Ser tylżycki (Prusy Książęce)

Ser tylżycki (Prusy Książęce)

Wynikiem pobytu menonitów holenderskich na Pomorzu było wprowadzenie tam wyrobu bochenkowych serów na wzór gouda..

Ser tylżycki w okolicach Tylży zaczęto wyrabiać i rozpowszechniać dopiero po 1850 r. Wprawdzie powstał on pod wpływem pierwowzoru holenderskiego, jednakże przeważały z biegiem czasu wpływy techniki szwajcarskiej. Przybysze Szwajcarzy wyrabiali je tam po swojemu. Podobny wpływ można zauważyć także w innych działach serowarstwa, np. wpływ techniki amerykańskiej na holenderską. Tu zmieniły się urządzenia, ale nie zmieniła się istota przeróbki.

Szwajcarzy zastosowali swoje narzędzia, wprowadzili wyższą temperaturę dogrzewania, odrzucili prasowanie, tak że w gruncie rzeczy przy wyrobie przeważa technika szwajcarska. Z tego też względu zaliczyłem sery tylżyckie do grupy szwajcarskich, aczkolwiek wyrobione miękko przypominają także holenderskie.

Ser tylżycki w swych technicznych szczegółach wyrobu nie jest jeszcze dostatecznie ustalony, co uwydatnia się też w jego własnościach i różnych sposobach wyrobu. Tak więc za prawidłowe uważa się sery, których dziurawość stanowią otworki międzyziarnowe, ale też chętnie są widziane sery o oczkach regularnie ukształtowanych, np. o wielkości grochu jak w serach holenderskich.

Sery tylżyckie wyrabia się bądź to ze świeżego pełnego mleka, bądź też z mleka częściowo zbieranego, a nawet z wirowanego. Poniżej podaje się sposób wyrobu tego sera z mleka pełnego, według którego można wyrabiać także sery chude, zmieniwszy odpowiednio do tego ogrzewanie, wielkość ziarna i stopień wysuszenia masy serowej.

Świeże mleko zaprawia się w temperaturze 32 do 35°C zależnie od pory roku i zawartości tłuszczu w mleku. Na wpół zbierane mleko zaprawia się przy 28 do 32°C zwykle podpuszczką w proszku. Krzepnienie trwa 30 do 40 minut.

Do obróbki skrzepu przystępuje się, gdy jest dość twardy. Górną warstwę pokłada się, następnie kraje z grubsza całą zawartość kotła, wreszcie odwraca kielnią, rozdrabnia graniasto-słupy skrzepu i przystępuje do krajania harfą. Krajanie odbywa się początkowo powoli, następnie coraz szybciej. Obróbka skrzepu pod względem wielkości ziarna jest rozmaita, nawet gdy chodzi o pełne mleko. Robi się krajankę o ziarnach wielkości kawy lub grochu. W pierwszym przypadku po dogrzaniu otrzymuje się ziarna o wielkości grochu, w drugim zaś o wielkości ziarna konopnego.

Po pokrajaniu miesza się dalej krajankę mieszadłem, dopóki nie nabierze odpowiedniej suchości, co bada się dotykiem i rozcieraniem ściśniętej bryłki gęstwy serowej na poszczególne ziarna. Mieszanie trwa około 40 minut.

Po skończeniu wstępnej obróbki robi się krótką przerwę albo też od razu przystępuje do dogrzania zawartości kotła. Dogrzewa się do temperatury 40 do 46°C, wyjątkowo nawet do 50°C w czasie 10 do 15 minut. Po dogrzaniu następuje dosuszanie masy serowej, co trwa 10 do 20 minut, czasem znacznie krócej lub nieco dłużej. Dosuszone ziarna mają właściwą suchość, gdy pod lekkim naciskiem łączy się je łatwo w bryłkę, która z kolei daje się dokładnie rozetrzeć na osobne ziarna. Z kolei następuje krótka przerwa, aby gęstwa opadła i aby można było odczerpać część serwatki nie obnażając jednak masy serowej. Formy napełnia się w kotle lub poza nim nabierając masę serową dziurkowanym czerpakiem.

Formy zrobione są z grubej pobielanej blachy. Mają dno i obręcze celem wzmocnienia. Ich średnica wynosi zwykle 25 cm, wysokość 28 cm. Zaopatrzone są w dziurki o średnicy 4 do 5 mm na odpływ serwatki. Powinny być wyścielone chustami. Masę serową przygniata się, gdy jest jej odpowiednia ilość w formie i w ten sposób pomaga w łączeniu bryłek. Szybko nakładą się z wierzchu chustę, odwraca ser i ponownie wkłada do formy. Początkowo odwraca się sery częściej, później co kilka godzin, przy czym zmienia się wilgotne chusty na suche. W formach pozostają sery do następnego dnia, po czym rozpoczyna się solenie.

Sery soli się na sucho albo w solance lub też w jeden i drugi sposób. Solenie trwa 4 do 5 dni.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *