Sery spożywane na świeżo lub gdy dojrzeją

Sery spożywane na świeżo lub gdy dojrzeją

Bondon (inaczej neufchatel Francja). Neufcha-tel wyrabia się na wielką skalę w departamencie Seine-Inferhire. Ma on kształt walca o średnicy 5,5 cm na 6 do 8 cm wysokości.

Odróżnia się tłusty neufchdtel zwany także a tout Men z mleka pełnego, czyli właściwy bondon od chudego neufchdtel. Bondon i jego odmianę pod nazwą malakoff spożywa się na świeżo albo też po dojrzeniu. W pierwszym przypadku masa serowa prawie nie różni się od tej, której używa się do wyrobu petit-suisse i jego odmian, ale musi być nieco suchsza, jeżeli sery mają dojrzewać. Do tego celu prowadzi krzepnienie w temperaturze 25 do 30°C w okresie 3 do 4 godzin. Dalsza obróbka skrzepu i masy serowej łącznie z formowaniem nie różni się od techniki stosowanej przy wyrobie petit-suisse. Sery soli się po sformowaniu raz tylko z wierzchu suchą

i miałką solą, po czym obsychają one na półkach przez 12 do 24 godzin. Z serowni dostają się następnie do suszarni, gdzie, ułożone każdy z osobna na ramach wyścielonych matami, (a dawniej słomą) przechodzą dojrzewanie. W suszarni pozostają one przez 15 do 20 dni, od czasu do czasu odwracane. Odwracając je, trzeba zwracać uwagę na to, aby dotykać się ich jak najmniej i nie niszczyć nalotu białej pleśni (Penicillium candidum i album). Z suszami przenosi się “‘sery do piwnicy na krótszy lub dłuższy okres czasu, zwykle dopóki nie pojawią się na nich ślady czerwieni (rouge) co trwa 5 do 8 dni.

Chude neufchdtel pozostają dłużej w piwnicy z uwagi na to, ze ich dojrzewanie odbywa się powoli. Tłuste sprzedaje się także wprost z suszarni, gdy zakwitną białą pleśnią, tj. po upływie 15 do 20 dni licząc od wyrobu. Pielęgnowanie wymaga wielkiej staranności; sery ustawione pionowo odwraca się co kilka dni. Wilgotność w sklepie powinna wynosić 85 do 90%, temperatura 10 do 12°C.

Neufchdtel waży w stanie dojrzałym około 125 g. Podczas dojrzewania traci w przybliżeniu 20% wody. Pod względem składu chemicznego podobny jest do camembert, ale różni się od niego kruchością miąższu i odrębnością smaku. Sery z pleśnią niebieskozielonkawą (Penicillium candidum + penicillium album) są smaczniejsze od pokrytych tylko białą pleśnią (Penicillium candidum).

Malakoff (Malaków). Jest odmianą bondon. Różni się od niego tylko spłaszczonym kształtem. Bywa wyrabiany w kształcie krążka o średnicy 5 do 7 cm na 3 do 4 cm wysokości. Szczegóły wyrobu i pielęgnowania te same.

Trudno tu mówić o odrębności tego rodzaju serów, gdyż ulepione są jakby z jednego ciasta, wyjąwszy różnice wytwarzane przez przyrodę podczas dojrzewania. Stanowią one jakby przejście do następnego szeregu serów.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *