Ser Geromer — Gerardmer (Francja)

Ser Geromer — Gerardmer (Francja)

Ma postać walca o zmiennej wielkości. Stosunek wysokości do średnicy wynosi jak 1 : 2, a ciężar serów — 1 do 3 kg. Krzepnienie trwa 30 do 40 minut przy 36°C. Rozdrobnienie skrzepu przebiega podobnie jak przy tłustych limburskich. Stężenie i osuszenie gęstwy osiąga się stosując obracanie i osiadanie zawartości kotła. Przerwy i obracanie trwają około 30 minut, po czym odczerpuje się serwatkę i nalewa gęstwę do form o średnicy 15 do 18 cm i wysokości 30 do 35 cm. Po ocieknięciu i posoleniu sery pozostają przez 2 do 3 dni w suszarni w celu wzmocnienia skórki. Stąd dostają się do chłodnej dojrzewalni, gdzie przy odpowiedniej wilgoci i pielęgnowaniu wytwarza się maź i to czerwona. Dojrzewanie trwa około 20 dni.

Dojrzałe sery poddają się pod naciskiem palca, miąższ jest soczysty, bez oczek, niełamliwy.

Wyrabiane są także twarde sery o tej samej nazwie. Ser monasterski (Alzacja)

Ser ten jest odmianą sera Geromer. Mleko pełne zaprawia się podpuszczką w temperaturze 29 do 30°C; krzepnienie trwa 40 do 45 minut. Jędrny skrzep kraje się harfą na kostki wielkości orzecha laskowego i wzmacnia kilkakrotnym obracaniem i osiadaniem. Trwa to 10 do 20 minut. Po ostatniej przerwie odczerpuje się serwatkę i wlewa się gęstwę do cylindrycznych dziurkowanych form o średnicy 15 cm i wysokości 20 cm. Gdy ser odcieknie i dostatecznie stężeje, odwraca go się razem z formą. Za podkładki służą maty lub gruba chusta. Ser pozostaje w serowni przy 18 do 20°C, dopóki nie ocieknie zupełnie i nie ustali swej spoistości. Potem soli go się suchą miałką solą jak camembert. Większe sery wymagają dwukrotnego posolenia.

Posolone sery umieszcza się w chłodnej dojrzewalni zachowującej około 85% wilgotności. Tu pokrywają się czerwoną mazią, której nie rozciera się, lecz rozprowadza mokrą szmatką. Sery odwraca się co drugi dzień. Dojrzewanie przy 12 do 15°C trwa 4 do 6 tygodni. W zbyt wilgotnej i ciepłej dojrze-walni sery są skłonne do rozlewania się, natomiast w zbyt suchej nabierają twardej skórki i pękają.

Do wysyłki nadają się sery niezupełnie jeszcze dojrzałe. Zbyt miękkie zawija się w papier cerezynowy i wkłada do drewnianych pudełek.

Dojrzały ser powinien mieć delikatną lecz wytrzymałą skórkę, miąższ miękki, soczysty o zapachu i smaku łagodnym, lecz wyraźnym.

Na 1 kg dojrzałego sera wychodzi 7 do 8 litra mleka pełnego.

Ser Mont d’or(Francja)

Jest podobny pod względem swych własności do monasterskiego, ale mniejszy od niego. Ma kształt krążka o średnicy 10 cm i 2 cm wysokości. Waży około 140 g.

Krzepnienie trwa 2 do 2½ godziny przy 28 do 30°C. Formy napełnia się bądź całym nierozdrobnionym skrzepem, bądź pokrajanym, co praktykuje się zwykle w porze letniej. W pierwszym przypadku ser jest wodnisty i szybko dojrzewa, w drugim — ser jest suchszy, a dojrzewanie trwa około 2 tygodni. Pielęgnuje go się tak jak ser monasterski na czerwoną maź.

Francuskie sery zwilżane zasługujące na wzmiankę

Vacherin. Wymiary: 0 20 do 30 cm; wysokość 6 do 8 cm; ciężar 4,5 kg. Dwie odmiany: A. twarda, B. bardzo miękka, prawie płynna.

Tomme (chevrotin). Wymiary: 0 8 cm; wysokość 4 cm; ciężar 0,30 kg.

Rollot. Wymiary: 0d 6 do 7 cm; wysokość 4 do 5 cm.

Maroilles. Serki prostokątne, o ciężarze 0,4 kg, jak pont-l’eveque. De foin. Sery dyskowe, o ciężarze 5 do 6 kg, pielęgnowane w sianie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *