Ser Bel paese (Włochy)

Ser Bel paese (Włochy)

Poznaliśmy już sery crescenza i quartirolo dojrzewające równomiernie w całej masie jakby sery twarde, choć odznaczają się wielką wodnistością i miękkością. Sery te są przykładem, że materiał przygotowany na sery miękkie, jeżeli usunie się z niego nadmiar serwatki w ten lub inny sposób (byleby nie drogą silnego rozdrobnienia i długotrwałego mieszania), zachowuje się tak jak materiał przygotowany do serów twardych. Wiemy o tym, że wysuszymy gęstwę bardziej mieszaniem niż prasowaniem. Silne odciekanie serwatki można też wywołać pomimo nieznacznego rozdrobnienia skrzepu działaniem wyższej temperatury np. 40 do 50°C. Wtedy pobudza się kurczliwość skrzepu, wskutek czego serwatka odpływa w dużej ilości. Chodzi o to, aby sole zasadowe zawarte w serze zobojętniły w dostatecznym stopniu nadmiar kwasu, od którego zależy kierunek dojrzewania.

Mistrzami w wyrabianiu takich soczystych i delikatnych serów są Włosi, mający wyborne mleko w górach alpejskich. Prócz poprzednio wymienionych rodzajów mają oni podobne sery robiole, robiolini, salame i od trzydziestu lat bel paese, który dzięki reklamie został rozpowszechniony, chociaż właściwie nic nowego nie wniósł.

Zaczęła go wyrabiać wielka wytwórnia Galbaniego w Cremonie. W średnicy jest on nieco większy od polskiego sera trapistów, ale niższy. Skórkę ma czystą i gładką ze śladami białej pleśni. Miąższ jest bez oczek, miękki, plastyczny, lekko kwaskowaty w smaku, ale łagodny. Pod tym względem jest podobny do skrajnie miękkiego sera trapistów, który dojrzewał w temperaturze około 10°C i pielęgnowany był nie na maź lecz suchą skórkę.

Sery bel paese wyrabia się podobno w następujący sposób. Używa się bardzo świeżego mleka o zawartości tłuszczu najmniej 3,8%. Jeżeli mleko nie zawiera tej ilości tłuszczu należy dodać śmietany. Podpuszczki (często z domieszką pepsyny) bierze się tyle, aby przy 30°C skrzepnienie dokonało się w ciągu 60 minut. Niektórzy wolą okres skrzepnienia tylko 20 minutowy. Skrzep kraje się na drobne kostki i obraca zawartość kotła. Gdy tylko skrzep zaleje się serwatką, odczerpuje się ją przez chustę, gęstwę znowu powoli miesza około 2 minut, po czym wlewa do formy.

Blaszane formy mają 22 cm średnicy i tyleż wysokości. Stoją one na macie w ogrzanej skrzyni np. w wannie, w której utrzymuje się temperaturę 35 do 40°C. Wannę się przykrywa pokrywą. W takim cieple sery szybko ociekają i tracą sporo serwatki. Trzeba je co chwila odwracać. Skoro serwatka z grubsza odcieknie, a sery mało już osiadają, zmniejsza się temperaturę do około 25°C.

Po upływie 5 do 6 godzin wyjmuje się sery z form, ponieważ już dostatecznie stężały i soli w solance lub na sucho. Następnie odnosi się je do chłodni zachowującej temperaturę 3 do 7°C, a w przypadku gdy chłodni nie ma, to przynajmniej do najchłodniejszej dojrzewalni utrzymującej stale temperaturę 10 do 12°C.

Skórkę należy utrzymać sucho, bez mazi, lepiej zaszczepić Oidium i Penicillium camemberti, ale nie dopuścić do tego, aby się silnie rozwinęły, np. pocierając powierzchnię dłonią.

Dojrzewanie trwa 2 tygodnie. Wydajność dojrzałego sera wynosi około 15 kg ze 100 kg mleka.

Z przytoczonych powyżej zabiegów stosuje się ten lub ów także przy wyrobie innych gatunków. Sery bel paese nie mają w sobie nic odrębnego ani oryginalnego.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *