Ser Pont Veveque (Francja)

Ser Pont Veveque (Francja)

Ma postać prostokątną 12X12X4 cm, jest pokrewny livarot z tą różnicą, że w suszarni pozostaje tylko przez 8 do 12 dni. Początkowo pokrywa się białą pleśnią jak camembert, po czym umieszczany jest w piwnicy. Tu zeskrobuje się z niego nalot pleśni i pielęgnuje tak, by wytworzyła się maź, która powstaje nie wskutek nacierania a zwilżania. Wyrób wymaga technicznych udoskonaleń.

Znamienne jest zaprawianie podpuszczką przy 38°C i krótki okres krzepnienia, bo 15 do 20 minut. Ten zabieg przypomina niby nowość w wyrobie bel paese. Używa się mleka pełnego z domieszką śmietany (fromage de commande), także mleka pełnego i częściowo zbieranego podstojowego.

Specjalnym zabiegiem jest też dolewanie wrzącej wody do mleka, zanim zaprawione zostało podpuszczką. Oczywiście zmniejsza to kwasowość i zwięzłość skrzepu. Właściwie jest to już naprawianie tego, co się przedtem zepsuło. Skrzep rozdrabnia się na większe kawałki, a potem wskutek dalszego rozdrabniania dochodzi się do kawałków wielkości żołędzi, po czym następuje osuszenie krajanki przez osiadanie, które trwa do 20 minut. Następnie odczerpuje się część serwatki i nalewa gęstwę do form.

Niektórzy serowarzy wcale nie pozwalają rozwinąć się białej pleśni, lecz od razu pielęgnują sery na maź. Takie sery ją gorsze w smaku i zapachu od poprzednich.

Sery dojrzewają 20 do 30 dni w sklepie. Pod względem własności miąższu podobne są do limburskich.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *