Ser Fromage bleu

Ser Fromage bleu

Naśladownictwem sera roquefort jest fromage bleu, który wyrabia się we Francji z mleka krowiego. Zajmiemy się nim później. Pokrewne są gorgonzola, sassenage, septmoncel, stil-ton. Wyrabia się je z mleka krowiego, niektóre z nich z domieszką owczego lub koziego. Warunkiem prawidłowego dojrzewania tych serów jest obecność Penicillium roquefort, które się zasiewa bądź to samoczynnie bądź też za pośrednictwem kultur. Fromage bleu — ser niebieski (Francja)

Naśladownictwa sera roquefort wyrabiane z mleka krowiego znane są pod nazwą fromage bleu. Na ogół nie są tak znakomite jak oryginalne, jednak umiejętnie wyrobione są podobne do serów roquefort. Wyrabiając te sery trzeba przestrzegać tych samych prawideł, które poznaliśmy omawiając wyrób serów rokforckich z mleka owczego, ale uwzględnić przy tym trzeba inne własności surowca.

Mleko zaprawia się w temperaturze 29 do 30°C. Krzepnienie trwa około 50 minut. Odpowiedni skrzep jest jędrny, prawie twardy. Wtedy kraje się go na kawałki wielkości około 1 cm3, stosuje kilka razy krótkie przerwy, odczerpuje wydzielaną serwatkę, wreszcie wylewa się do skrzyni wyłożonej płótnem i lekko przeciera.

Po takim przygotowaniu nakłada się masę serową warstwami do form, przyprósza pleśnią chlebową, w ogóle postępuje tak samo, jak w technice rokforckiej.

Do przekłuwania używa się ręcznych dźwigniowych przyrządów. We Francji sery te pielęgnowane są w chłodnych naturalnych grotach, jednak do tego celu nadają się również chłodne piwnice o odpowiedniej, wilgotności. Sery te znoszą jeszcze temperaturę 15°C w piwnicy. Gdzie takich piwnic nie ma, tam należy zaprzestać wyrobu tego gatunku w lecie. Pielęgnowanie ogranicza się do utrzymania w piwnicy temperatury 10 do 12°C i wilgotności wynoszącej 90 do 95%. Pleśń ukazująca się na powierzchni należy starannie ścierać. Nie powinna się też utworzyć sucha skórka lub skorupa, która by nie dopuszczała powietrza do wnętrza serów. W tym celu wyciera się sery na powierzchni od czasu do czasu stalową szczotką.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *