ZAPRAWIANIE MLEKA PODPUSZCZKĄ
Serowar powinien bezzwłocznie przystąpić do zaprawienia mleka podpuszczką, gdy już je ogrzał do odpowiedniej temperatury. Każde zwlekanie powoduje tu kiśnienie mleka w niekorzystnych warunkach.
Ilość podpuszczki powinno się dostosować nie tylko na podstawie chemicznych i biologicznych własności mleka, lecz także według gatunku sera. Na ogół sery twarde wyrabia się z tęższego skrzepu niż sery miękkie, które mają zachować dużo serwatki. Toteż stosujemy krótki okres krzepnienia przy wyrobie serów twardych, natomiast długi — gdy chodzi o wyrób serów miękkich. Pod tym względem praktyka ustaliła dla każdego gatunku pewne granice, których nie należy przekraczać.
Mleko zaprawiamy podpuszczką najczęściej w temperaturze 28 do 35°C, a skrajnie w granicach 18 do 40°C w zależności od gatunku sera. Krzepnienie trwa zwykle najmniej 15 minut, najdłużej 24 godziny. Gdy okres krzepnienia jest zbyt krótki otrzymujemy twardą prawie rogowatą masę, która tak szybko się kurczy, że trudno ją w porę rozdrobnić. Natomiast podczas przewlekłego krzepnienia tworzy się pod wpływem fermentacji kwasu mlekowego masa serowa o pośrednich własnościach parakazeiny i twarogu, co jedynie w niewielu przypadkach jest pożądane.
Obecność kwasów wzmacnia działanie podpuszczki nie tylko dzięki obecności wolnych jonów wodorowych, ale także zawdzięczając temu, że wzrasta ilość rozpuszczalnych soli wapniowych, co ułatwia wydzielanie się parakazeiny.
Skrzep jest najbardziej kurczliwy i najwięcej wydziela serwatki przy około 0,2% kwasu mlekowego. To prowadzi do zabiegu rozcieńczania kwasu w mleku. Chcąc bowiem otrzymać z nadkwaszonego mleka masę serową niezbyt szybko osuszającą się, dodajemy do niego pewną ilość wody, która w tym okresie nie powinna przekroczyć 2%, czyli 20 l na 1000 licząc już wodę dodaną razem z podpuszczką. Skutek jest taki, że zmniejsza się ilość kwasu oraz rozpuszczalnych soli wapniowych — skrzep będzie luźniejszy niż bez dodatku wody. Nadmierny dodatek wody w tym okresie sprawia, że miąższ sera w późniejszym okresie dojrzewania może stać się twardy i zbyt ciągliwy.
Dalszy dodatek wody w razie potrzeby stosuje się po dogrzaniu i przed wyciągnięciem masy serowej z kotła zależnie od tego, czy jest pożądane jeszcze silniejsze rozcieńczenie kwasu albo cukru mlekowego, czy też nie. Ogólna ilość wody licząc od początku obróbki nie powinna przekroczyć 5 do 6% zawartości kotła.
Ogrzewanie mleka zanim zaprawi się je podpuszczką, powinno odbywać się w następującej kolejności: śmietanę z podstoju miesza się z niedużą ilością świeżego mleka i topi najpierw w kotle ogrzewając ją do najwyżej 50°C, gdyż tylko stopiona zmiesza się zupełnie z mlekiem. Następnie doprowadza się do kotła najświeższe mleko i ogrzewa, a w końcu dopiero mleko podstojowe i silnie dojrzałe. Można też od razu ogrzewać wszystko mleko podstojowe, jeżeli jest pewne i niezbyt dojrzałe.
Bezzwłocznie po ogrzaniu do pożądanej temperatury zaprawia się mleko dodatkami wskazanymi w danych warunkach, jak wodą, zakwasem, rozpuszczoną poprzednio saletrą, następnie dopiero farbą, w końcu podpuszczką. Wszystkie dodatki powinno się dokładnie rozpuścić i starannie wymieszać z mlekiem każdy po kolei. Tak samo temperaturę powinno się dokładnie wyrównać, wymieszawszy zawartość kotła i zamknąwszy szczelnie kurki przewodów parowych. Ich szczelność można stwierdzić po oziębieniu się przewodu poniżej zamknięcia. Pianę z mleka wirowanego usuwa się kielnią lub drogą starannego mieszania. Z piany tworzy się porowaty skrzep.
Podpuszczkę rozcieńcza się wodą w takiej ilości, żeby zetknęła się od razu z każdą cząstką mleka, zwykle w ilości 0,5 do 1% zawartości kotła. Wlewamy ją cienkim strumieniem do mleka i mieszamy jak najdokładniej, bo to jest warunkiem jednolitości skrzepu. Zwykle popełnia się ten błąd, że dodawszy podpuszczkę zbyt długo miesza się zawartość kotła, w następstwie czego trudno jest uspokoić wiry. Trzeba wiedzieć, że zwykle już po upływie 8 minut mleko zaczyna „chwytać”, czyli prawie w niewidoczny sposób krzepnąć. Zatem jeżeli mieszanie i uspokojenie trwało 2 do 3 minut, mleko ma tylko 5 minut czasu na zupełne uspokojenie się, czyli wstrzymanie wszystkich prądów. Gdyby one trwały jeszcze podczas krzepnienia, rozcierałyby poczynający się delikatny skrzep na miał. Z tego wynika później w mniejszym lub większym stopniu psucie struktury skrzepu i masy serowej. Tracimy też sernik i tłuszcz, które pozostają w serwatce.
Ruchy, które podczas mieszania wykonujemy, mogą być rozmaite, byleby skuteczne. W kotłach najłatwiej jest mieszać kielnią. Podczas dolewania podpuszczki cienkim strumieniem zanurzamy kielnię aż do dna kotła i wykonujemy nią ruchy wahadłowe z dołu ku górze, jakby wachlarzem. W ten sposób powstaje prąd rozlewający się na powierzchni, jak wytrysk źródliska i cała zawartość kotła miesza się doskonale. Wlawszy wszystką podpuszczkę, wprawiamy mleko w wir poziomy w kierunku obwodu kotła kilku obrotami kielnią, wreszcie wykonujemy takie same obroty w przeciwnym kierunku (ruchy wirowe). Lekkie prądy i fale ustaną całkowicie, gdy prostopadle zanurzoną kielnię powoli poprowadzimy po średnicy koła (ruch uspokajający).
W podobny sposób odbywa się mieszanie mleka w wannach amerykańskich: najpierw ruchy wahadłowe z dołu ku górze, następnie ruchy wzdłuż naczynia.
Fale i prądy można szybko oraz wygodnie uspokoić arkuszem pocynowanej blachy, która pionowo zanurzona rozkłada zawartość kotła na odcinki, których fale przestają udzielać się całości.
Zaprawione i uspokojone mleko chronimy teraz od wstrząśnień i ochłodzenia, któremu ulega przede wszystkim wierzchnia warstwa. W tym celu nakrywamy kocioł wiekiem. Od tej chwili nie spuszczamy z oka przebiegu krzepnienia, gdyż w odpowiedniej chwili mamy przystąpić do oceny skrzepu i jego dalszej obróbki.
Nadmienić należy, że serowar, który z konieczności dotyka mleka i masy serowej, powinien, jeżeli to jest możliwe, ograniczyć się do badania dotykiem, a przed każdą próbą obmyć ręce, najlepiej pod kranem wodociągu a nie w miednicy.