Przegląd najważniejszych danych technicznych dotyczących wyrobu sera ementalskiego

Przegląd najważniejszych danych technicznych dotyczących wyrobu sera ementalskiego.

Ilość mleka podstojowego: nie więcej jak 1/2 mleka świeżego, o ile nie zawiera ono więcej jak 10 000 bakterii w 1 cm3.

Temperatura mleka przygotowanego do zaprawienia podpuszczką 32 do 33,5ºC.

Dodatki: wody do 3%, chlorku wapniowego do 25 g na 1000 kg mleka, o ile jest to potrzebne.

Pierwszy okres obróbki aż do przerwy tj. krajanie, mieszanie, trwa normalnie 40 do 50 minut, przy czym pożądaną wielkość ziarna trzeba uzyskać w okresie 8 do 12 minut. Przerwa — 10 minut.

Dogrzewanie — 30 minut, przy czym ogrzanie od temperatury 30 — 45°C do temperatury 53 – 55°C ma trwać najmniej 15 minut.

Dosuszanie trwa zwykle 35 do 45 minut, krótszy lub dłuższy czas znamionuje wadliwość.

Kwasowość zaprawy podpuszczkowej: średnia źrałość 60 do 80°M osiąga się po 24 do 36 godzinach dojrzewania na zwarnicy przy 30ºC.

Solenie na sucho w obręczy: 4 do 6 dni.

Solenie w solance 2 do 3 dni, ale poprzednio 1 do 2 dni solić na sucho w obręczy.

Roztwór soli 20 do 23%, poniżej 18% ser rozmaka.

Okresy pobytu serów w dojrzewalniach: po wyjęciu z solanki — w solowni 10 do 14 dni przy 10 do 15°C.

Wstępna dojrzewalnia: zawiązanie oczek 4 do 6 tygodni, temperatura 16 do 20°, wilgotność 85%.

Ciepła dojrzewalnia: wytworzenie się oczek 2 do 3 tygodni, temperatura 20 do 24°C, wilgotność 80 do 83%.

Dojście i odstanie się serów: 1 tydzień, temperatura 16 do 18°C, wilgotność 83 do 85%.

Wpływ doboru wielkości ziarna gęstwy na miąższ sera: drobne ziarno, wiążące mało wilgoci, miąższ gumowaty, ciągły; średnie ziarno, średnia ilość zawartej cieczy, miąższ jędrny, elastyczny, pożądany, grube ziarno, wiele cieczy, miąższ miękki.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *