Spaleń — sbrinza (Szwajcaria)

Spaleń — sbrinza (Szwajcaria)

Jest to bardzo trwały ser kręgowy. Jego wysokość wynosi około 1/5 średnicy. Nie zawiera wcale oczek albo niewiele. Do spożycia jako tarty nadaje się dopiero w wieku 2 do 3 lat.

Używa się mleka pełnego lub częściowo zbieranego i zaprawy podpuszczkowej naturalnej. Krzepnienie trwa 30 minut przy 30 do 32°C. Krajanie i obróbka skrzepu na bardzo drobne ziarno odbywa się szybko. Sposób obróbki zmierza do jak najdokładniejszego osuszenia gęstwy serowej zachowując jednak jej elastyczność. Silnie wysuszone ziarna dogrzewa się do 48—50°C. Dosuszanie trwa długo, byleby nie zatracić zlepności masy serowej. Dawniej po wyjęciu jej z kotła dodawało się nieco soli, co powstrzymywało tworzenie się oczek. Prasowanie jest umiarkowane. Solenie na sucho słabymi dawkami soli trwa 3 do 5 tygodni. Sery dojrzewają w szałasie, często zbyt sucho utrzymane w pierwszym okresie. Wydajność wynosi 7 kg dojrzałego sera ze 100 kg mleka.

Bellelay-tete de moine (Szwajcaria)

W klasztorze Bellelay wyrabiano od niepamiętnych czasów znakomity ser, który odznaczał się delikatnym miąższem, niby ser miękki. Wyrób jego rozpowszechnił się po zniesieniu klasztoru także w innych okolicach Szwajcarii. Ma on postać krążka o silnie wypukłych bokach na podobieństwo spłaszczonej kuli, ale wyrabia się go także w kształcie brusków. Waży 4 do 8 kg.

Mleko zaprawia się podpuszczką w temperaturze 30 do 34°C. Krzepnienie trwa 30 minut. Skrzep rozdrabnia się na ziarno nieco grubsze niż na grojery. Trwa to około 15 minut, po czym następuje osiadanie i przerwa przez 10 do 15 minut, a po niej dogrzewanie do 38—45°C. Po dogrzaniu dosuszenie trwa dopóty, dopóki nie otrzyma się odpowiedniego ziarna, które jest wilgotniejsze niż przy wyrobie grojerów.

Gęstwę serową wybiera się chustą i nakłada do drewnianych, dziurkowanych form pękatego lub cylindrycznego kształtu. Wyścieła się je chustą. Prasowanie trwa tylko kilkanaście minut. Solenie odbywa się w formach, żeby utrzymać kształt. Także później, gdy sery dojrzewają w piwnicy, otrzymują w tym samym celu opaski.

Sery pielęgnuje się tak, jak inne gatunki szwajcarskich serów twardych, tzn. soli się, odwraca, myje i pielęgnuje na czystą gładką skórkę. Dojrzewanie odbywa się w chłodzie przy 12 do 14°C w okresie 8 do 10 miesięcy. Dozwolone są regularne, małe oczka. W smaku zbliżone są do miękkich grojerów.

Formaggio dolce — battelmatt (Szwajcaria)

Formaggio dolce jest w gruncie rzeczy małym soczystym serem ementalskim. Toteż sposoby wyrobu obu serów są bardzo zbliżone. Wyrabia się większe i wilgotniejsze ziarno. Waży 20 do 40 kg, o średnicy do 40 cm, o wysokości 10 cm. Oczka są mniejsze niż w serze ementalskim. Miąższ jest elastyczny, łagodny i soczysty, w krajach alpejskich aromatyczny pod wpływem znakomitej paszy. Źrałość następuje po upływie 4 miesięcy.

Wyrób i pielęgnowanie prawie takie samo jak sera ementalskiego, uwzględniając zmiany wynikające z zachowania w serze większej soczystości.

Sery te przechodzą również dojrzewanie w cieplarni, co jednak wymaga zdrowego mleka, inaczej przyczynia się do powiększenia ilości wadliwych warów.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *