Szczegóły wyrobu sera Grana reggiano

Szczegóły wyrobu sera Grana reggiano są następujące.

Najmniejsza ilość mleka potrzebna do wyrobu jednego sera wynosi 350 do 400 kg, ale często dochodzi do 1000 kg. Jeśli nie wystarcza jeden udój, to pozostawia się na podstój udój ranny oraz wieczorny i przerabia je razem następnego dnia, zebrawszy poprzednio około 50% śmietany, tak że po zmieszaniu mleko zawiera jeszcze 2 do 3% tłuszczu. Podstój odbywa się w podobnych warunkach jak w Szwajcarii, tj. w płytkich, pocynowanych misach, które są ustawione w chłodnych i przewiewnych izbach.

Zebrane mleko zlewa się do kotła i zmieszawszy je dokładnie oznacza jego kwasowość w celu obliczenia potrzebnej ilości zakwasu, którą należy jeszcze dodać, celem otrzymania wskazówek, jak należy pokierować dalszą obróbką, aby zawartość kotła nabrała odpowiedniej źrałości. Używa się zakwasu prostego i z czystych hodowli. Zakwas prosty to przygotowana na wzór szwajcarski zwarnica o kwasowości 55 do 68°M. Dodaje się go tyle, by zaprawione nim mleko miało 18 do 22°C kwasowości, co się zwykle osiąga dolewając go w ilości 0,5 do 2 litra na 100 kg mleka.

Stosując zakwas z czystych kultur postępuje się według wskazówek prof. Goriniego następująco. Skoro słodką zwarnicę po wyrobie sera ostudzi się do 40°C, zaprawia się ją sprowadzoną czystą kulturą oraz 1% peptonu i poddaje dojrzewaniu przy 37 do 40°C przez 20 do 24 godzin. Zakwas taki zawiera najżywotniejsze drobnoustroje po upływie jednej doby, później — słabnie. Toteż powinien być użyty najpóźniej po upływie 36 godzin licząc od zaprawienia go czystą hodowlą. Gdzie nie strąca się zwaru, tam można użyć jako pożywki odwirowanej i należycie wyjałowionej serwatki. Zakwasu z czystych hodowli używa się tylko 0,5 litra na 1000 litrów mleka i to zanim wleje się podpuszczkę.

Następnie ogrzewa się mleko do 33—35°C i zaprawia podpuszczką. Krzepnienie trwa 20 do 30 minut. Mleko słabo źrałe poddaje się często jeszcze dłuższemu krzepnieniu, aby w tym czasie lepiej doszło, zwłaszcza w porze zimowej.

Średnio twardy skrzep kraje się początkowo z grubsza płytkim, drewnianym talerzem, po czym rozdrabnia go krajaczem na ziarno o wielkości grochu lub jeszcze mniejsze, zależnie od własności mleka. Mieszanie trwa dopóty, dopóki ziarno nie osuszy się odpowiednio w całej objętości, co ocenia się w ten sam sposób jak w serowarstwie szwajcarskim, tj. czy ziarna są w dotyku suchawe, a ściśnięte nie zlewają się, lecz dają się znowu rozetrzeć. Skoro ten moment nadejdzie, pozostawia się zawartość kotła przez 8 do 10 minut w spokoju. Także podczas obróbki urządza się krótsze przerwy, jeśli krajanka jest zbyt miękka i delikatna. Krajanie i mieszanie aż do przerwy, czyli wstępna obróbka trwa około 30 minut.

Po głównej przerwie roztrząsa się dokładnie ziarno i rozpoczyna dogrzewanie. Dopiero w tym czasie daje się 1 do 4 g szafranu na 100 kg mleka stosownie do jego naturalnego zabarwienia. Szafran rozciera się w serwatce i wlewa do kotła. Niewątpliwie racjonalniejsze jest zabarwianie alkoholowym wyciągiem szafranu i to zanim zaprawimy mleko podpuszczką.

Bardzo ważne jest oznaczenie kwasowości serwatki w tym okresie, gdyż według tego osądzamy przebieg dojrzewania zawartości kotła i odpowiednio dogrzewamy. Właściwa kwasowość serwatki w chwili rozpoczęcia dogrzewania wynosi 13°M. Jeśli w istocie tyle się stwierdzi, to dogrzewa się masę serową bez przerwy powoli do 55°C w czasie około 20 minut. Jeśli jest mniej, np. tylko 12°M kwasowości, wówczas ogrzewa się najpierw tylko do 42 °C, usuwa kocioł sponad ogniska i tak długo miesza aż kwasowość serwatki dojdzie do 13°M, co zwykle osiąga się po upływie 40 do 50 minut licząc od krajania. Następnie stawia się kocioł na ognisko i szybko dogrzewa do 55°C. Temperatura stosowana podczas dogrzewania jest zmienna, jak w serowarstwie ementalskim. Niektórzy dogrzewają nawet powyżej 60 °C, co uważać należy za szkodliwy zabieg ze znanych już nam powodów. Istotnie sery tak wysoko dogrzewane nie fermentują, są martwe.

Podczas dogrzewania trzeba pilnie śledzić stopień wysuszenia masy serowej. Prawidłowo obrobione ziarno, ściśnięte w garści, załamuje się pod lekkim naciskiem palca i daje się dobrze rozetrzeć zachowując przy tym odpowiednią zlepność. Próba pod tym względem wykonywana jest taka sama jak w serowarstwie ementalskim. Skoro ten moment nadejdzie, przerywa się mieszanie, aby gęstwa opadła na dno i tu się skupiła w bryłę.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *