Ser Port-Salut (Francja)

Ser Port-Salut (Francja)

Ser tej nazwy wyrabiano najpierw w klasztorze trapistów w Port-du-Salut (dep. Mayenne). Znany jest także pod nazwą gautrais, reblochon, rangiport, a u nas pod nazwą sera trapistów. Ma kształt krążka średnicy 18 do 25 na 4 do 4,5 cm wysokości, waży 1 do 2 kg. Wybór wysokości jak na sery twarde nie jest bez zarzutu. Port-Salut dojrzewa równomiernie w całej masie, więc należy do serów twardych lecz miąższ jego jest elastyczny, prawie miękki. Technika wyrobu jest szwajcarska.

Port-salut wyrabia się z mleka pełnego lub częściowo zbieranego, ale tylko o tyle, żeby pozostało jeszcze co najmniej 3% tłuszczu. Zwykle zbiera się śmietanę z wieczornego udoju pozostawionego na podstoj i miesza go z pełnym mlekiem z rannego udoju. To sprawia także, że mleko nabiera pożądanej źrałości i kwasowości, która wynosi 0,18 do 0,19%. Zaprawianie mleka podpuszczką odbywa się przy 30 do 35°C stosownie do pory roku, kwasowości mleka oraz pożądanej konsystencji sera. Farby dodaje się tyle, by dojrzały miąższ miał barwę owsianej słomy. Krzepnienie trwa 30 do 40 minut.

Skoro otrzyma się skrzep średniej twardości, odwraca się kielnią górną warstwę i pozostawia w spokoju przez kilka minut. Następnie kraje się go harfą, początkowo powoli, potem szybciej, by po upływie 10 minut otrzymać ziarno wielkości grochu a nawet drobniejsze, jeśli chodzi o wyrób trwalszego sera. Podczas krajania i połączonego z nim mieszania, masa serowa zwykle wysusza się na tyle, że nie zlepi się w ciągu 10-minutowej przerwy, która teraz następuje. Gdyby jednak ziarno było zbyt wilgotne, trzeba je jeszcze mieszać i dopiero po odpowiednim wysuszeniu urządzić przerwę. Jakość wysuszenia ziarna bada się tak samo jak na ser ementalski; ziarna powinny być w całej masie jednakowo wilgotne, bez galaretowatego jądra, a ściśnięte w garści nie powinny się zlewać, lecz dać się rozetrzeć ponownie na osobne ziarna.

Po przerwie miesza się energicznie zawartość kotła, by rozbić masę serową najdokładniej i rozpoczyna dogrzewanie w ciągu 10 do 15 minut do 33—40°C. Dogrzaną masę miesza się jeszcze przez 5 do 10 minut. W tym okresie ziarna skurczą się do wielkości ziarna pszenicy, a gdy ściśnięte w garści łączą się lekko i dają się rozetrzeć, są odpowiednio przygotowane. Wtedy wykonywa się kilka energicznych, koncentrycznych ruchów mieszadłem i pozostawia zawartość na kilka minut w spokoju, by masa serowa mogła się zebrać na dnie kotła. Skoro to nastąpi, odczerpuje się serwatkę aż do obnażenia bryły sera.

Tak przygotowaną masę serową nakłada się czerpakiem do form wyłożonych chustami. Blaszane, dziurkowane formy mają kształt obręczy. Mały format na sery o wadze 1 do 1,20 kg ma 18 cm średnicy i 4 cm wysokości. Duży format na sery o wadze 22,5 kg wynosi 25 cm w średnicy na 4,5 cm wysokości. Formy są dostatecznie napełnione, gdy rękami przyciśnięta masa serowa wystaje o 1 cm ponad górny brzeg. Teraz zakłada się gładko końce chusty na wierzch sera i nakrywa grubym, drewnianym krążkiem, którego średnica jest o około 3 mm mniejsza od średnicy formy, dzięki czemu swobodnie się w niej posuwa w miarę tego, jak masa serowa opada. Nakryte sery umieszcza się pod szeregiem małych pras dźwigniowych systemu Foulchego. Do tego celu również dobrze nadają się zwykłe, drewniane prasy holenderskie, jakich używamy do prasowania serów edamskich. Ciśnienie potęgujemy zaczynając od 5 kg, a kończąc na 15 kg na 1 kg surowego sera. Pod prasą pozostają sery przez 6 godzin, a gdy ciśnienie jest słabe, nawet dłużej. W tym czasie zmienia się chusty i sery kilkakrotnie odwraca, mianowicie trzykrotnie w przeciągu pierwszej godziny, dwukrotnie w przeciągu drugiej i raz po upływie trzeciej godziny.

Sery wyjęte spod prasy pozostają w formach aż do następnego dnia, po czym się je soli. W opactwie Port-du-Salut solono sery przez 15 do 20 dni, zwilżając je codziennie roztworem soli. Ten sposób niewątpliwie przyczynia się do tego, że sery nieco odmiennie dojrzewają i zachowują nieco więcej miękkości, niż od razu posolone. Obecnie solenie odbywa się przez jedno silne natarcie serów suchą solą. Solenie powinno być umiarkowane, tak że zawartość wchłoniętej soli nie powinna przekraczać 2 do 3%. We Francji posolone sery umieszcza się najpierw w suszarni, gdzie pozostają tak długo, dopóki nie utworzy się na nich delikatna, żółta skórka. W naszych warunkach klimatycznych wystarczy pielęgnowanie w umiarkowanej wilgotnej piwnicy (85%). Z suszarni przenosi się sery do wilgotniejszej piwnicy (90%), w której, ułożone na drewnianych półkach, dojrzewają w temperaturze 12 do 13°C.

Oryginalne sery port-salut powinny zachować gładką, czystą skórkę jak sery szwajcarskie. Toteż trzeba je często obmywać i wycierać do sucha, aby zapobiec rozwojowi pleśni lub mazi. W pierwszym tygodniu pielęgnowania w wilgotnej dojrzewalni obmywa się sery co drugi dzień zwykle słabym roztworem soli, później coraz rzadziej, przy czym sery odwraca się zawsze na inną stronę. Krótko przed wysyłką wciera się w sery słaby roztwór orelanu, dzięki czemu skórka nabiera ładnego, żółtego zabarwienia. Porysowaną skórkę należy nasmarować lekko oliwą, co chroni ser od pleśnienia wewnątrz. Sery dojrzewają 6 do 8 tygodni, ale bardzo często sprzedaje się już czterotygodniowe.

Prawidłowy oryginalny port-salut ma skórkę delikatną, żółtą, sucho utrzymaną, bez skorupki lub mazi. Miąższ dojrzałego sera jest elastyczny, dość miękki, delikatny, barwy owsianej słomy, a w całej masie jednakowo rozłożony, bez oczek lub zawiera tylko niewiele regularnych dziurek. Smak jest łagodny, przypominający sery gouda. Wydajność sera port-salut w stanie dojrzałym wynosi około 9 kg ze 100 litrów mleka.

Po zniesieniu zgromadzeń zakonnych we Francji trapiści przenieśli się do Banialuki w Bośni, gdzie wyrabiali dalej ten ser pod nazwą sera trapistów.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *