Ser Livarot — Lisieux (Francja)

Ser Livarot — Lisieux (Francja)

Livarot, zwany także lisieux, wyrabiany jest w Normandii głównie w departamencie Orne i Calvados i to przeważnie w gospodarstwach włościańskich. Wyrabiają go z podstojowego mleka zbieranego. Chociaż jest on serem miękkim, dojrzewa powoli i jest bardzo trwały. Można go zaliczyć do najlepszych spośród serów miękkich, wyrabianych w porze letniej, kiedy to wyrób tłustych serów miękkich nasuwa niemało trudności. Jesienny wyrób lwarot uchodzi za najlepszy, być może dlatego, że umiarkowanie niska temperatura wpływa dodatnio na przebieg dojrzewania i chroni od wielu zaburzeń.

Zwykle używa się tam mleka podstojowego zupełnie lub częściowo zbieranego, z domieszką mleka pełnego w stosunku 2 do 3 części zbieranego na 1 część pełnego.

Do mleka dodaje się nieco farby (1 do 2 g) na 100 kg i zaprawia je podpuszczką w temperaturze 32 do 35°C. Okres krzepnienia trwa 1½ do 2 godzin, a średnio 1½ godziny. Gdy po upływie tego czasu otrzyma się skrzep bardzo jędrny, jakiego wymaga się także dla camembert, tnie się go najpierw szablą, a po odwróceniu — lirą lub harfą na kawałki o wielkości orzecha włoskiego, po czym odwraca zawartość naczynia i pozostawia w spokoju około 5 minut. Następnie nalewa się krajankę do czworokątnej drewnianej ramy, umieszczonej na stole i wyścielonej dostatecznie wielką chustką serowarską. Krajanki daje się tyle, ile jej się zmieści w ramie. Gdy tu serwatka szybko odcieka, trzeba pośpiesznie rozdrabniać masę serową aż do uzyskania wielkości ziarna pszenicy, jeżeli te drobne cząstki w tym przypadku nazwać można ziarnem. Jest to raczej drobionka szybko sporządzona. Ten sposób osuszania gęstwy nie należy do łagodnych, ale prowadzi w tym przypadku do celu. Chodzi tu o szybkie usunięcie serwatki z miękkiego i delikatnego materiału, z którego mają powstać sery będące jakby pomostem między twardymi i miękkimi.

Tak osuszoną gęstwę nakłada się czerpakiem do dziurkowanych form o średnicy 15 cm i o tej samej wysokości. Przygotowania drobionki i napełnianie form musi odbywać się sprawnie, gdyż masa serowa szybko twardnieje i coraz trudniej się zlepia i wygładza. Formy spoczywają na drewnianych matach, które całkowicie wygładzają płaski serów. Po upływie kilkunastu minut odwraca się sery razem z formami, a dalsze odwracanie powtarza się często i w krótkich odstępach czasu, przynajmniej 8 do 10 razy w pierwszym dniu do wieczora. Temperatura otoczenia powinna wynosić najmniej 18 do 20°C, aby ser prawidłowo się złączył a serwatka odciekła. Poza tym takie ciepło jest konieczne ze względu na szybki przebieg wstępnej fermentacji mlekowej. Następnego dnia odwraca się sery kilkakrotnie, trzeciego — wyjmuje z form. Wtedy są gotowe do posolenia.

Sery soli się na całej powierzchni tylko jeden raz i to suchą, miałką solą. Wtarta warstwa soli musi być zatem dość obfita. Wygodniejsze jest dwukrotne lekkie posolenie. Posolone sery pozostają w serowni przez 2 do 4 dni. Wpływa to korzystnie na przemianę reszty cukru mlekowego i ocieknięcie serów. Stanowi to jakby oszczędną gospodarkę solami zasadowymi i łagodne zbliżanie się do charakteru serów twardych.

W ten sposób przygotowane sery sprzedają włościanie właścicielom piwnic (caviste), którzy je sortują i odpowiednio pielęgnują aż do zupełnego dojrzenia. Serownie mające odpowiednie pomieszczenia pielęgnują je u siebie.

Po posoleniu dostają się sery do suszarni, gdzie układa się je na drewnianych lesiczkach, jakich używa się też przy wyrobie camembert. W suszarni pozostają sery 15 do 30 dni przy 12 do 15°C. W naszym klimacie suszarnie byłyby zbyteczne, zastąpią je bowiem sklepy zachowujące 80 do 85% wilgotności. Tu wytwarza się maź, którą należy pielęgnować jak na serach limburskich. Po upływie tego czasu przenosi się sery do wilgotniejszego sklepu zachowującego około 90% wilgotności. Temperatura dojrzewania powinna wynosić poniżej 15°C. Po 10-dniowym pobycie w piwnicy opasuje się boki serów 5 do 6-krotnie tasiemkami z dartych liści rogoży (typha latifolia) w tym celu, by nie utraciły kształtu, gdy zaczną mięknąć w miarę dojrzewania.

Odpowiednią dojrzałość osiągają sery livarot po upływie 3 do 6, mniejsze po upływie 3 do 4 miesięcy. Przed wysyłką zeskrobuje się maź z serów, zabarwia je orelanem na żółto, układa w wałki i zawija razem.

Dobry ser livarot ma miąższ żółtawy, elastyczny, bez oczek. Smak jest pełny, pikantny, lecz nie ostry.

Ze 100 kg mleka o zawartości tłuszczu wzwyż 4% otrzymuje się 5 kg masła i 4 do 5 kg dojrzałego sera.

Lisieux i St. Hubert różnią się od livarot większą zawartością tłuszczu i mniejszym kształtem. Na St. Hubert używa się formy o średnicy 9 cm i o takiej samej wysokości.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *