Spaleń - sbrinza (la Suisse)

Spaleń - sbrinza (la Suisse)

C'est un fromage à corde très résistant. Sa hauteur est d'env 1/5 diamètre. Il n'a pas ou très peu de mailles. Il ne peut être consommé sous forme de tartes que lorsqu'il est vieilli 2 faire 3 années.

Du lait entier ou partiellement récolté et du mortier de présure naturelle sont utilisés. La coagulation continue 30 minutes à 30 faire 32 ° C. Le tranchage et le traitement du caillé en un grain très fin sont effectués rapidement. Le procédé de traitement vise à sécher la pâte de fromage aussi complètement que possible tout en conservant son élasticité. Les grains fortement séchés sont chauffés à 48-50 ° C. Le séchage prend beaucoup de temps, à condition de ne pas perdre le caractère collant de la masse de fromage. Dans le passé, du sel était ajouté lorsqu'il était sorti du chaudron, qui a inhibé la formation de mailles. Le repassage est modéré. Le salage à sec avec de faibles doses de sel se poursuit 3 faire 5 semaines. Les fromages mûrissent dans la cabane, souvent gardé trop sec dans la première période. Le rendement est 7 kg de fromage affiné avec 100 kg de lait.

Bellelay-tete de moine (la Suisse)

Un excellent fromage est fabriqué au monastère de Bellelay depuis des temps immémoriaux, qui se distinguait par une chair délicate, comme un fromage à pâte molle. Son produit s'est répandu après l'abolition du monastère également dans d'autres parties de la Suisse. Il a la forme d'un disque avec des côtés fortement convexes ressemblant à une boule aplatie, mais il est également réalisé en forme de brusques. Cela pèse - il pèse 4 faire 8 kg.

Le lait est présuré à température 30 faire 34 ° C. La coagulation continue 30 minutes. Le caillé est moulu en grain légèrement plus grossier que pour le grojery. Il faut environ 15 minutes, suivi d'un affaissement et d'une pause par 10 faire 15 minutes, suivi d'un chauffage supplémentaire à 38-45 ° C. Après le réchauffage, le processus de séchage se poursuit, jusqu'à ce que vous obteniez le bon grain, qui est plus humide que lors de la fabrication de grojerów.

Le fromage épaissi est sélectionné avec un châle et mis sur ceux en bois, formes perforées de forme bulbeuse ou cylindrique. Il est doublé d'un foulard. Le repassage ne prend qu'une douzaine de minutes. Le salage se fait dans des moules, pour garder la forme. Aussi plus tard, à l'affinage des fromages en cave, ils reçoivent des bracelets dans le même but.

Le fromage est soigné comme ça, comme les autres fromages à pâte dure suisses, c'est à dire.. sel lui-même, se tourne, lave et prend soin d'une peau propre et lisse. La maturation a lieu dans le froid à 12 jusqu'à 14 ° C dans la période 8 faire 10 mois. Les réguliers sont autorisés, petite maille. Le goût est similaire au grojerze doux.

Fromage doux - Battelmatt (la Suisse)

Formaggio dolce est essentiellement un petit fromage emmental juteux. Par conséquent, les méthodes de production des deux fromages sont très similaires. Le grain est plus gros et plus humide. Cela pèse - il pèse 20 faire 40 kg, diamètre jusqu'à 40 cm, à propos de la hauteur 10 cm. Les mailles sont plus petites que dans l'Emmental. La chair est élastique, doux et juteux, aromatique dans les pays alpins sous l'influence d'un excellent fourrage. La méchanceté vient après 4 mois.

La production et le soin sont presque les mêmes que pour l'Emmental, en tenant compte des changements résultant du maintien du fromage plus juteux.

Ces fromages subissent également une maturation en serre, qui, cependant, nécessite un lait sain, sinon cela contribue à l'augmentation du nombre de conditions défectueuses.

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