 10°C hamuje fermentację (kwaśnienie).