Sery do tarcia typu Grana
Grana — parmezan (Włochy)
Twarde sery włoskie do tarcia znane są w Polsce pod nazwą parmezanu. W rzeczywistości są dwie odmiany tego rodzaju: Grana reggiano, czyli parmiaiano i Grana lodigiano. Pierwszy wyrabia się na południe, drugi zaś na północ od Padu w nizinie lombardzkiej. Podstawowe warunki wyrobu obu odmian są jednakowe, ale różne techniczne zabiegi i zewnętrzne cechy. Są to sery wybitnie twarde, na wpół tłuste, dojrzewające przez 2 do 4 lat, kręgowe, zwykle wagi 30 do 40 kg, a także cięższe, nawet ponad 100 kg.
Grana reggiano (parmigiano) przypomina kształtem ser ementalski. Jest od niego wyższy, mianowicie 18 do 22 cm na 35 do 65 cm średnicy. Kanty ma wydatne, bok nieco wypukły. Miąższ jest żółtawy, jednolity, bez oczek lub z niewielu małymi dziurkami.
Grana z Lodi jest zwykle mniejszy od poprzedniego, waży około 30 kg, kanty ma silnie zaokrąglone, bok silnie wypukły, miąższ obficiej dziurkowany niż w Grana parmigiano i niekiedy zielonkawy od związków miedzi, która dostaje się do sera z mlekiem, pozostawionym na podstój w miedzianych misach.
Wyrób serów Grana, jest dość trudny, gdyż wymaga subtelnego uzgodnienia rozmaitych czynników natury fizykalnej i bakteryjnej. Długo pracowano w sposób pierwotny i na oślep, a skutek był ten, że tylko niewielki odsetek produkcji parmezanu był prawidłowy i jednolity, natomiast większa część — pośledniej jakości lub zupełnie wadliwa. Dopiero od kilkudziesięciu lat, opierając się na naukowych badaniach i praktycznych doświadczeniach, wprowadzono do wyrobu serów Grana korzystne ulepszenia; główny przełom stanowi tu zastosowanie czystych hodowli bakterii. Według Goriniego podstawowym warunkiem prawidłowego dojrzewania serów twardych, w szczególności serów Grana, jest obecność bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii kwasowo-proteolitycznych i tych drobnoustrojów używa on do zakażania serów. Że jednak same czyste kultury nie wystarczą, że nie uleczą mleka już chorego czyli wadliwego, przeto zaleca się higieniczne obchodzenie się z mlekiem począwszy od dojenia i odpowiednie żywienie bydła oraz skrócenie czasu dojrzewania mleka podczas podstoju z 2 do 3 dni (jak to było często w zwyczaju), do 12 godzin w lecie i to po schłodzeniu, w porze zaś zimowej do 18 godzin. W tym okresie mleko powinno nabrać pewnej źralości, powiedzmy kwasowości, nie przekraczającej 15 do 16°M, byleby ją wytworzyły pożądane bakterie. Śmietany nie należy więcej zbierać jak około 50%, by sucha masa sera zawierała jeszcze przynajmniej 35°/o tłuszczu. Z mleka zbyt tłustego nie otrzyma się sera Grana, lecz odmienny, podobny do szwajcarskiego. Znowu z mleka zbyt chudego otrzymuje się również sery niepodobne do właściwego Grana. Jeszcze ważniejszym czynnikiem wpływającym na przebieg dojrzewania serów jest odpowiednia źrałość mleka. Przerabiając bowiem świeże, słodkie mleko otrzymuje się często sery zbyt „żywe”, tj. sery silnie fermentujące, ze zbyt dużą ilością dziur, często wzdęte. Przeciwnie, z mleka zbyt źrałego powstają sery „martwe”, słabo fermentujące, kruche, kwaśne szklaki. Największa trudność polega na uchwyceniu tego momentu, kiedy mleko jest dostatecznie tłuste i zarazem odpowiednio źrałe, tj. na uzgodnieniu szybkości podstawania się śmietany z przebiegiem kwaśnienia. I tu właśnie jest źródło najczęstszych wad serów. Aby ominąć te przeszkody zaleca Gorini podstój skrócony, wystarczający na wydzielenie się śmietany w dostatecznej ilości, a zbyt krótki na nadmierny rozwój szkodliwych drobnoustrojów. Natomiast odpowiednią źrałość spowodować mają czyste hodowle bakterii wlanych do mleka znajdującego się w kotle, które mają tu jeszcze dość czasu i dogodne warunki rozwoju podczas ogrzewania i krzepnienia mleka oraz długiej obróbki skrzepu i przerw, byleby zawsze zachowana była higiena w obchodzeniu się z mlekiem.
Miedziane, niepocynowane kotły serowarskie do Grana mają kształt stożka, jakby odwróconego, wąskiego dzwonu. Dno odpowiada rozmiarowi sera, co ułatwia o tyle formowanie, że obrobiona masa serowa już tu nabiera pierwszego kształtu. Kotły są zwykle przenośne, ogniskowe. Dopiero w nowszych czasach zaczęto używać także kotłów tego typu ogrzewanych parą.
Do krajania skrzepu służy stalowa taśma skręcona stożkowato, umieszczona na drewnianym trzonku, albo też łamacz podobny do tego, którego dawniej używało się w technice szwajcarskiej tj. drewniany trzon, przez którego dolny koniec przeprowadzony jest prostopadle w rozmaitych kierunkach szereg drutów. Do mieszania używa się drewnianej mątwy lub mieszadła w postaci trzonka zakończonego drewnianym krążkiem o średnicy 30 cm, podobnego do tłuczka w maślicach tłuczkowych. Tymi krajaczami i mieszadłami wykonywa się ruchy pionowe a nie okrężne. W gruncie rzeczy do wyrobu serów Grana można używać szerokich kotłów jak również innych krajaczy i mieszadeł używanych np. w technice szwajcarskiej, do której technika włoska jest bardzo podobna, choć nie tak udoskonalona.