Ostens fukt

Ostens fukt.

Tillräcklig fuktighet behövs för tillväxt av mikroorganismer i osten såväl som på dess yta, som bör väljas så, att den inte bara uppfyller kraven för vissa arter av mikroorganismer, men skyddar också osten från att torka ut eller ruttna. Våta ostar, de som är täckta med goo kräver lite mer fukt än de mögel, och hårda ostar behöver det minst, tvättas, med så torr hud som möjligt. Luftfuktigheten i lager eller ostbutiker bör vara så enhetlig som möjligt.

Psychrometr Augusta

Luftfuktighet är innehållet av vattenånga i större eller mindre mängd. När luften absorberar så mycket vattenånga, hur mycket som är tillåtet vid en viss temperatur, den är sedan mättad. Vi skiljer mellan relativ och absolut fuktighet. Mängden vattenånga som ingår i 1 liter luft uttryckt i gram kallas absolut fuktighet; och förhållandet mellan mängden vattenånga w 1 liter luft till den mängd vattenånga som behövs för att mätta den kallas relativ fuktighet. Detta förhållande uttrycks som ränta. Om så är fallet 1 liter luft vid 20 ° C innehåller endast 0,0140 g vattenånga istället 0,0172 g behövs för mättnad, då är graden av relativ fuktighet (0,0140/0,0172)*100 = 82%.

Vid uppvärmning med 10 ° C kräver luften nästan dubbelt så mycket vattenånga att mättas. Mättad luft vid 10 ° C uppfattas som fuktig; samma luft uppvärmd till 20 ° C blir bara halvmättad; om han inte får mer ånga, vi kommer att kalla dem torra. Luft visar vanligtvis ca. 70% relativ luftfuktighet. När det inkluderar 50% fuktighet känns de torra, och när 90% - som våt.

En Augustus-psykrometer används för att mäta luftfuktigheten, bestående av två exakta termometrar med en uppdelning på minst 0,5 ° C.. Den torra termometern visar lufttemperaturen, den andra, den så kallade. fuktigt lindas det i nedre änden med ett musselin doppat som en veke i ett vattenkärl. Termometerkulan ska vara nära vattnet, men inte att komma i kontakt med det.

Vattnet i muslinen runt termometern avdunstar fortfarande och kyler termometern ännu mer, ju torrare luften är. Som ett resultat visar en våt termometer alltid en lägre temperatur än en torr. Baserat på skillnaden mellan de angivna temperaturerna på båda termometrarna beräknas den relativa fuktighetsgraden med hjälp av tabellen.

Psykrometern ska inte stå i ett utkast, men hon gick bort från dörren, fönster och fläkt, och innan vi läser temperaturen, vi flyttar luften framför honom, eftersom beräkningen baseras på måttligt flyttad luft. Psykrometerns muslin bör ändras från tid till annan, eftersom det är förorenat med vattensediment eller mögligt avdunstar det inte ordentligt och anger fel temperatur. Termometern och psykrometern är oumbärliga enheter i källaren (i affären), där du måste kontrollera temperatur och fuktighet ofta. Den mest trogna och känsliga psykrometern för en erfaren osttillverkare är själva osten. Efter ostens beteende, särskilt efter dem utseende, egenskaper att röra vid, efter mögelöverfall, äntligen kan han lätt bedöma utifrån saltets smältbarhet, om luftfuktigheten är lämplig.

Psykrometrisk tabell
 

Grader

torr termometer

Skillnad mellan torra och våta termometrar i grader C.
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4
Luftfuktighet i %
6 92 84 77 70 62 55 48 41
7 92 85 77 71 63 57 50 44
8 92 86 78 72 65 59 52 46
9 93 86 79 73 66 60 54 48
10 93 87 80 74 67 61 55 50
11 93 87 81 75 69 63 57 51
12 93 87 81 76 70 64 59 53
13 94 88 82 76 71 65 60 55
14 94 88 83 77 72 66 61 56
15 94 89 83 78 73 67 62 57
16 94 89 84 78 73 68 63 59
17 95 89 84 79 74 69 64 60
18 95 90 85 80 75 70 65 61
19 95 90 85 80 76 71 66 62
20 95 90 85 81 76 72 67 63
21 95 90 86 81 77 72 68 64
22 95 91 86 82 77 73 69 65

Relativ luftfuktighet i ostmognadsrum, som fortfarande förångas, är 85 gör 90 ° C, för äldre 90 gör 95 ° C. Mjuka ostar är mer porösa och har en svag skorpa, så mindre skyddad från avdunstning, och särskilt våta ostar av limburgsk typ, kräver något högre fuktinnehåll än kesode med en kompakt massa och täckt med en fet skorpa. I alltför torr luft torkar ostarna ut, skrynkla eller bryta, medan de är överdrivna med fukt täcks de av vitt slem eller vätska som förstör huden, äntligen ruttnar de.

I vårt klimat saknas vanligtvis tillräcklig fuktighet, särskilt på sommaren. Fukt måste ofta fyllas på genom att hälla vatten på golvet. Då är det praktiskt möjligt att placera lådor fyllda med fuktig, ren grus under hyllorna (stor avdunstningsyta). Det är mindre praktiskt att hänga fuktiga dukar eller att strö våt sågspån under hyllorna, som ruttnar snabbt. En butik full av ostar reglerar vanligtvis fukten i sig utan någon annan strömförsörjning, för då minskar utrymmet, å andra sidan ökar förångningsytan, som i detta fall är ostar.

Överdriven fukt minskas med måttlig ventilation, det är nödvändigt att undvika onödigt stänk av vatten. Dyr, och att avfukta luften med snabbkalk är ineffektivt.

Butiker något över marknivån upprätthåller vanligtvis enhetlig temperatur och luftfuktighet bättre än lager på marken. Butiker är också bättre i detta avseende, vars väggar är putsade eller fodrade med sandstenplattor än cementerade eller fodrade med ogenomträngliga tegelplattor. Gips och sandsten absorberar överflödig fukt på grund av deras porositet, och de ger upp fukt, när luften är torr. Golvet ska aldrig vara av trä, men konkret, gjord av sandsten eller så kallad zendrówka (se bygga ett ostmejeri).

Vattenförlusten i ostar under vård och mognad är betydande. Det beror inte bara på luftens fuktighet eller torrhet och vårdmetoden, men också ostens fasthet, därför - efter art. Som ett resultat av saltning och ångning kan mjuka ostar tappa upp till när de mognar 40%, svårt att 25% dess ursprungliga vikt. Under denna tid måste du ägna stor uppmärksamhet, att osten inte får någon mekanisk skada, inte heller som ett resultat av möglig tillväxt. Det korrekta skyddet tillhandahålls av hela den oljiga skorpan på ostarna, skyddar dem från avdunstning, såväl som från mikrobiell invasion till köttets inre delar.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. behövliga fält är markerade *