Ser Stilton (Anglia)

Ser Stilton (Anglia)

Ser o tej nazwie wyrabia się w Anglii z nieznacznej ilości mleka bardzo tłustego lub też z domieszką śmietany. Kształt ma cylindryczny, średnica jest mniejsza od wysokości (15 do 18 cm średnicy na 24 do 30 cm wysokości); waży 3,5 do 7,5 kg.

Dobry stilton jest kruchy, ale bardzo delikatny i miękki, wewnątrz przerośnięty niebieskawą pleśnią. Jest drogi i uważany za przysmak.

Wyrabia się je w następujący sposób.

Mleko, do którego dodaje się nieco słodkiej śmietany, zaprawia się podpuszczką przy 28°C. Okres krzepnienia trwa około 1 godziny. Skrzep rozdrabnia się na średnie kawałki, po czym pozostawia się go w spokoju przez 10 minut. Po upływie tego czasu odczerpuje się go do kadzi wyłożonej chustą, gdzie powoli ocieka. Proces ociekania usprawnia związanie masy w tobołek i zawieszenie. Skoro masa serowa dostatecznie ocieknie, kraje się ją na kawałki i układa razem w celu „dojrzenia” tzn., by do pewnego stopnia rozwinęła się w niej fermentacja kwasu mlekowego. A gdy to nastąpi rozdrabnia się masę serową na drobne kawałki, miesza z 2°/o soli i daje do blaszanej dziurkowanej formy, w której odwracany kiedy niekiedy pozostaje dopóty, dopóki nie wygładzi się. Zależnie od temperatury pomieszczenia trwa to 4 do 8 dni. Prasowania nie stosuje się.

Ser wyjęty z formy opasuje się muślinową opaską i umieszcza w piwnicy. Luźne spojenie kawałków, z których ser się składa, sprawia, że rozwinie się w nim po pewnym czasie zielonkawoniebieska pleśń. Niektórzy zakażają nią sztucznie sery, wkładając podczas formowania do masy serowej okruszyny dobrego, starego sera. Niewątpliwie dałaby się tu zastosować z korzyścią rokforcka metoda zakażania.

Dojrzewanie w niskiej temperaturze i umiarkowanej wilgotności trwa ½ do 1 roku. Do wysyłki zawija się go w staniol. Przed spożyciem często przepaja się go ciężkimi winami, jak maderą, xeres, porto. W tym celu odcina się z góry krążek sera o grubości 3 do 4 cm, żłobi w pozostałej części dołek i nalewa do niego wina, a gdy wsiąknie, powtarza się tę czynność dopóty, dopóki ser nie wchłonie paru butelek wina. Odciętą część nakłada się ponownie.

Do stołu podaje się ser ściąwszy z niego zewnętrzną warstwę o grubości około 1 cm.

Inne sery przerośnięte niebieską pleśnią:

Ser Sassenage. Średnica 30, wysokość 10 cm.

Ser Septmoncel. Jak roquefort dodatkiem krowiego mleka.

Ser Gex. Średnica 30, wysokość 10 cm, waży 7 kg.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *