Saanen (Szwajcaria)

Saanen (Szwajcaria)

Saanen wyrabia się z mleka pełnego lub też częściowo zbieranego. Jest to ser kręgowy ważący 10 do 20 kg. Średnica do wysokości ma się jak 4 : 1. Jest bardzo twardy i trwały. Używa się go gdy jest tarty lub strugany na płatki. Miąższ jest ciemnożółty albo bez oczek, albo też bardzo skąpo dziurkowany. Dojrzewa powoli, tak że dostateczną źrałość osiąga dopiero po upływie 2 do 4 lat. Niekiedy przechowuje się go jako pamiątkę zdarzeń rodzinnych do 100 lat. Po upływie 4 lat traci powoli swe zalety.

Używa się naturalnej zaprawy podpuszczkowej. Temperatura krzepnienia wynosi 30 do 32°C, okres krzepnienia 20 do 30 minut. Skrzep ma być jędrny. Rozdrobnienie i obróbka skrzepu zmierza do wytworzenia bardzo suchego ziarna. Wysuszone ziarna gęstwy serowej mają wielkość ziarna ryżu. Dogrzewanie dochodzi tylko do 48—50°C. Dosuszanie po okresie dogrzewania trwa za to długo, bo do 60 minut. Właściwe osuszenie poznaje się po zdolności zlepiania się masy serowej w całość i ponownym rozcieraniu się na osobne ziarna jak w serowarstwie ementalskim.

Prasowanie i odwracanie takie jak u grojerów. Solenie odbywa się przez 5 dni na sucho, później przez 2 do 3 miesięcy dosala się lekko i pielęgnuje w chłodnej piwnicy przy 14 do 16°C i 85% wilgotności przez 5 miesięcy. Następnie sery dojrzewają w suchym chłodnym magazynie. Trzeba jednak pilnować, by wskutek zmiany wilgotności skórka nie popękała. Temu zapobiega się nacierając sery oliwą.

Wydajność początkowo jak grojerów, ubytek ciężaru w czasie dojrzewania w piwnicy wynosi 5 do 8%, podczas trzyletniego dojrzewania wzrasta do 25%.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *