Mognande ostar – Ostar med mögeltillväxt

Mognande ostar – Ostar med mögeltillväxt

Gruppens egenskaper. Som bland hårda ostar är det viktigaste Emmental-ost, så mellan de mjuka bör camembert- och brieost prioriteras. Dessa ostar är de främsta representanterna för en rad mjuka blåostar, som skiljer sig från andra grupper genom de mikroorganismer som är inblandade i mognadsprocessen och genom olika egenskaper. Under mognad kan vi se symbios och metabios av mikroorganismer och faktorer som påverkar störningen av denna harmoni.

Produktens tekniska sida är enkel, hetero, medan den bakteriologiska delen är svårare, eftersom den är mycket känslig för de minsta bristerna och bristerna när det gäller den kemiska sammansättningen av ost som näringsämne för mikroorganismer.

Det finns nästan ingen ostmassabehandling, och överskottet av vassle, och därmed socker och mjölksyra, dräneras främst på grund av ostmassans självkrympning, uppburet av dess porositet och lämpligt valda temperatur. Koageln är fortfarande ganska sammandragbar 18 gör 20 ° C. Mjölksockret transformeras snabbt vid denna temperatur. Därför bör den ovannämnda omgivande värmen bibehållas under hela osten.

Lite porositet och krympning av blodproppen, och senare får du en droppande ost, om mogen mjölk användes. Så camembert kräver 0,20 do 0,22% mjölks surhet vid tidpunkten för löpning, brie - något mindre. Detta är vad läktaren leder till, annars använder du surdeg från rena mjölksyrabakterier, om mjölken är pastöriserad eller helt färsk.

Mognadsprocessen för denna grupp av ostar är i stort sett följande.

Redan under bildningsprocessen börjar omvandlingen av mjölksocker under påverkan av mjölksyrabakterier, och när ostarna har tappat en tillräcklig mängd vassle på grund av droppande och måttlig salthalt, de täcker ytan med frodig och mycket aktiv mögelvegetation. Det enda som märks med det blotta ögat är att vitmögelblom på den sjunde eller åttonde dagen räknas från produkten, så när ostarna finns i torken. Men mycket tidigare, innan formen dyker upp, andra mikrober sprider sig på ytan, nämligen mycoderms, mellan vilka det finns flera sorter och oidia, bland dem den önskade Oidium camemberti, vanlig mögel i alla franska ostmejerier, gör mjuka ostar. Mykodermi och oidium utvecklas samtidigt. De skapar en vit beläggning på disken i ostrummet, speciellt på mattor, där de framträder som en vit fluff när vasslan rinner ut. Mycoderma casei har dock företräde, som multiplicerar mer än oidium. Dess närvaro känns som en oljig beläggning på osten som håller fast vid fingret. Först verkar den råa osten fuktig och blir lite vit (men det tar inte lång tid). Sedan växer vit mögel från ytan, vars trådar flätas in i beläggningen skapad av Mykoderma och Oidium. Ostens yta blir först tråkig, sedan blommar den till en vit sammetslen blomning av mögel, som, när det mognar, Det tar ofta en grönblå nyans. Enligt Maja bildar den korrekta vita formen på camembert och brie främst ett Penicillium-album, vars sporer har grönblå färg, särskilt på det sura substratet. Å andra sidan utvecklas Penicillium candidum på bondonost och dess sorter, vilket inte ändrar färg. I motsats till Maja, Roger anser att Penicillium candidum är den faktiska formen av ostar från Camembert och Brie. Båda sorterna kallas också Penicillium camemberti. Penicillium candidum skapar en svampsmak, Penicillium album - fin känslig doft.

Ett utbildat öga kan tydligt skilja den gradvisa utvecklingen av dessa olika arter av mikrober, som deltar i mognaden av ostar samtidigt eller i följd, från vilket det är möjligt att dra slutsatser om riktningen för deras kemiska arbete. Så länge endast mjölksyrabakterier är aktiva i osten, den har en behaglig doft av färskt smör. Det orena vann kommandot, att det finns oönskade mikrober i osten och att den kommer att vara defekt. Lukten av färskt smör försvinner, när Mycoderma och Oidium bildar en klibbig beläggning. Istället finns det nu en karakteristisk lukt av mogna äpplen. Doften ska vara ren och utan nyanser; den kommer från mycoderm-producerad etylacetat. Lukten av päron förkunnar förekomsten av smörsyra, vilket är ett felaktigt meddelande. När efter 7 dagar från produkten kommer vit mögel att visas, fruktens doft försvinner, det finns emellertid en distinkt mögelliknande svampliknande lukt. Alla dessa aromer följer varandra i följd är värdefulla ledtrådar till renheten och integriteten hos fermentationer som äger rum i råost..

Dessa tre arter av mikrober, som hittills bildar ostbeläggningen, de matar främst på socker och mjölksyra, och när de utvecklar dem, de bearbetar också proteiner. Om den mänskliga handen inte tog ordning här, protein, och även fett i viss utsträckning skulle göra detsamma för syra och mjölksocker i den utsträckningen, att i slutändan, istället för osten, skulle det bara finnas två skal som gjordes av mestadels mögel. Mögel bryter ner proteiner och fett mycket mer än bakterier. Därför måste deras aktiviteter stoppas med tiden. Osttillverkaren försvagar dem först genom att ta bort fukten. Detta är det faktiska syftet med att torka ostarna i torken. Formen motsätter sig sedan antagonisterna för bakterier, som kan utvecklas fritt först efter korrekt förberedelse av miljön genom mögel och försvagning av dem. Det mest lämpliga ögonblicket är, när allt mjölksocker bryts ner. Sedan torkar ostarna i torkrummet, vilket stimulerar måttlighet, framför allt, Oidium och Penicillium. De första spåren av rött visas långsamt - rouge mellan formen. Rött är ännu inte tillräckligt bevis för ost av god kvalitet, är bara ett av villkoren, för de finaste ostar måste vara röda. Enligt Maze produceras den av en grupp mikroorganismer som är gemensamma för Camembert-ostar, brie i coulommiers.

Även om de listade grupperna av mikroorganismer Penicillium camemberti (Jag Candida lista) + Oidium camemberti + röda bakterier är vanliga i vissa delar av Frankrike, trots allt uppstår störningar i den normala förloppet av blåmögelmognad där ganska ofta, eftersom det beror på olika faktorer. Dessa störningar beror antingen på frånvaron av en av de nämnda formarna, antingen från deras svaga eller för starka utveckling vid ett visst stadium av tonåren, eller på grund av frånvaron av röda bakterier.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. behövliga fält är markerade *