Odwracanie i dojrzewanie serów miękkich – camembert

Odwracanie serów. Gdy do następnego dnia, więc po upływie około 20 godzin, sery nabiorą dostatecznej spoistości, odwracamy je, co najłatwiej wykonać w ten sposób, że podsuwamy palce lewej ręki pod ser, odlepiamy go od maty, tak że ser razem z formą znajdzie się na dłoni. Następnie prawą ręką pochylamy formę ku sobie i w mgnieniu oka odwracamy ją razem z serem. W tym momencie wyjmujemy spod formy krążek i ponownie wkładamy go z wierzchu do formy. Odwrócone sery pozostawiamy w spokoju do następnego dnia.

Sery nadmiernie tłuste trudno się odlepiają od mat podczas pierwszego odwracania. Aby temu zapobiec, niektóre serownie wkładają, jako pierwszą warstwę do form skrzep otrzymany z chudszego mleka.

W trzecim dniu licząc od zaprawienia mleka podpuszczką wyjmuje się sery z form, okrawa nierówne brzegi i układa wszystkie na innym suchym stole, gdzie jeszcze obsychają przez 2 do 3 godzin.

Solenie. Tak przygotowane sery można posolić. Używać należy wysuszonej, bardzo miałkiej i czystej soli, gdyż tylko taka sól przywrze równomiernie do powierzchni sera. Pierwszy raz soli się boki sera i jego plask. Boki solimy w ten sposób, że ser trzymamy w punkcie środkowym lewą ręką, do prawej zaś bierzemy porcję soli i lekko uderzając nią w bok sera, toczymy go jak krążek, dopóki nie posoli się cały obwód. Następnie soli się tylko górny płask sera. Nadmiar soli zgarnia się ręką i otrzepuje lekko uderzając palcami. Gdy po upływie kilku godzin sól wsiąknie zupełnie, solimy drugi płask i kładziemy go na wierzch.

Sposób solenia ma znaczny wpływ na zawartość serwatki w serze i w dalszym ciągu na wegetację pleśni. Odpowiednia zawartość soli wynosi 2,5 do 3%.

Camembert, brie i coulommiers można solić także w solance, w której są zanurzone w ciągu 30 do 40 minut, jeżeli ona zawiera 26% soli.

Prawidłowo wyrobione sery nie powinny po posoleniu zawierać więcej wilgoci niż 60% (najlepiej około 55%). Posolone sery pozostają nadal w tej samej ciepłej izbie aż do następnego dnia, po czym wynosimy je do suszarni.

Dojrzewanie w suszarni. Suszarnia znajduje się zwykle w lekko zbudowanych budynkach. Powinna stale utrzymywać temperaturę 12°C a najwyżej 15°C i być przewiewna. Suszarnia francuska tzw. haloir lub sechoir zachowuje 80 do 85% wilgotności. W naszym klimacie trzeba sery umieścić w chłodnym magazynie i tu starać się o utrzymanie odpowiedniej wilgoci, co zwykle nie obejdzie się bez zasilania wodą.

W suszarni są ustawione półki złożone z lekkich stawideł, w które jak wsuwki wchodzą drabinkowate ramy jedna nad drugą w odległości 15 do 20 cm. Wyścielamy je matami podobnymi do tych, których używa się do ociekania serów; maty jednak są grubsze i mają rzadziej rozmieszczone pręty. Średnica pręcików wynosi około 5 mm, odległość ich od siebie — 10 do 15 mm. Są one poprzeplatane cienkim pobielanym drutem. Maty z trzcinowych prętów odznaczają się wielką trwałością. Można je wyparzać i wycierać szczotką.

Z uwagi na długotrwałe usługi kosztują one taniej niż słoma, którą dawniej wyścielano lesiczki. Słomę trzeba było zmieniać pod każdą partię świeżych serów. Plecionki również bardziej się nadają do napryskiwania czystymi kulturami niż słoma.

Sery pozostają w suszarni 15 do 20 dni. Już po około 4 dniach pobytu w niej nabierają one stopniowo białego nalotu Penicillium camemberti oraz Oidium camemberti. Gdy górna powierzchnia pokryje się dostatecznie pleśnią, odwracamy sery na drugi płask, jak najmniej ich dotykając, aby nie łamać trzonków pleśni, która na tym cierpi. Sery odwraca się w suszarni tylko jeden raz.

Jeżeli pleśń nie wybuja nadmiernie, to już po 10 do 15 dniach zaczyna się na serach pojawiać czerwień i to w miejscach w których sery dotykały się prętów plecionek. Jest to dowód, że nadchodzi okres właściwego dojrzewania. Dokonać tego mają bakterie czerwieni kosztem pleśni, która powoli musi zanikać. Sery wynosi się do chłodnego sklepu.

Chłodna dojrzewalnia znajduje się albo na poziomie ziemi, albo w piwnicy. Ma ona utrzymywać stałą temperaturę około 10°C (raczej niższą niż wyższą od niej). Gdyby sery dojrzewały tu w temperaturze 3 do 4°C, byłyby w smaku jeszcze delikatniejsze, ale też upłynęłoby dużo czasu, zanim by dojrzały. Powietrze powinno tu być wilgotne (90 do 95%).

Półki składają się ze zwykłych desek ułożonych na słupcach. Sery leżą na nich oddzielnie. Co drugi dzień trzeba je odwracać, gdyż łatwo przywierają do desek. W porze letniej dojrzewają tu sery tylko około 10 dni, zimą 15 do 20 dni.

Już po kilku dniach pielęgnowania w piwnicy biała pleśń coraz bardziej zanika i ustępuje czerwieni. Jednakże nie należy czekać, aż pleśń zniknie zupełnie, lecz wysyłać sery już wcześniej, czyli niezupełnie jeszcze dojrzałe, jako wytrzymalsze na przewóz i upały niż sery dojrzałe. Sery często wprost z suszarni są wysyłane w długą drogę. Te nigdy nie osiągną pełni zalet. Natomiast sery przeznaczone do spożycia na miejscu serownie i kupcy pielęgnują dopóty, dopóki nie pokryją się zupełnie czerwienią na podobieństwo serów brie.

Jest jeszcze jedno zagadnienie niezupełnie wyjaśnione, mianowicie czy Penicillium album czy też Penicilium candidum, czy też obie odmiany razem mają kwitnąć na serze camembert. Niektórzy konsumenci wolą sery z zielonkawoniebieskim nalotem, inni z zupełnie białym. Tak samo pod innym względem zmieniły się upodobania. Dawniej wymagano, aby towar był dojrzały, obecnie zaś poszukiwany jest na wpół dojrzały, jako łagodniejszy. Jest to na rękę serowniom i kupcom.

Wysyłka. Camembert zawija się w cienki cerezynowy lub pergaminowy papier (nigdy w cynfolię!) i umieszcza w drewnianych pudełkach. Młode sery zawija się w porowatą dość mocną bibułkę, gdyż chodzi tu o dostęp powietrza oraz o dalszy rozwój drobnoustrojów.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *