Bryndza karpacka (Polen, Slovakien, Ungern)

Bryndza karpacka (Polen, Slovakien, Ungern)

Karakteristisk. Fårmjölk används vanligtvis som material. Produktionen och mognaden av råosten är uppdelad i två perioder. Den första perioden är produktionen av en fuktig klump med alla egenskaper hos en mjuk ost. Denna massa bör vara helt ren mjölksyrajäsning. På ansiktet av en solid, eller bundzu, Mykoderma och Oidia börjar snart fungera. De misslyckas emellertid med att avlägsna överskott av syra på grund av den ogynnsamma formen på substratet och den relativt korta tiden.

Under den andra perioden males bundz till en spridbar pasta, som sönderfaller över tiden. Fettet delas, vars syratal) mer än en gång 100, proteiner bryts ner och mängden mjölksyra reduceras. Syrantalet motsvarar mg-mängden kaliumhydroxid (KOH) behövs för likgiltighet 1 g (= 1000 mg) fett.

Denna mognadsperiod av ostmassan har ännu inte undersökts tillräckligt. De agerar peptoniserande och neutraliserande kocker, Utan tvekan fungerar även laktobaciller, som inte bara sura, men de bryter också ner proteiner.

Mognadsprocessen för bundz och bryndza gjord av komjölk är annorlunda än för fårmjölk.. Därför behöver sådana faktorer fortfarande förklaras, som mängden annat icke-parakasinprotein, påverkan av fettsyror etc..

Dåtid. Den äldsta polska osttillverkningen är Karpaterna. I ordförrådet för Karpaterna kan vi hitta många ord av Vlach-ursprung, Rumänska, Albanska och andra.

Enligt ungerska krönikor på 1100- och 1300-talet kallade ett pastoral folk "Wlachami”, varav en del bosatte sig i Spisz. Det är inte känt, om det var ett folk av slaviskt ursprung. Dessa herdar visste hur man gjorde ost. På 1100- och 1200-talet var osttillverkning mycket populär i Spisz och Wałachy, det vill säga Wallachia fick olika privilegier. Keszmark - Kaesemarkt hade privilegier som forum caseorum - en ostmarknad. Du kan också acceptera, att ganska ofta de efternamn på Wałachs som finns i Beskiderna antingen är ättlingar till utländska herdar, eller människor som var pastoralister.

Ekonomi. Fjällens pastoralekonomi i sin ursprungliga form är baserad på fåravel som lättare än koavel. I alpina länder har kon nästan ersatt fåren.

Naturliga och ekonomiska förhållanden i Karpaterna är gynnsamma för fåravel. En blandning av olika raser hittar du här. Får dominerar i Tatras, i Hutsul-regionen före andra världskriget fanns det många valpar. Skada, att det inte var möjligt att skilja och förfina de fårraser som har fötts upp där i århundraden.

Tatra herding är antingen privat, det betyder att ägaren till hallen betar sitt eget får nära skyddet mot ersättning, eller en by (kooperativ), när herden samlar får av olika ägare. Gräs från höga betesmarker är endast lämpligt för bete, från de nedre områdena används det för hö.

Åkrarna ligger upp till 1000 m, ovan till 1550 m det finns skogar, en gör 1800 m berg furu. Hallarna, trädbevuxna, når 1960 m i höjd, och inte bevuxen med någonting till 2200 m och högre.

Det finns en sten ovanför bältet. Skyddet ligger vanligtvis i den övre skogszonen på hög höjd 1350 do 1450 m på grund av behovet av bränsle och byggmaterial för skyddet. Ovan 1500 m stugor är få.

Från mitten av 1800-talet ger pastoralism plats för permanent bosättning, som går högre och högre.

Mer får betar i den västra delen av Tatrabergen än i den östra delen. Det räknas vanligtvis runt 100 får på 1 km2 betesmark, dock här och där varierar detta antal inom gränserna 50 do 200 bitar beroende på salernas skick. Kalkhaltiga betesmarker matar mer får än fattiga betesmarker. Att stanna för många får i ett litet område leder till att rumi trampas, spola marken och tömma korridoren ner till berget. Liknande förstörelse av bergsbeten finns i Hutsul-regionen, där förstörelsen av stativet långsamt ledde till fullständig fossilisering av många ängar.

Fårmjölk och dess bearbetning i en hydda. Karpaterna får, betar på betesmarker efter att ha kopplat bort lammen, de ger från mitten av maj till mitten av september fortfarande efter 30 do 60 liter högkoncentrerad mjölk, från vilken den är gjord 6 do 12 kg bundzu, det vill säga rå ost.

Flockarna går till de höga salarna först i mitten av juni, och återkomsten från salarna i mitten av september.

Fåren mjölkas initialt tre gånger om dagen, senare två gånger. Han mjölkade sig i allmänhet slarvigt, som ett resultat är mastit och förlust av mjölk vanliga.

O. Laxa bestämde fettinnehållet i mjölken hos en fårbesättning av 119 tackor i juli 7,0%, i Augusti 8,4%, i september 9,8%. Under samma förhållanden var proteinhalten i juni 5,3, i juli 5,7, i Augusti 6,5, i september 7,4%.

Enligt denna forskare är bryndzas kemiska sammansättning uteslutande gjord av fårmjölk enligt följande, som i tabellen nedan.

i ost i ostorrt ämne
vatten 38,9 – 52,0%
fett 24,8 – 33,5% 51,5 – 59,9%
proteiner 18,6 – 23,8% 38,7 – 39,3%

Således ser vi en fördel med fett framför protein i fårost.

Fetts syraantal är i färsk bryndza 10, i äldre över 20, och i gamla bryndza, vars fett har delats starkt, syratalet kan till och med överstiga 200.

Den där 100 liter fårmjölk erhålls 16 do 20 kg bundzu, det vill säga rå ost. Förlust på uttorkning, skalar av huden, liksom på grund av droppande under lagring är det ca. 25%, så att du får ett färdigt urval av bryndza ca. 14 kg 100 liter mjölk.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. behövliga fält är markerade *