Sery Camembert (Francja)

Sery Camembert (Francja)

Camembert otrzymał swą nazwę od miejscowości, w której zaczęto go wyrabiać, od wsi położonej w departamencie Orne w Normandii. Wyrób jego rozpowszechnił się szybko nie tylko w sąsiednich departamentach, lecz także w innych okolicach Francji i poza jej granicami. Jednakże naśladownictwa nie dorównują oryginalnym wyrobom pomimo zasiewania czystych kultur, gdyż nic nie zastąpi przyrody, której zawdzięcza wyrób swe zalety. Łagodny, wilgotny klimat od jesieni do wiosny, ogólne korzystne zakażenie drobnoustrojami, obfitość znakomitych pastwisk, rasa bydła, obfita treść wonnego mleka jest podstawą wyrobu oryginalnych gatunków sera, a wprawna ręka człowieka dokonuje reszty.

Camembert jest jednym z najszlachetniejszych i najdelikatniejszych serów miękkich odznaczających się w okresie pełnego dojrzewania przedziwnym smakiem i aromatem.

Wyrabia go się w postaci krążków dwojakiej wielkości: większy (gros) o średnicy 10 do 11 cm na 3 do 3,5 cm wysokości i mniejszy (demi) o średnicy 8 do 9 cm i nieco niższy. Na większy, który w dojrzałym stanie waży około 300 g potrzeba 2 litry mleka, na drugi ważący około 150 g wychodzi 1 litr mleka. Z uwagi na wysoką zawartość tłuszczu w tamtejszym mleku (wzwyż 4%) używa się mleka częściowo zbieranego, mianowicie wieczorny udój pozostawia się na podstój znanym nam sposobem normandzkim, zbiera rano śmietanę i miesza razem z rannym udojem. Przy zbyt wysokiej zawartości tłuszczu, szczególnie w porze letniej, sery łatwiej przechodzą w stan płynny. Pomimo zebrania śmietany zawartość tłuszczu w suchej masie nie powinna spaść poniżej 45%. Podstój jest potrzebny także w tym celu, by mleko przed przeróbką osiągnęło odpowiednią źrałość, tj. 20 do 22 °M.

Wyrób serów camembert jest raczej sezonowy. Od października do końca kwietnia dochodzi on do bardzo dużych rozmiarów, w porze zaś letniej spada znacznie. Serownie przechodzą w letniej porze do wyrobu trwalszych serów np. Iwarot.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *