OPPRETTELSE, ELLER FORMING OG TRYKKING AV RÅ OST

OPPRETTELSE, ELLER FORMING OG TRYKKING AV RÅ OST

Formålet med pressing er å konsentrere osteslam i en sammenhengende klump med passende form og fjerne overflødig myse fra råosten.. Pressing reduserer vanninnholdet i osten i relativt liten grad. Ved å presse osten, klemmer vi nesten bare mysen ut av den, som er mellom kornene, Imidlertid kan ikke mye inneholdt i korn fjernes selv med sterkt trykk, unntatt skallet og nærmeste lag ved siden av det. Derfor regulerer vi vanninnholdet i ost hovedsakelig med behandlinger, vi møttes tidligere.

Visse typer harde oster presses og kombineres vanligvis med forming, det vil si å forme for å gi ostene riktig form, vanligvis et prisme, kvern, en høyere sylinder eller kule. Ostenes form, mer presist forholdet mellom overflatearealet og volumet, er ikke uten betydning i løpet av modning og enkel vedlikehold.

De toppmodnede myke ostene får et relativt stort overflateareal, for å lette veksten av mikroorganismer, og harde oster modnet i sin helhet og uavhengig av overflatemikroorganismer, det er gitt form av klumper, som beskytter dem mer mot uttørking.

Volum og størrelse kan ha andre effekter. Oster av emmental type på grunn av størrelsen (50 gjøre 150 kg) de holder høy temperatur under pressen i lang tid, som de tok ut av kjelen 55 gjør 35 ° C) og dermed skape gunstige forhold for utvikling av varmekjære bakterier.

Trebiter av ost bør brukes, og hvis det er umulig, laget av godt bleket metallplate, for jern og kobberforbindelser sverter ostene.

Vi vil lære om de forskjellige typene av deigmaterialer i den detaljerte ostefremstillingen.

Ostene skal dreneres og presses ved en temperatur på ca. 18 ° C. Dette er fordi mysen ikke drenerer tilstrekkelig ved lave temperaturer, og den første viktige transformasjonen av melkesukker i ost er treg, eller det er fullstendig hemmet. Omvendt kan for høy temperatur støtte turbulent gjæring, og om sommeren - farlig oppblåsthet av oster.

For å fjerne osteslam fra kjelen, innpakning av oster under pressen, for anstrengelse, etc.. mesh skjerf laget av hamp stoff som lar mysen strømme gjennom brukes. Stoffets tetthet er passende, hvis skudd og warp danner et rutenett på ca. 4 mm². Glatt, sterke og litt tykkere skjerf er vevd av dobbel vridd tråd, tynnere, men mer hårete og svakere, fra enkeltvridd garn.

Sjal og lerret glatter perfekt og styrker huden. Vasking av dem krever oppmerksomhet. Skjerfene blir vanligvis dynket i oppløst protein, som stivner i varmt vann og skaper en slags hard overflate. Derfor må de først skylles i kaldt vann, og vask det deretter varmt, ellers vil de stivne og miste evnen til å absorbere mysen, de holder seg ikke godt til oster og slites raskt ut på grunn av sprøheten.

Press, som ostepressen utøver skal være ensartet og justerbar, på grunn av for høyt trykk umiddelbart i den første formingsperioden, går deler av ostemassen ut av formen, spesielt når det ikke har blitt matchet, eller trenger inn i skjerfet, at det er vanskelig å løsne fra osten. I tillegg dannes en hud som er for hard umiddelbart, som hemmer drenering av myse. Så innledningsvis, når ostemassen ennå ikke er riktig bundet, trykket utøver mye mindre enn når det er bundet.

Den nødvendige trykkraften for forskjellige arter varierer og avhenger ikke bare av størrelsen på osten, men også fra presseperioden. Presseperioden for individuelle arter varer fra flere til flere dusin timer. For veiing av Emmental-oster 50 gjøre 150 kg trykk påføres 15 gjøre 30 kg i 1 kg rå ost, til Edam veier 2 kg trykk 20 gjøre 30 kg, men varer mye mindre. Alt i alt, trykket skal være jo større jo større osten er og jo kortere presseperioden. Dessverre er det ingen vitenskapelig begrunnede standarder i denne forbindelse, men bare hint, som er resultatet av praktisk erfaring. I henhold til fysikkens lover bør trykket justeres til overflatens størrelse og trykkperioden justeres til ostens konsistens.

I tilfelle, når flere oster av samme type og størrelse dannes, du må ta hensyn til det, at hvert stykke er utsatt for samme trykk samtidig. Ellers vil du få forskjellige perforerte oster, ellers vil en være blind, andre med riktige masker, som ofte finnes i Lechic-oster, Edam, etc.. fra samme krig.

Figur til venstre – Prasa Schatzmanna. Figur til høyre - Sveitsisk presse med foldbare spaker.

Små oster plasseres ved siden av hverandre eller i hauger under pressen. I dette tilfellet må du huske dette, at to oster plassert side om side trenger dobbelt trykk, enn de samme ostene stablet oppå hverandre.

Presser bør ordnes slik, slik at de jobber kontinuerlig og at trykkraften kan justeres fritt. I denne forbindelse gjør de forholdene og er praktiske å bruke Schatzmann og engelske presser. Enkle Schatzmann-presser med en arm brukes fortsatt til sveitsiske tunge oster. Ulempen med dem er dette, at de tar mye plass. Trykket reguleres av en vekt som veier ca. 150 kg.

Denne typen erstattes for tiden med praktiske presser med foldespaker. De tar liten plass.

De er like når det gjelder forbindelsen til spakene i den engelske pressen. I stedet for en glidende vask, har de mer å legge til eller fjerne.

La oss beregne trykket ved bruk av Schatzmann-pressens eksempel, hvor vi vil betegne: A = akse, B - motstandspunkt, C = kraftpunkt (laste). W = vekt i kg, AB = motstandsarm = 60 cm. AC = styrke av kraft (laste) = 420 cm, x = trykk. Zatem øyeblikk oporu (press) består av produktet av x : AB og i henhold til fysikkens lov = kraftmoment (laste) ondtil kona av produktet 150 • 420, derfor x

(150 • 420) : 60 = 1050

det er trykket 1050 kg, tar ikke hensyn til trykket forårsaket av vekten på jernspaken, hvilken vekt på profilen 15 cm er ca. 600 kg.

På samme måte beregnes trykket som utøves av alle presser med kombinerte spaker, som må tas i betraktning, at trykket som utøves av toppleddet fungerer som en vekt på bunnleddet.

Tabeller for tunge presser bør være laget av tykke eik- eller lerkestokker trukket gjennom med jernstenger. Kanten er et rillet myseavløp.

Pressestansen skal presse midten av osten i nøyaktig vertikal stilling, ellers blir osten ujevn.

Hyppig omplassering av pressepunchen er skadelig, spesielt på et senere tidspunkt, fordi den forskyver og knuser de indre lagene av osten som allerede er kombinert, som har en skadelig effekt på kjøttets sammenheng.

Noen oster må ofte snus under pressen, spesielt i utgangspunktet. Noen blir værende under den. Om trykket varte lenge nok og i ønsket grad, Den beste måten å kjenne osteprodusenten på er ostens utseende og følelse. Når den blir riktig klemt, får den en gulaktig hud, og det føles tørt å ta på. En våt ost med et hvitt eller grått utseende indikerer, at den ikke ble stryket ordentlig.

Legg igjen et svar

e-postadressen din vil ikke offentliggjøres. Nødvendige felt er merket *